你的關注給我最大的鼓勵，請支持訂閱肥丁 Youtube 頻道 ➊【蜂蜜不能取代】 蜂蜜自身存在天然酵母，並提供的酵母反應的糖分，其綿密的效果阻斷青梅與空氣接觸，並阻斷雜菌的污染對酶起到保護作用。這些都是冰糖無法提供的。它能促成更佳的發酵的條件，所以成功率更高 ➋【蜂蜜用那一種？】 蜂蜜作為酵素並為發酵提供糖粉作酵母菌的營養，發酵完成後蜂蜜便會轉化，它的香氣對酒體有一定影響，但不是關鍵性的，梅香才是主角，昂貴味道好的蜂蜜就留給自己吃吧〜   超巿一般買到的熟蜂蜜是指經「加熱濃縮處理的蜂蜜」，通常會將未封蓋之前的水蜜以搖蜜機搖出蜂巢之中的蜜，最後再以濃縮機加溫濃縮至水分20%以下，約3-5天可迅速產出一批蜂蜜 。但因尚未經過蜜蜂唾腺完全釀製緣故，對人體有益酵素也相對較少，同時因加熱溫度高的緣故，破壞蜂蜜中活性酵素及風味   若能找到「raw honey」，是歐美國家所指的，又譯為生蜂蜜或是裸蜜。「經蜜蜂天然封蓋且未經加熱處理的蜂蜜」，其中的不經加熱處理也包含採蜜與罐裝過程，當工蜂採完蜜後，由蜂巢中的蜜蜂們唾腺反覆添加酵母(酶類)、用翅膀搧去多餘水分，並降至20%以下，最後才吐蠟封存，過程需要花上15-30天等待。若天氣不好，空氣濕度過高，甚至可能得等上 50 天才能讓蜂蜜順利脫水成功。雖繁複但也因此能夠完整保留酶類（如澱粉酶）、微量元素、以及濃郁的花香味。因為生蜂蜜的酵素較完整，有利於青梅發酵，其香味也會更豐富。但缺點是不容易保存，買回來後要盡快使用，否則很容易發酵和變質 ➌【一定要原蔗糖嗎？】 原蔗糖是完全精練的結晶蔗糖，在提煉的過程中較少或不含化學成份，糖蜜未被原全除去，保留大部份維他命及礦物質有甘蔗的香味。與白砂糖相比，蘊含醇正的甘蔗清香，釀好的酒香氣更豐富一些。用時間釀酒是花心思的活兒，食材建議講究一些。我用太古 Demerara Raw Cane Sugar，買不到可以找太古金砂糖 ➍【為什麼要分次加糖】 一次加入所有的糖，然後等 9 個月過去成嗎？不行的，因為糖濃度過高會影響正常發酵，高糖會帶來滲透壓的影響，反而抑制酵母的發酵活動，不能形成酒精。若一次加入大量的糖，酒精濃度是完全沒法提升的 ➎【補糖的時機】 第一次補糖的時機，一定要在起泡之後，有些地區日夜間溫差大，或遇上溫度低的天氣，要進行保溫，但是第一週「一定不能打開瓶蓋」 […]