自製港式涼粉【清涼爽滑】Grass Jelly
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小時候，肥豆回家時，手中的白膠袋裏藏著一塊黑色物體，用來做簡單的飯後甜品。肥豆將這塊光滑有彈性的黑磚冷藏，切成小塊，佐紅庶糖，或加點椰奶，滑溜爽口透心涼，是盛夏最佳的消暑妙品。涼粉草便是這塊晶瑩黑磚的主要材料，是一種草本植物，獨有甘香微苦的味道，清熱解毒。香港和廣東地區稱之為涼粉，台灣叫仙草，吃的形式除了凝膠狀的仙草凍，也做成濃稠熱飲「燒仙草」或稀薄冷飲「仙草水」。
由於食用時無需再加熱，丁媽認為街巿出售的涼粉有欠衛生，肥豆便改買罐頭涼粉，但是罐頭就是不及手工製作爽滑有彈性。唯有自己學習製作囉 ~ 熬煮涼粉草的膠質需要很長的時間。港式涼粉利用鹼水出膠，有說鹼水是天然的東西，適當的使用可幫助食材增加黏性和彈性，而且有防腐作用。肥丁沒讀過理科，無從分辨鹼水是不是天然的，只知鹼水廣泛應用到很多食品中，如肥丁很喜歡的鹼水糉、竹昇麵、雲吞皮、水餃皮、月餅…… 所以肥丁只使用很少的份量，過量使用涼粉便會有苦味了﹗
材料 ( 份量： 6 – 8 碗 )
- 涼粉草 Jelly Grass 78 g ( 大約二両，大型的藥材舖有售 )
- 清水 Water 2400 ml
- 鹼水 Alkaline Water 1 小匙 ( 雜貨舖、南貨舖、部份烘培店有售 )
- 片栗粉 ( 日本太白粉 ) Potato Flour 78 g
做法
1. 將太長的涼粉草剪短，洗淨，放入大鍋中加 2400 ml 的沸水，加入鹼水同煮，煮沸後，小火煮 30 分鐘，煮的時候會聞到涼粉的甘香味，加熱時涼粉草會浮出水面，可放一碗壓著涼粉草使其泡入水中
2. 將泡在面頭的泡沫舀走，倒入另一個容器中放涼，想加快冷卻速度可將涼粉草拿出來。涼粉湯放涼後，將涼粉草浸在湯汁中，用雙手磨擦涼粉草搓出膠質，這些膠質是涼粉草的精華所在，搓約 5 – 10 分鐘，要耐性一點囉 ~ 雙手能感受到膠膠滑滑的，好像塗過潤膚露般
3. 將過篩架在鍋上，放上布袋，將搓過的涼粉草放入布袋中，涼粉湯也倒入布袋中隔渣，將布袋盡量檸乾，榨出涼粉湯，然後將涼粉草棄掉
4. 舀起約 200 ml 的涼粉湯，慢慢與片栗粉攪拌混合成稀粉漿，粉漿過篩，倒回涼粉湯中，拌勻
5. 涼粉湯放回鍋中，開小火，邊煮邊攪拌至漿糊狀，必須不停攪拌以防底部結塊。加入粉漿的涼粉湯是棕色的，加熱後很快變為黑色，而且越煮越濃稠，但千萬不能煮滾，要小心留意火喉
6. 將烏黑濃稠的涼粉漿盡快倒入容器中，用刮刀把鍋內的刮乾淨。放涼，涼粉漿便會凝固成糕狀，熱力退去後放入冰箱冷藏數小時，便可取出切粒，佐水果、庶糖、椰汁或淡奶享用
從橫切面看到漂亮的凝固紋路
已跟足材料分量,煮法, 但涼粉不爽口、口感軟糯、為何會這樣?肥丁、可否賜教。謝謝
aeon store 超市都有片粟粉賣
你好，我已经按赞点阅了。 你的视频里提到，如果要口感脆脆不要弹可以用3象牌的粘米粉是吗？ 放的量跟以上的马铃薯粉一样吗？谢谢
效果最好是馬鈴薯澱粉
粘米粉能做到凝固
但口感還沒那麼爽硬
謝謝!
請問聯盛街什麼店名 另片粟粉一田有沒有得賣呢?
恒豐
片粟粉一田有
片栗粉的份量 要因應涼粉水的多少作調整嗎？還有片栗粉不就是木薯粉嗎？
按比例調整
片粟粉是馬鈴薯澱粉
木薯粉是樹薯澱粉
原料不同
請问：片粟粉改放大菜可以吗？
涼粉本身具有凝固作用
片粟粉的澱粉讓口感變爽彈
所以大菜和片粟粉不是同一個作用
用粟粉代替片粟粉可以嗎
粟粉是玉米澱粉
片栗粉是馬鈴薯澱粉
兩者硬度不同
加入粟粉的口感鬆散不爽硬
Thanks for the recipe. 我住在香港島，看來整唔到了…. 睇吓都好!
請問片栗粉可否以木薯粉代替?
做出來質感不爽彈
我想請教你，如果要熱食，好似豆腐花咁一片片，應該點樣做？因為媽媽好想食番40年前在街邊推車仔果種熱涼粉，希望你可以教教我，萬分感激，謝謝！
試試把片栗粉的份量減少一半
看看口感如何再調整
我想多問一下，若要涼粉在熱嘅時候凝固，應該點做？謝謝
熱的時候凝固的方法肥丁沒做過
或許需要增加鹼水的分量 ~
或凝固後再蒸一下
凝固後再蒸熱，會唔會變番水狀？謝謝！
肥丁也沒試過
試試用低溫小火蒸
凉粉草唔搓得唔得？
搓了膠質出得比較好
涼粉彈性會更好
Pingback: 【低碳飲食：芒果涼粉】 – melissaleungblog
不用鹼水 有冇其他野可以代替?
沒有代替
不加鹼水膠質出不來，質感就不爽彈
這配方鹼水份量超級小的唷
多謝分享
想知煮好後既水會係幾多ml?thx
沒量過
慢火煮的，水不會蒸發很多
重點是煮好後要把膠質揉出來
不打緊, 真的找不到可能要去粉嶺了.
謝謝 !
樂富街市入面有一檔有得賣，我也找了好幾個街市都冇，今天剛做好了一盤涼粉！
肥丁非常感謝你回覆.
我住港島區, 今早已打了幾個電話找, 他們都說沒有. 末知你有否還留下包裝紙上電話號碼 ? 讓我問問商家港島區能買到嗎 ???
真的不好意思.
包裝紙沒留下來，抱欺唷 ～
肥丁, 你好 !
想請問圖中黃色包裝紙涼粉草於邊到可買到呢? 能否給我街名 ? 感謝 !!!
聯和墟聯盛街
Hi 肥丁，你好呀！
真的好想知道街市豆腐檔賣的凉粉，在製造过程中是手搓还是用脚…………？
這個肥丁就不知道了。。。
涼粉好食謝謝分享
十分好、詳細和有用的枮子! Very Good !!