芝麻卷【童年集體回憶】Black Sesame Rolls
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小時候跟父母去飲茶，應酬地吃完那些肥膩膩的鹹點心，雙眼總是追縱著有玻璃門的點心車，期盼又期盼，失望起碼六七次才看見那些嬸嬸… 噢…對不起…靚姐施施然推出甜點，那簡直是迷你版甜品 Buffet ﹗ 肥豆(老爸)總是說鹹點心又不見你吃那麼多﹗肥豆啊……女孩子有兩位胃，甜品胃是特別大的 ﹗ 嘿嘿 ﹗
話說芝麻卷大有來頭，是滿漢全席的其中一道菜﹗因為外形像 135 菲林，所以又有「菲林」的外號，一般有 7 圈，肥丁家的烤盤不夠大，最多只能捲 6 圈。
工具： 烤盤 2 個，網篩
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材料 ( 份量：6 ~ 7 件 )
- 黑芝麻粉 Homemade Black Sesame Powder 100 g ( 肥丁用 芝麻糊 剩下的芝麻渣，做法看這篇 )
- 馬蹄粉 Water Chestnut Powder 100 g
- 玉米粉 (粟粉) Corn Starch 20 g
- 澄粉 Wheat Starch 20 g
- 麻油 Sesame Oil 1 大匙 ( 任何炒菜的油都可以 )
- 原蔗冰糖 Raw Rock Sugar 90 g ( 少糖，可隨意增加 )
- 清水 Water 570 ml
做法
1. 用 200 ml 清水煮溶冰糖，其餘的清水加入芝麻粉/渣、馬蹄粉，澄麵，粟粉及生油，攪拌成幼滑糊狀。將煮好的糖水迅速倒入已攪拌好的芝麻漿，拌勻。芝麻渣粒子較粗糙，最好過篩一次，隔去粗粒使其幼滑
2. 預備長方型鐵盤 ( 8 吋 x 8 吋 )，倒入一層薄薄的芝麻漿，隔水大火蒸 3 分鐘
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3. 蒸熟的鐵盤放涼，熱的時候很難捲起噢，還會留下手指印，不要心急。坐冷水可加速冷卻。放涼後用手捲起芝麻片，切成適合食用的長短度即可﹗
★ 最好準備兩個鐡盤，在冷卻的同時可立刻蒸第二片，節省時間
更多芝麻的做法
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請問可用其他粉代替澄麵嗎？因為對wheat 食物過敏不能吃where flour/wheat starch. 謝謝！
試葛粉
可以參考葛粉條的做法 http://www.beanpanda.com/144422
If I have to put in the fridge , do I need to reheat it to serve?
请问可以直接用芝麻做吗？不用粉然后用黑芝麻跟其他材料放进blender 里做成芝麻浆
直接用芝麻應該可以
但是比例多少我沒試過
用粉比較容易調整比例
妳好,請問妳這個份量可以做幾條大條的?謝謝
2~3條
依據你的盤子大小
你好! 謝謝你無私分享自己研究的食譜，健康好味！又兩個問題想請教：
(1) 按你所教於芝麻漿加入油，是否就不用額外於盤上抹油？如果芝麻漿不加油，只於於盤上抹油，有分別嗎？
(2) 你這種澄麵+粟粉的組合, 與其他食譄用粘米粉（例如：http://www.daydaycook.com/daydaycook/hk/website/recipe/details.do?id=38721）有甚麼分別呢？
謝謝指教！
1. 油的作用增加芝麻卷的柔軟和細滑質感，並不是只有防黏的作用
2. 澄麵、粟粉和粘米粉由不同的原材料提煉的澱粉，加熱後的柔軟度、透明度、黏度各有不同。正如蝦餃不會用粘米粉製作，湯圓不會用澄粉製作，道理是一樣的
每配方的食材存在都其特定的作用，若省略了就會反映在味道和口感上，這裡的食譜以我口味和經驗調配，沒有操作過的食譜我就不給意見了
明白，謝謝你的耐心解釋！
我跟足食譜，為何有些苦味？是否要加多些冰糖？
炒芝麻時如有炒焦
便會有苦味
黑芝麻的顏色比較難觀察是否炒焦
炒黑芝麻可加點白芝麻一起炒
請問不用澄麵可以嗎?
不可以
Thanks,
甘除了烘焙店, 士多,超市是不是買不到架? 因為我搵過超市果D搵唔到
街市雜貨鋪或烘焙店找找吧，超巿沒有的
有无其他粉带替马蹄粉?
馬蹄粉的口感特殊，找不到的話請網購
請問用all purpose flour代替澄麵可以嗎？
不可以
不用馬蹄粉用沾米粉可以嗎？
Fanky
不可以
請問你用的澄面是什麽品牌的？芝麻卷做好之後，口感是不是比較軟？
小語
我的澄面在烘培店買，散裝沒有注明牌子
芝麻卷的口感應該是爽口的
試試換個別的牌子的澄麵
爽口的口感和马蹄糕的那种一样吗？
小語
不完全一樣，馬蹄糕比較爽口