自製鹽麴【萬用醃料】Homemade Shio Koji
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聽說鹽麴是近年風行日本的天然發酵調味料，傳說中的萬能方便醬，可取代鹽，味道層次豐富但鹹度較底，可減少對腎藏的負擔。含有近 100 種酵素、天然活菌、維他命B 等有益人體的元素。肥丁一向不好重鹹，抱著好奇的心態買了一包米麴，自己製作看看，用來醃鯖魚和青瓜，好味極了。
鹽麴的鹹味不像鹽那麼霸氣，溫和帶出食材的鮮味，餘味回甘。用法簡單，醃魚、肉、蔬菜，短時間能入味，又可令肉質鬆軟。加入其他香料或醬油，可做各種沾醬。包裝上還說可用來做日本麵鼓，釀糯米酒，肥丁躍躍欲試。不是肥丁 Hard Sell，若你是新手下廚，又想做出餐廳級的料理，鹽麴絶對是你的好幫手。
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鹽麴不是新鮮事，早在數百年前日本江戶時代已有記載，在盛產米的日本東北應用麴種發酵而生的產品，一度被人遺忘，隨著近年養生風興起，再度鹹魚翻生。鹽麴有現成出售，自己發酵也很簡單，只需米麴，鹽，水，混合發酵即成。自己做鹽麴，比較經濟，而且可以控製原材料，調整鹹度。講究一點可以海鹽、岩鹽等純天然鹽，並以礦泉水發酵，釀造出更獨特的風味。發酵過程超簡單，冬季放在室溫下約一周完成，夏季放進雪櫃，比較容易控製發酵進度，太約兩星期便可，做好後可保存半年，剛發酵好的一個月內風味最佳。
材料：
- 白米麴種： 100 g ( 不一定用日本進口的麴種，一般的米麴都可以。肥丁在 citysuper 購入，一包約 200 g，可做兩次，未用完的米麴需放進雪櫃保存 )
- 海鹽： 20 ~ 25 g ( 肥丁不喜歡太鹹，可按自己口味可增減 )
- 礦泉水： 150 ml ( 可用冷開水代替 )
做法：
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1. 玻璃瓶洗淨，用風筒吹乾，把白米麴種用手指撥碎，放入瓶中。做完滿手都是微菌發酵的香味，是肥丁喜歡的味道
2. 加入海鹽，再加入礦泉水或冷開水，如用自來水一定要煮過，否則太多雜菌。攪拌均勻。如想用來做沾醬需要多一點水份，可以在這個比例上再添增一些冷開水，做法很彈性
3. 鹽麴在低溫下慢慢發酵為佳，夏天需放進雪櫃，每天取出來攪拌，約一至兩星期，鹽麴由粒狀變成糊狀即發酵完成，取用的湯勺必須乾爽無水無油。冬天更簡單，室溫放置一星期，每天攪拌一下，待它發酵完成即可
你好，我嗰啲有少少黑色一點點，請問係咪變賣左？
不確定就不要吃
如果密封會有問題嗎？
做醬油麴時, 每天攪伴會有一陣刺鼻的味道, 請問醬油麴是否變壞?
黃豆香不應該是刺鼻的
請問肥丁..醃完魚貨是肉我有用紙巾擦拭掉.. 肉很容易焦掉但是味道好極了…請問是不是我要用水沖洗擦乾後再煎才不會焦?謝謝您的分享
沾米麴的部份焦掉把米麴拭掉
如果焦掉是大面積的魚肉
就跟米麴無關囉～
煎魚下鍋大火
煎約 1 分鐘確定不黏鍋下調至小火慢慢煎熟
請問甜酒釀+鹽=可當鹽麴
米麴菌和根黴菌不是同一種菌～
請問醃肉是要等發酵完再醃嗎
請問如果鹽麴上有白點漂浮，是變壞了嗎？
用乾淨的工具把白點的部份撈走
攪拌均勻再觀察看看
再繼續長出來就不能吃了
如果用鹽麴取代鹽, 按食譜分量一茶匙鹽, 是換成一茶匙鹽鞠嗎?
請問
我想 讓 鹽麴 多些風味
可以 用 昆布 嗎？
該如何 把 昆布 加入 呢 ？
謝謝您 喔
請問米麴可以自己做嗎？
可以拿現有的米麴去復製 http://www.beanpanda.com/110496
但從零開始由煮熟的米發酵去培養麴種難度很高
沒有設備和儀器，有些危險
您好！
您好，沒有完的米麴是要放在冰箱的冷藏還是冷凍呢？
冷藏就可以了
要講聲多謝介紹點做鹽麴；我用來醃baby back ribs，我老公從不喜愛這道菜，但當日居然食完飯之後都食哂兩條ribs,正！
請問這個可以保存多久？
文章第二段
請问这个可以代替盐做燒肉吗？就是擦在猪皮上盐，是夠味吗？
夠味
請問米麴在什麼店可以買到呢？我是馬來西亞人，沒看過這個東西呢，想去找找~
我在日資超巿買的
網上購物
amazon
如果我用的是乾米麴（不是放在凍櫃的那些），份量需調整嗎？
可以不同調整
不過乾米麴本身沒有水份
泡水後仍會較為乾硬
建議將一半的份量磨碎
口感會比較好
請問以現在的天氣要放入雪櫃發酵嗎？
放冰箱比較保險
HELLO, 之前夏天做過一次只用保鮮紙蓋住(沒有用蓋蓋實), 幾天後發臭了鳴鳴.. 到今次冬天整, 用蓋扭實, 今日大概係第12日左右, 其實已經成糊狀好耐, 但始終冇超市買返黎禁”爛”, 請問是堅持繼續等發酵嘛? (每天有攪拌), 另外不知是否發酵物, 所以頭幾天有微酸味, 慢慢之後就冇禁酸, 但都仍會帶弱酸, 是正常的嘛? 謝謝你喔^3^
米麴在發酵時會產生熱力的
夏天做一定要放冰箱
溫度太高，雜菌繁殖比酵母菌快，就會變壞
冬天第一天可以放室溫，之後如沒太多時間打理
放冰箱低溫發酵，時間會長一點
但比較容易確保發酵的品質
鹽麴是鹹味的調料，有少許酒味但不應有酸味
發酸一般是發酵的溫度超過 35C 就容易變酸
想要「爛」一點，可把一半的米麴事先打碎
發酵時要密封嗎？
要加蓋，但不用密封
發酵時會有氣體排出
請問米鞠英文名稱是什麼？
koji
謝謝妳的分享? 想請問毛有一包米麴，但已經過期了，一直放在雪櫃，請問還可以用嗎？
如不是過了很久(超過半年)
米麴仍保持原本的香味
沒有長出青色的霉菌
應該都能用
感謝分享製作方法。米麴起作用的成分是米曲霉，可以網購醬油曲精試試，這個的主要成分就是米曲孢子，也就是休眠狀態的米曲霉。我本人已經買了醬油曲精，明天開始嘗試製作。如果能成功，就再來repo一下。
白米麴種英文或日文拼音是甚麼？
Koji
感謝你的鹽麴製作分享?
肥丁呀,什麼是米麴?是釀酒的酒餅嗎?
米麴和酒餅不同的，米麴是用米培養的酵種
我做不出糊狀，似乎水與米麴完全分開的，請問是為什麼呢？
米麴本身的品質，或和溫度太低有關
不成糊狀，只要正常發酵，一樣可以食用
下次若還是用同一款米麴，可把 1/3 先磨碎
要是放在電反煲邊會否因熱而變坏？怎樣才知變坏了？我已做了十天啦！沒有異味，是否應放回雪櫃去呢？
沒異味沒發霉就不用擔心，米麴是活菌，室溫發酵時間夠了後，最好放回冰箱
請問等待米麴發酵的時候需密封嗎？謝謝!
不需要完全封密
是怎樣氣味？酸？
鹽麴，可代替鹽，當然是鹹的啦
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好的！明白哂！感謝你呀！今天终於買了米麴回來！買埋礦泉水就可以試整啦！好興奮！之後就可以試做你的三文魚鬆、午餐肉……等！呵呵！
做好記得影響 Share 到 FB 分享唷 ~
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另外還想問發酵完的鹽麴放陰涼處儲存可以嗎？需要冷藏嗎？謝謝你啊~
Cherry
鹽麴裏面有活菌會持續發酵的，所以一定要冰箱冷藏，否則很快變壞
請問這款醬的盛器不用先煮沸嗎？那我就可以拿家中果醬瓶來做啦~因我正在統計要添置多少個可高温煮沸的密封瓶來制作你的食譜呢！哈！謝謝呀……
Cherry
發酵需要雜菌，所以不用特別消毒，比較簡單 ﹗
您好 我有消毒過玻璃瓶耶！這樣會影響發酵嗎？另外 如果水太多是不是會造成米跟鹽水分離？
我想问米麴澳門在哪裡有得買
澳門肥丁真是不太了解，試試網購吧
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但一直用緊既鹽麴可以存放幾耐？
只要沒長霉就可以一直放在雪櫃，只是時間長了，風味驟減
制作完成的鹽麴可存放保質多久呢？
存放冰箱, 半年都可以
米麴有非日本的嗎？
Sarah
暫時應該冇啦
請問未發酵或發酵好的鹽麴可以freeze for longer shelf life嗎？
未發酵或發好的鹽麴最好是放進雪櫃 ( but not freezer ) ，放餸菜的冷藏室就可以
請問是一定要用礦泉水？ 改用蒸餾水可以嗎？
另外，冬天的意思，大概指幾多度？謝謝！
Shirley
礦泉水有礦物質，本來有味道。蒸餾水甚麼雜質都沒有了，也沒有味道，所以沒那麼好 ~
15C 或以下
清楚晒，謝謝！
http://belleslab.pixnet.net/blog/post/150462796
this link provides more info on Rice Koji / Shio Koji- 米麴/鹽麴 – can’t wait to check with the japanese grocery in my area tomorrow.
Magaroni
Thank you for your information ~
超想做鹽麴但真的買不到米麴……
jojoooo
是啊 ~ 真的很缺貨
昨天剛找到可日本代購$160/1kg, 3星期有貨，還好呀～
jojooo
可以告訴我代購的網址或聯絡方法嗎？ 請 send 去我 email
beampanda92@gmail.com
萬分感謝
發不到呢, 有否另一個電郵?
對不起啊, 電郵有錯
應該是這個才對
beanpanda92@gmail.com
fionalam
jojo, 可否告訴我代購的網址和聯絡方法嗎? 請SEND去我EMAIL flamching@yahoo.com.hk. 謝謝!
周圍也找不到有得買….
c詩
是啊，最近嚴重缺貨
您好~想請問.製作過程中有冒泡.這樣是正常的?
yusukejan
只要不太多，是正常的
如果超多泡，便要留意溫度是否過高了
肥丁︰我跟過你的食譜做咗好多食物，好成功。謝謝。現在想問，鹽麴可以用來炒菜或醃肉嗎？
Winnie
好開心收到你的留言，讀者的功成就是肥丁最大的原動力﹗
鹽麴可以代替鹽來使用，炒菜、醃肉都行
我剛買咗米麴，約港幣48元
請問如果係citysuper，佢係放係d冰櫃，定係會放係米既area??
Shenalam
我唔係太記得啦, 不如你問問店員 ~
請問香港除了city super, 還有哪裡買得到米麴呢? 謝謝!
Belle
聽說吉之島都有，但我不知道在那間分店
要發酵一星期還是一個月?
Kie
冬夏的發酵時間不同啊 ~ 請留意步驟 3：
夏天需放進雪櫃，每天取出來攪拌，約一至兩星期，鹽麴由粒狀變成糊狀即發酵完成，取用的湯勺必須乾爽無水無油。冬天更簡單，室溫放置一星期，每天攪拌一下，待它發酵完成，放回雪櫃即可
醃魚、肉、蔬菜，醃完要洗掉嗎?
oneonewe
鹽麴的鹹味很柔和，一般只需醃半小時就足夠，醃完也不用洗掉，直接烹調即可