Amazake made from Koji

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Amazake is traditional Japanese drink made from fermented rice. Alcohol less than 1%. It can replace caster sugar in cooking or serve as drinks. Dilute the Amazaka with (hot/iced) water to the consistency you like

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大家可能都品嘗過甜酒釀,甜酒釀是酒餅和糯米發酵的食品,原理和日本甘酒差不多,甜酒釀的發酵溫度是37ºC,甘酒則要 50 ~ 60ºC,同樣利用酵素把澱粉轉化成葡萄糖,所以甘酒的味道和中國的酒釀很相似。不過市售酒釀在發酵完成後再上架售買,發酵時間過長,常常吃到發酵過度的酸味與酒味。而甘酒因為幾乎沒有酒精成份,甘甜濃郁、入口清爽,沒有發酵食物的那種「發酵味」和酒味。夏天放入冰箱冷藏後,喝一杯冰涼的甘酒,凍飲降低了舌頭的敏感度,又冰又清甜,十分舒暢。

甘酒的原材料很簡單,麴、米和水。「麴」指長在穀物上的黴菌,米麴就是把黴菌種在米粒上。甘酒在發酵過程中產生的酵素,維生素 B 和氨基酸等,有預防老化的元素,一度被宣傳為滋潤肌膚、養顏、排毒的飲品,像早幾年米麴一樣,曾經紅極一時。不過巿售產品有沒有加入砂糖、黏稠劑、防腐等成份,就值得商確。

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自己做甘酒相當簡易,天然又甘香。剛做好的新鮮甘酒非常美味,熊貓先生嘗了一口就問,你加了甚麼糖?和蔗糖不是一個味道,直呼「好甜好好喝!」。甘酒傳統作法是把米熬成粥再種米麴發酵。既然無論如何也是要分解澱粉質,利用現代調理機先打米打磨,會不會更有利於米麴的發酵,結果現代科技做出來的出糖度果然較高,研磨成米漿比熬粥做出的成品更甜。

自製鹽麴【萬用醃料】Koji Sauce

【米麴那裡買?】

市面上有現成的急凍或乾燥米麴,肥丁在香港 citysuper 買的,網絡購買也很方便。台灣朋友可以去蝦皮、露天搜

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【是否一定要用圓糯米?】

圓糯米糖度較高。圓米(白米或糙米)比較容易煮糊,台灣蓬萊米(粳米)短短的,體型比較圓,香港稱「珍珠米」也可以,沒圓糯米那麼甜。

【甘酒除了飲用,還有甚麼用途?】

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可以取代白砂糖作甜味調料,蛋糕點心、沙拉醬汁、料理等都可融合甘酒。肥丁喜歡直接飲用,或取代中國甜酒釀做沒酒味的酒釀丸子,較少拿來入菜。

材料

  • 200 g Short Grain Glutinous Rice
  • 200 g Koji Rice 
  • 500 ml  Water 

做法

1. Rinse glutinous rice. Don’t rub. Keep the starch. Drain off the excess water. Let the rice rest on the sieve.

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2. Blend the rice with new water to rice puree.

3. Cook at low heat 3 ~ 4 minutes. Stir constantly to prevent burning. The rice puree is very thick when done.

4. Remove from heat. Stir to cool down to 60ºC. Combine the crumbled koji rice to rice puree. Stir thoroughly to incorporate. Bubbles coming up shortly.  Allow the rice to ferment for 6 ~ 8 hours at 50ºC ~ 60ºC. I use steam oven to keep the temperature.  Rice cooker, yogurt maker. Anything that can keep temperature stay between 50ºC ~ 60ºC is fine.

5. Fermented 2 hours. Rice mixture become watery. Fermetned 8 hours. The mixture release sweet fragrance. 

6. Heat the mixture above 70ºC to stop fermentation. Koji mold will stop ferment above 70ºC. 

7. When it’s cooled, transfer the Amazake into a large sterilised container.  It can be kept in the refrigerator up to one month, or freezer for up to 3 months. 

自製日本甘酒【養顏美肌】Homemade Amazake made from Koji Recipe

Ingredients

  • 圓糯米 Short Grain Glutinous Rice 200 g
  • 米麴  Koji Rice     200 g
  • 清水  Water     500 ml

Instructions

  1. 糯米沖洗一下,不要用力淘擦,保留澱粉質。用網篩瀝乾水份,不要抖動
  2. 加入新的清水,用調理機打成米漿,打成米漿比煮成爛粥,澱粉質更容易被分解,出糖更多
  3. 小火加熱,煮熟成米糊,多攪拌,別讓澱粉質沉底沾鍋,約 3 ~ 4 分鐘煮熟,很濃稠不流動,離火,攪拌放涼
  4. 降溫至60°C,把結塊的米麴,捏碎,分 2 次拌入米糊,攪拌均勻,很快就會看到氣泡浮起來,發酵溫度保持在 50°C~60°C,發酵 6 ~ 8 小時。肥丁的蒸烤爐有發酵保溫功能,可長時恆溫的電器,如電鍋、優格機都可以
  5. 糯米的澱粉質被分解成糖份,濃稠的米糊轉化成稀釋的液體。發酵 7 ~ 8 小時後,嘗起來甜味濃郁,就成功了,像甜酒釀但沒有酒味
  6. 小火加熱 10 分鐘,溫度超過 70°C,把米麴菌殺死,停止發酵。沒有高溫煮的甘酒若放入冰箱仍然低溫持續發酵的,幾天後便會變酸和有酒味
  7. 放涼,倒入玻璃瓶保存,冰箱可存放約 1 個月,飲用時可以加熱水或冷水,沖調成喜歡的甜度

自製米麴

17 thoughts on “Amazake made from Koji

  • Friday November 22nd, 2019 at 12:49 AM
    Permalink

    請問一定要用玻璃鍋子煮/發酵嗎?(可以用一般鍋子煮然後轉移到玻璃瓶裡讓它發酵嗎?)

    Reply
    • Friday November 22nd, 2019 at 12:10 PM
      Permalink

      可以轉移
      所有容器、轉移工具都要做好消毒

      Reply
  • Wednesday July 31st, 2019 at 09:35 AM
    Permalink

    請問如果甘酒變酸還可以喝嗎? 謝謝

    Reply
  • Wednesday June 12th, 2019 at 11:16 AM
    Permalink

    是什麼牌子型號呢

    Reply
  • Tuesday June 4th, 2019 at 11:16 AM
    Permalink

    請問你使用那一款式的蒸烤爐有發酵保溫功能 ?

    Reply
  • Tuesday September 4th, 2018 at 12:07 AM
    Permalink

    我的乳酪機只有行溫42度,可以用嗎?

    Reply
    • Wednesday September 5th, 2018 at 12:57 PM
      Permalink

      不同的發酵食物對溫度要求是有差異的
      米麴菌發酵甘酒也有溫度要求
      達不到這個溫度
      發多久都做不出甘酒

      Reply
  • Wednesday June 6th, 2018 at 05:39 PM
    Permalink

    容器需要无油很干净吗?

    Reply
    • Wednesday June 6th, 2018 at 06:11 PM
      Permalink

      對,不能有油和水
      用來發酵的容器最好都煮沸和烘焗
      消毒後才用

      Reply
  • Sunday June 3rd, 2018 at 04:52 PM
    Permalink

    請問如果我先用飯煲煲好糯米,再加水煲一下,之2後再加koji發酵,可行嗎?

    Reply
    • Sunday June 3rd, 2018 at 07:54 PM
      Permalink

      熬成粥可以
      打米漿出糖較多

      Reply
  • Sunday June 3rd, 2018 at 10:08 AM
    Permalink

    你好。我跟著你的方法做,糯米發酵變稀後只嘗到一點甜味,是之前糯米打得不夠碎嗎?

    Reply
    • Sunday June 3rd, 2018 at 07:56 PM
      Permalink

      是發酵不足
      澱粉質沒有完全轉化

      Reply
  • Wednesday April 25th, 2018 at 10:53 PM
    Permalink

    圓糯米那裡買?

    Reply

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