越南法式長棍麵包 Bánh Mì【外酥內軟】Vietnamese Baguette
用家庭小型烤箱做出漂亮的法式長棍麵包，並不是一件容易的事。為免每天吃失敗的法包，肥丁每隔數星期才試做一次，就這樣反反覆覆嘗試了一年，終於露出了少許曙光。不含油脂的麵糰，需要在高溫的烤箱內，配合蒸汽使麵包皮在加熱前開始膨脹，烤出來的內部充滿空氣，輕盈而且外皮酥脆，純樸的麥香令人懷念。肥丁的烤箱沒有蒸氣功能，最大難題便是要設法製造蒸氣，同時又要保持烤箱的高溫，當然掌握發酵的時間和溫度也是成功的關鍵。
越南法式長棍是法國殖民時期誕生的新口味品種，越南稱為 Bánh Mì ，越南人將部份原材料小麥麵粉改為當地盛產的粘米粉，外表仍然是不折不扣的傳統法國麵包，內裏組織比正統的法包軟綿輕柔軟，切開塗上厚厚的肝醬、舖上各種越南札肉，豬皮絲、爽脆開胃的醃酸青瓜紅白蘿蔔、芫荽、小辣椒，充滿道地越南風味，現在已成為越南早午晚主食的一部。
材料 ( 分量：3 條 30 cm x 6.5 cm )
- 中筋麵粉 All Purpose Flour 337 g
- 粘米粉 Rice Flour 80 g
- 冰水 Ice Water 280 ml ( 冬天用 40°C 的暖水 )
- 速發酵母 Instant Dry Yeast 1 小匙
- 白砂糖 Caster Sugar 1/2 小匙 + 1/4 小匙
- 海鹽 Sea Salt 1/2 小匙 + 1/4 小匙
推薦工具
- 法棍專用模具 24 cm W X 30 cm H ( 每根法棍的闊度為 6.5 cm ) ( 陶寶搜尋「法棍模」 )
- 陶瓷珠 Pie Weights 270 g ( 3 罐 ) ( cityX_per 有售 )
這些工具不是必須的，有朋友只在烤盤內倒熱水製做蒸氣也能成功做出裂開的效果。家用的烤箱小，肥丁試了好幾次麵糰擠在一起而無法獨立成條狀，麵糰膨脹不佳而影響組織的柔軟度，所以才考慮購入專用模具
做法
攪拌 ~ 搓揉 ~ 第一次發酵
1. 將一半的中筋麵粉和全部粘米粉混合，放入大碗中，在碗的兩端分別放入酵母及砂糖，冰水對準白砂糖倒入，用木棍攪拌至漿糊狀態，加入剩餘的中筋麵粉及鹽，攪拌均勻
2. 用 Kitchen Aid 打麵糰，4 速約 10 分鐘，當麵糰尾部開始拍打缸邊開始 2 分鐘後便可停機。手搓是可以的，中筋麵粉和粘米粉混合起來，不像高筋麵粉般有韌性，更容易搓揉，麵糰不能太乾，搓好的麵檲有彈性，能擴展
3. 滾圓，放在大碗中，用保鮮紙封好，發酵 1 小時。由於麵糰最好在 22°C ~ 24°C 溫度下慢度發酵，在炎熱的夏，在大碗底部隔冰水降溫，同時加入大冰塊，如果冰塊溶了要再添另一塊冰，確保溫度不會飄升。肥丁在家品店買了一種膠盒裝的液態冰，能較持久保持結冰的狀態。
4. 一小時過後用手指拍打麵糰排氣，再次蓋上保鮮紙，再發酵 1 小時，排氣，再發酵 1 小時。一共發酵 3 小時。
分割 ~ 塑型 ~ 第二次發酵
5.將麵糰平均分成 3 份，塑形橢圓形。將麵糰拉成 10 cm x 8 cm 的長方形，麵糰應該是很有彈性，非常容易拉開，別過份用力拉，也不用拉太大塊，因為在摺麵糰的過程中會慢慢成為長條形的 ~
6. 將外側的麵糰的三分一從邊緣由外向中央摺入，另一隻手掌根輕壓使其貼合，反轉，重複由外摺入內的動作，接合處成為一直線為最佳狀態。重複將麵糰向橫拉開，拉平，再做一次由邊緣外而內摺三分一，反轉，再摺一次的動作。麵糰變為長條形，肥丁做完第二次剛好是法棍模具的長度。如果麵糰的長度未及，可用手部前後移用，由中央慢慢展延至左右，稍為搓長麵糰直到乎合模具的長度
7. 麵糰放入模具中，如沒模具，可放在烤盤上，麵糰之間保持若干的距離，蓋上濕布，進行第 2 次發酵 30 分鐘
烘烤 ~ 注入蒸氣
8. 將陶瓷石放入烤盤中，置於烤架底下，預熱烤箱至 250°C
9. 距離發酵完成前 10 分鐘，用利刀在麵糰表面劃 3 條約 0.5 cm 深的劃紋，角度最好呈 30 度，蓋回濕布，等待發酵完成
10. 入爐前燒一壼滾水。麵糰入爐前先用水噴濕，入爐後隨迅速將沸水倒入裝有陶瓷石的盤中，不用倒太滿，肥丁太約倒了約 100 ml ，立即關上烤箱門，陶瓷石釋放的蒸氣太約可維持 3 – 4 分鐘，5 分鐘後再打開爐門，用水噴向陶瓷珠噴水 30 秒，盡量噴多一點。然後關上門繼續烤，10 分鐘，如發覺陶瓷珠的水已經乾了，再加一點水
11. 入爐 20 分鐘後，麵糰表面已裂開並略為烤焦，此時可反轉讓底部也能烤得脆，法棍模出入烤箱不方便，反轉後肥丁便棄用模具，直接掉進爐裏烤，並多噴水在陶瓷珠上。再烤 5 – 10 分鐘，麵糰轉色的速度比想像中很多，為免烤焦，必須從旁觀察轉色的狀況，及時出爐。出爐移至架上放涼
12. 出爐後 2 – 3 小時法棍仍然保持脆脆的外皮，吃不完的法棍可用紙袋或兩層保鮮紙包好，放入冰，可存放達 2 週之久，食用時取出退冰再以 170°C 翻熱 10 分鐘即可
小叮嚀
- 長時間低溫發酵是麵糰入爐後有力膨脹的關鍵，發酵時間是長一點，但絶對值得等待
- 劃紋有助法棍的中間部份能容易膨脹起來，讓組織之間能產生更多孔洞，防止內部組織無法排氣而變得紮實沈重。
- 溫度不夠高會影響麵糰膨脹，由於為了製造蒸氣必須經常打開烤箱的門，因此必需將烤箱的溫度推至最高
你好肥丁，請問那個濕布是什麼布呢？不會黏住麵團嗎？謝謝。
Pingback: 跳蛋
多謝支持﹗
请问老師，
为什么我做出来(尖頭罗地)麵包很硬？。
可能烤的時間過長了
焗炉在哪里有售，请教导
國內的話我不太清楚消售渠道
I made the baguettes with AP flour and rice flour in December. They were very good. The crust was thin and crispy. The bread was soft, light and silky. I am going to make the baguettes again but with AP flour only because I prefer the glutenous texture of AP flour. Can I use 417g AP flour instead of mixing AP flour and rice flour? Is it necessary to add / reduce the amount of water?
混入粘米粉的法棍質感會柔軟一點, 全用AP也是可以的, 就算是AP, 不同牌子的吸水性略有不同, 不同的氣溫, 溫度濕度也會影響, 建議水量先加一半, 再加 1/4 , 慢慢手感調整
碗的两端放入酵母和白砂糖，意思是中间放面粉，碗的两边分别是糖和酵母，然后朝糖注水，之后再把它们一起搅拌吗？
對，酵母要先接觸麵粉，不能先接觸到糖
你好! 想請問"陶瓷石"在陶寶搜尋時, 應該輸入甚麼關鍵字去搜尋呢? 我怎樣找也找不到, 謝謝。
Minnie
搜尋「烘培石」便會找到
多謝曬！好詳細，會去實習下先，thx again
你好:請問那你的陶瓷石多大呢?? 價格多少?? 謝謝你~
小魚
我的陶瓷石是 28cm×26cm
RMB 55，在陶寶買的
I just baked it! It took a long time to proof but it came out so wonderful. I used 480F to begin with but the color turned dark in 10 min so I changed the temp to 430F. I baked the top for 15min and fliped the bottom baked for another 5 min. I used a pan of water on the bottom. It works out great. Love it. thank you for sharing.
請問你用的焗爐是不是很大的入牆或座地的那一種，還是座枱的二、三十litre左右的電焗爐？
hi GY我的焗爐是 26 L，座枱的