Amazake made from Koji

自製米麴

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Amazake is traditional Japanese drink made from fermented rice. Alcohol less than 1%. It can replace caster sugar in cooking or serve as drinks. Dilute the Amazaka with (hot/iced) water to the consistency you like

大家可能都品嘗過甜酒釀，甜酒釀是酒餅和糯米發酵的食品，原理和日本甘酒差不多，甜酒釀的發酵溫度是37ºC，甘酒則要 50 ~ 60ºC，同樣利用酵素把澱粉轉化成葡萄糖，所以甘酒的味道和中國的酒釀很相似。不過市售酒釀在發酵完成後再上架售買，發酵時間過長，常常吃到發酵過度的酸味與酒味。而甘酒因為幾乎沒有酒精成份，甘甜濃郁、入口清爽，沒有發酵食物的那種「發酵味」和酒味。夏天放入冰箱冷藏後，喝一杯冰涼的甘酒，凍飲降低了舌頭的敏感度，又冰又清甜，十分舒暢。

甘酒的原材料很簡單，麴、米和水。「麴」指長在穀物上的黴菌，米麴就是把黴菌種在米粒上。甘酒在發酵過程中產生的酵素，維生素 B 和氨基酸等，有預防老化的元素，一度被宣傳為滋潤肌膚、養顏、排毒的飲品，像早幾年米麴一樣，曾經紅極一時。不過巿售產品有沒有加入砂糖、黏稠劑、防腐等成份，就值得商確。

自己做甘酒相當簡易，天然又甘香。剛做好的新鮮甘酒非常美味，熊貓先生嘗了一口就問，你加了甚麼糖？和蔗糖不是一個味道，直呼「好甜好好喝！」。甘酒傳統作法是把米熬成粥再種米麴發酵。既然無論如何也是要分解澱粉質，利用現代調理機先打米打磨，會不會更有利於米麴的發酵，結果現代科技做出來的出糖度果然較高，研磨成米漿比熬粥做出的成品更甜。

【米麴那裡買？】

市面上有現成的急凍或乾燥米麴，肥丁在香港 citysuper 買的，網絡購買也很方便。台灣朋友可以去蝦皮、露天搜

【是否一定要用圓糯米？】

圓糯米糖度較高。圓米(白米或糙米)比較容易煮糊，台灣蓬萊米(粳米)短短的，體型比較圓，香港稱「珍珠米」也可以，沒圓糯米那麼甜。

【甘酒除了飲用，還有甚麼用途？】

可以取代白砂糖作甜味調料，蛋糕點心、沙拉醬汁、料理等都可融合甘酒。肥丁喜歡直接飲用，或取代中國甜酒釀做沒酒味的酒釀丸子，較少拿來入菜。

材料

• 200 g Short Grain Glutinous Rice
• 200 g Koji Rice 
• 500 ml  Water 

做法

1. Rinse glutinous rice. Don’t rub. Keep the starch. Drain off the excess water. Let the rice rest on the sieve.

2. Blend the rice with new water to rice puree.

3. Cook at low heat 3 ~ 4 minutes. Stir constantly to prevent burning. The rice puree is very thick when done.

4. Remove from heat. Stir to cool down to 60ºC. Combine the crumbled koji rice to rice puree. Stir thoroughly to incorporate. Bubbles coming up shortly.  Allow the rice to ferment for 6 ~ 8 hours at 50ºC ~ 60ºC. I use steam oven to keep the temperature.  Rice cooker, yogurt maker. Anything that can keep temperature stay between 50ºC ~ 60ºC is fine.

5. Fermented 2 hours. Rice mixture become watery. Fermetned 8 hours. The mixture release sweet fragrance. 

6. Heat the mixture above 70ºC to stop fermentation. Koji mold will stop ferment above 70ºC. 

7. When it’s cooled, transfer the Amazake into a large sterilised container.  It can be kept in the refrigerator up to one month, or freezer for up to 3 months. 

自製米麴