Matcha Adzuki Bean Year Cake 紅豆抺茶年糕【古法米磨】

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年糕諧音「年高」，著象徵「步步高升」的含意，肥丁家每年過年前都會準備年糕，總覺得逢年過節，有年糕才有年味。

幾年前去越南旅遊，在農家學習了現磨米漿麵條和烤米餅的做法。肥丁一直很想做純米磨的年糕，從那兒借來了靈感，先把米浸泡，用石磨研磨成米漿，放置一夜，把表面分離的清水舀去，取得綿密香軟的「粿」，然後混合紅豆泥，抺茶粉，分層蒸熟。

用糯米現磨的「粿」，沒有太多的加工程序，糯米香味非常濃郁，糯米的澱粉質在水磨後長時間吸飽水份，鬆弛，沉澱，年糕做出來 Q 嫩彈牙，不黏牙。

直接用米現磨，米的選擇很重要。不同品種的米質地軟硬差異相當大。純糯米做的年糕加熱後很難定型，所以配方一般都輔以大米來使質感挺實。一連幾天試了幾款米的組合和比例，冰箱裡積存了一堆實驗年糕，肯定能吃到正月十五。據說年糕蒸得成功一整年都會順順利利，肥丁明年一定會很順的囉 ~

白糯米較一般稻米吸水性低而黏性高的穀類，有長糯米和圓糯米兩種。香港超巿較常見泰國長糯米，外表偏細長，黏性低於圓糯米。

稉稻碾出的米叫「稉米」，是大米的一個品種。粳米米粒短圓，米質黏性強，口感較 Q。台灣的粳稻的種植源於日本人引進的蓬萊米，日本越光米，珍珠米(香港廠商的稱呼)，全部都屬於粳米品種。

視頻示範的是長糯米和粳米混合的配方。口感像我做的古法蔗糖年糕，Q 軟有韌勁，不黏牙，清甜甘香。若再想要再軟一點，可以增加糯米的比例。肥丁做過長糯米 300 g 粳米 50 g 的比例，糕體軟得一塌糊塗，蒸熟後不能成形，比麻糬還軟，熊貓先生挺喜歡這種。肥丁就喜歡堅挺一點的。

年糕的口感來自糯米的黏性。味道則來自抺茶、紅豆和糖。抺茶粉的價格和味道成正比的，抹茶粉混合米漿，味道會被稀釋，品質不好的抺茶粉即使增加份量，茶香不足還有苦澀味。非常建議選日本京都產的高品質抹茶粉，這次用 Citysuper Home Sweet Cha Cha 的抹茶粉，30 g 索價 HKD180。貴森森的付錢時很心痛，但是味道比一般烘焙店買的平價抹茶粉大大不同。

沉穩甘香的茶味帶點海苔的香氣，層次感豐富，濃郁不苦澀。搭配清甜的自製紅豆泥，加入果皮提升香味有點睛的作用。Demerara 原蔗糖有甘香的焦糖香，甜味比白砂糖高，所以糖的份量不用太多就足夠甜。椰漿含有油脂，可以增加彈性和延緩澱粉質老化，加點鹽可以提升椰子的鮮味及提引糖的甜味。

如何選抺茶粉可以參考天然色素粉末 (下)  http://www.beanpanda.com/51316

材料

• 長糯米  250 g
• 台灣粳米(短米／珍珠米)  100 g
• Demerara 原蔗糖  150 g (用研磨機磨成糖粉)
• 清水 300 ml (打磨米漿)
• 椰漿 45 ml （ 3 大匙 )
• 海鹽 1/8 小匙
• 自製紅豆泥  120 g
• 紅豆粒    40 g
• 日本京都抹茶粉  1 大匙

自製紅豆泥

• 紅豆 100 g
• Demerara 原蔗糖  100 g
• 果皮 1 塊
• 海鹽 1/8 小匙
• 清水 400 ml (煮紅豆)

份量

• 9.5 x 9.5 x 19 cm 的長方形吐司模 1 個

自製紅豆泥♦做法

1. 紅豆浸泡過夜。倒去泡過的清水
2. 小鍋裡，放入紅豆，果皮及清水，煮至沸騰，下調至最小火，撈起浮沫，若想保留整顆紅豆不煮爛，紅豆不能翻滾，小火熬煮約 30 分鐘，只留下少許的水份
3. 取走果皮，舀起 2 大匙紅豆
4. 加入原蔗糖及海鹽，用手提攪拌機打成紅豆泥

年糕♦做法

1. 長糯米及粳米沖洗乾淨，加入清水 (多少隨意，最後要倒掉)，最小浸泡 2 小時，若時間允許，浸泡過夜最好。瀝乾，加入 300 ml 清水，放入調理機打成米漿。肥丁用 Blendtec 果汁模式 x 2 (共 2 分鐘)

2.  米漿倒入玻璃容器內，靜置 48 小時，充份沉澱。冬天操作室溫 15°C 以下，不用放入冰箱。糯米漿的澱粉質便會沉澱，清水會浮在表面

3.  用湯匙小心撈起表面的清水，可撈出約 110 ml 的清水，取得濃稠綿密的米漿

4.  原蔗糖用研磨機磨成糖粉

5.  米漿加入椰漿，用手動打蛋器攪拌均勻

6.  取出 150 ml 米漿與 100 g 紅豆泥及紅豆粒混合成紅豆米漿

7.  餘下約 600 ml 米漿，混合抹茶粉及鹽，攪拌均勻

8.  吐司模鋪上烘焙紙，倒入一半的抹茶米漿，加蓋大火蒸約 10 ~ 15 分鐘，糕體凝固不塌陷就可以倒紅豆米漿，抺平，紅豆米漿因為加入了紅豆泥，質感較稠，能承托抹茶米漿，所以不用蒸，倒入餘下的抺茶米漿

9.  蓋好蓋好，蒸 30 分鐘。蒸熟的時間視乎年糕的厚度，肥丁用吐司模，年糕較厚，蒸熟的時間較長

10.  取出蒸熟的年糕，放在網架上放涼，再放冰箱冷藏

11.　米漿磨的年糕一受熱就會變得很軟很黏，冰箱冷藏 2 天就會變得很硬，從模具取出，撕開烘焙紙，切厚片，小火煎至表面香脆，裡面軟糯，即可享用

如何保存

• 年糕放在冰箱會愈來愈硬，糕體固定後可以先切厚片，用保鮮膜，緊貼包好，冰箱保存約 2 週