Homemade BBQ Sauce Recipe 自製燒烤醬 BBQ 醬 萬用醬汁

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西方的食譜多以先鹽醃豬肋骨入味,肥丁以鹽麴取代鹽。鹽麴含有近 100 種酵素,味道層次豐富但鹹度較底,可減少對腎藏的負擔,又可以使肉質鬆軟,混合蒜粉及新鮮的香草均合,醃上兩天,肉怎麼烤都不會韌。以烤箱低溫慢烤,然後抹上 BBQ 醬,高溫烤到焦香,肉徹底煮熟但軟嫩多汁,熊貓先生說這個是餐廳水準了,好吃到連骨頭都不想浪費,調味的最大功臣便是肥丁調配的私房「美式 BBQ 醬」。入口最先感受到甜甜酸酸,再細味,好像鹹味帶點小刺激在嘴裡回蕩,咽下後回甘,有點澀慢慢地從口腔起來變回一種淡淡的甜味。

BBQ 醬是一種在燒烤的過程中使用的調味料,給烤制食物增添風味。食材可以加入BBQ 醬醃漬至入味後烤熟,或燒烤時才塗上去。有深層味道的濃郁醬料,集合了甜、鹹、酸、辣、煙燻的味覺元素。巿售的 BBQ 醬種類非常多,有些偏甜,有些偏酸和辛辣。只要懂醬料的基本方程式,就可以自己調配適合的口味,基本 BBQ 醬都離不開以下的組合:番茄基底,甜,鹹,酸,辣,煙燻。

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醬料好不好吃,食材的選擇十分重要,肥丁很多年沒買過番茄醬罐頭了,番茄醬都自己做,番茄基底我用新鮮櫻桃番茄,烘至半乾,打成番茄泥。

滋味較有深度的甜味會比精煉過的白砂糖來的更好,這配方用糖蜜 Molasses 和蜂蜜來增添甜味,糖蜜是甘蔗榨汁重複濃縮分離出糖結晶後,留下的黑色黏稠糖漿,含有比白砂糖豐富的營養物質,甜味濃郁入口有點苦澀,正是這種入口回甘的滋味,讓 BBQ 醬蘊含獨特的味道。

酸澀味是燒烤醬風味中獨特的存在,可中和烤肉的肥膩,番茄本身帶酸,加入紅酒醋使醬料的酸味更鮮明刺激,如果沒有紅酒醋也可以選自己喜歡的醋。

醬料永遠是少不了鹹味的,海鹽或岩鹽是肥丁做醬料的首選。海鹽經由海水引入鹽田,曬乾海水及自然蒸發而成。岩鹽在地下或山洞內開採的食鹽。鹽內保留大量礦物質,鹹味較淡,純粹從味道的角度,而這些礦物質賦予醬料深厚的層次,味道比精煉的餐桌鹽豐富很多。

烤肉總會帶點煙燻味,但是在家烤豬肋骨,實在不可能用木柴燻烤。紅椒粉 Paprika 以甜紅椒研磨成的粉末,就有一種神奇的效果,不僅可以讓醬料的色澤更紅,還可以提升肉類的香味,做出類似煙燻的氣味。

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最後一種元素「辣」,肥丁著墨比較少,並不是忘記了,而是肥丁本身不吃辣,配方只加入了具有強烈鮮明味道的芥末籽,嗜辣者可以加入辣椒粉。

材料

  • 櫻桃番茄  Cherry Tomato  1200 g  ( 烘乾後約 453 g )
  • 自製蒜粉 Garlic Powder 1 小匙
  • 芥末籽 Mustard Seed 1 大匙
  • 紅酒醋 Red Wine Vinegar 60 ml

 

  • 苦茶油 Camellia Oil 2 tbsp
  • 紅蔥頭  Shallots 3
  • 黑糖蜜 Molasses 60 ml
  • 蜂蜜 Honey 135 ml
  • 魚露 Fish Sauce 1 大匙
  • 海鹽 Sea Salt 2 小匙
  • 伍斯特醬 Worcestershire Sauce 1/4 小匙
  • 自製蒜粉 Garlic Powder 1 大匙
  • 自製洋蔥粉 Onion Powder 2 大匙
  • 自製雞粉 Homemade chicken powder 1 又 ½ 大匙
  • 紅椒粉 Parika 1/2 小匙
  • 現磨黑胡椒粉 Freshly Grated Black Pepper
  • 乾燥羅勒 Dried Basil 1 小匙
  • 清水 Water 250 ml

做法

1. 紅酒醋浸泡芥末籽最少 2 天,夏天可放入冰箱

2. 櫻桃番茄用流水沖 10 分鐘,清洗乾淨。切半,整齊排列在烤盤上,200C 1 小時,烘至半乾,出爐,放涼。加入蒜粉、洋蔥粉,紅酒醋,芥末籽,用調理機打成濃稠的番茄醬

3. 紅蔥頭去皮,切末

4. 鍋裡加入苦茶油,小火加熱,放入紅蔥頭末,以低溫慢炒至色澤金黃約 5 分鐘

5. 加入番茄醬和清水,攪拌均勻

6. 加入黑糖蜜,蜂蜜,海鹽,魚露,伍斯特醬,紅椒粉,蒜粉,洋蔥粉,現磨黑糊椒粉,羅勒,攪拌均勻

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7. 以小火慢燉 30 ~ 45 分鐘濃縮,直到醬汁能沾附在木湯匙上而不會滴汁,但卻仍然是液態,即可倒入消毒過的玻璃瓶,蓋好,冰箱可存放 2 ~ 3 週

醬燒豬肋骨

Ingredients

  • 櫻桃番茄 Cherry Tomato 1200 g
  • 自製蒜粉 Garlic Powder 1 小匙
  • 芥末籽 Mustard Seed 1 大匙
  • 紅酒醋 Red Wine Vinegar 60 ml
  • 苦茶油 Camellia Oil 2 大匙
  • 紅蔥頭 Shallots 3 顆
  • 糖蜜 Molasses 60 ml
  • 蜂蜜 Honey 135 ml
  • 魚露 Fish Sauce 1 大匙
  • 海鹽 Sea Salt 2 小匙
  • 伍斯特醬 Worcestershire sauce 1/4 小匙
  • 自製蒜粉 Garlic Powder 1 大匙
  • 自製洋蔥粉 Onion Powder 2 大匙
  • 自製雞粉 Homemade chicken powder 1+½ 大匙
  • 紅椒粉 Parika 1/2 小匙
  • 現磨黑胡椒粉 Freshly Grated Black Pepper
  • 乾燥羅勒 Dried Basil 1 小匙
  • 清水 Water 250 ml

Instructions

  1. 紅酒醋浸泡芥末籽最少 2 天,夏天可放入冰箱

  2. 櫻桃番茄用流水沖 10 分鐘,清洗乾淨。切半,整齊排列在烤盤上,200C 1 小時,烘至半乾,出爐,放涼。加入蒜粉、洋蔥粉,紅酒醋,芥末籽,用調理機打成濃稠的番茄醬

  3. 紅蔥頭去皮,切末

  4. 鍋裡加入苦茶油,小火加熱,放入紅蔥頭末,以低溫慢炒至色澤金黃約 5 分鐘

  5. 加入番茄醬和清水,攪拌均勻

  6. 加入黑糖蜜,蜂蜜,海鹽,魚露,伍斯特醬,紅椒粉,蒜粉,洋蔥粉,現磨黑糊椒粉,羅勒,攪拌均勻

  7. 以小火慢燉 30 ~ 45 分鐘濃縮,直到醬汁能沾附在木湯匙上而不會滴汁,但卻仍然是液態,即可倒入消毒過的玻璃瓶,蓋好,冰箱可存放 2 ~ 3 週

 

 

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