紙包蛋糕【班蘭味 / 無泡打粉】Pandan Paper Wrapped Cake
很多朋友問，戚風蛋糕是不是一定要用中空的戚風模具，有當然最好，受熱均勻，外型討好。沒有呢用小形模具都能做到。靈活的香港商人一早想到了這招，遠近馳名的「紙包蛋糕」便是港版的小型戚風，質地輕柔，軟綿鬆化，蛋香撲鼻，實而不華，全完反映了講求方便快捷的港式文化。
肥丁以前做過迷你版的班蘭戚風蛋糕，用天然的班蘭葉代替香精，班蘭葉的香味總欠香濃，感謝 Facebook 的高手教路，將榨取的班蘭汁靜置數小時，班蘭葉的精華便會沈澱在底部，舀起浮起的清水，取用底部的沈殿班蘭汁。這辦法真好，越吃越香。麵包店出售的紙包蛋糕越賣越貴，自己製作又快又容易，而且沒有泡打粉，怕肥將牛油改為菜油，還可加入自己喜歡的口味，快來做做看吧 ﹗
材料： ( 份量：5 cm (底) x 6 cm 高蛋糕杯 6 個 )
- 蛋黃： 6 隻 ( 肥丁用中型雞蛋，每隻不連殼淨重約 50 g )
- 蛋白： 5 隻
- 低筋麵粉： 80 g
- 粟粉 ( 鷹粟粉 )： 20 g
- 橄欖油： 40 g ( 可以用菜油代替 )
- 砂糖： 70 g ( 少甜版，可斟量增多 )
- 班蘭葉： 40 g ( 加 120 g 的牛奶打碎榨汁 )
★★★ 想做原味的紙包蛋糕，牛奶用 70 g ，另加雲呢拿籽增添香味
做法：
1. 班蘭葉接近根的部份剪去，洗淨，剪碎，加入 120 g 的牛奶打碎，榨汁，將班蘭牛奶靜置 1 小時，讓精華沈澱於低部，舀起上層的牛奶 ( 千萬不要攪動 )，剩下底部的 70 g 牛奶備用
2. 將牛油紙剪成 20 x 20 cm 的正方形，沿著烤杯平均地摺成四隻角，摺好放入烤杯中，再套上另一個烤杯壓實。蛋糕入爐後會升高膨漲，牛油紙的高度最好預高一點，約 2 – 3 cm (視乎你家焗爐的高度 )，小心不能太緊貼焗爐的發熱線，否則容易燒焦冒煙
3. 低筋麵粉、粟粉過篩，加入班蘭牛奶，加入橄欖油，攪拌，不用攪拌太多，否則麵粉起筋蛋糕不幼滑
4. 蛋黃發勻，加入剛攪拌好的麵粉糊，用電動打蛋機低速將材料攪拌均勻，成為蛋黃糊
5. 預熱焗爐 200ºC
6. 洗淨打蛋器，開始打蛋白，最高速將蛋白打至起泡後，分 3 次加入砂糖，打至幼滑能勾起小彎，這個步驟最為關鍵，如果打過頭，蛋白便會結成硬泡狀，蛋糕的氣孔很大。看影片如何用手提打蛋機打蛋白霜
7. 將 1/3 蛋白霜輕輕拌入蛋黃糊中，用刮刀攪拌，再加 1/3 ，然後倒回剩下的蛋白霜中，攪拌均勻 。看影片如可攪拌蛋白霜
8. 將拌好的麵糊平均倒入 6 個烤杯中，入爐後降溫至 180ºC 烤 20 分鐘，出爐置網架上放涼
小叮嚀
- 打蛋白霜是整個製作過程最難的部份，其次是混合蛋白霜和蛋黃糊，手法要快，力度要輕，盡量不要壓破氣泡，蛋黃糊、蛋白霜、攪拌要一氣呵成，否則氣泡放太久破碎後影響質感
- 冷縮熱漲，沒有使用泡打粉，蛋糕出爐冷卻後會稍為收縮，是正常現象
- 烘烤的溫度與時間只供參考
請問如何可以做到蛋糕面不裂開
在打蛋白和爐溫下功夫
要自己微調
请问泡打粉可以用什么来替代
這食譜是沒泡打粉的唷 ～
请问一下，呢个配方是否可以将牛奶换成椰浆，并加入椰丝。用5寸模具适合吗
牛奶換椰漿可以，但不能太濃稠的
5吋模要看模具有多高
第一次做多預備一兩個小型的模具以防萬一
太好的食譜 也太想認識你。 請復 wechat63423161
肥丁的 wechat ID : beanpandacook
will someone please help translate this for me? Am greatly appreciated. thanks
hi 肥丁.
我昨晚跟你食譜整咗原味蛋糕. 請問包內有多窿即代表打發過龍? 另我買嘅牛油紙不知是否厚. 裝滿6個杯後. 還有約5-6個份量剩. 還是我用嘅蛋不連壳有55-58重. 是否發多咗蛋白?
有多窿可能是蛋白霜的問題， 攪拌不均勻或打發未夠
中蛋和大蛋打起的份量可以相差很多的，如蛋白不是用 g 量度，份量不一定準確
HI~我試用左cupcake模焗 但係焗好冷卻之後, 縮左幾多水, 質地仲有d煙韌, 想請問係唔係overcook 左 或者其他原因 ?
蛋白打過了或未打夠都會引起回縮的問題，打蛋白有點難度，加油啊 ~
完成後的蛋糕放涼了後，上面的會有一些黏黏的，不像你的看來那麼乾爽，甚麼原因呢？謝謝
蛋白霜可能打得不夠，鎖不住蛋糕的水份，最近濕度高，蛋糕放一會受潮表面變黏濕是正常的
肥丁,您好!
請問這個食譜適合用小紙杯做一口蛋糕嗎?
謝謝!
肥丁，您好！
請問這個適合用小紙模做一口蛋糕嗎？
不是不可以，不過這款蛋糕需要有高度的模具才升高才能做出最佳的口感
謝謝您，有了你的食譜，我也好像比較有勇氣走進廚房 了 🙂
Janet, 加油啊 ~ 支持你
What’s size of those cake mold?
直徑約 7 cm
Where did you buy these cup cake mold?
在香港上海街的烘焙店買的，如買不到，用沒有顏色的陶瓷杯也可以，不過陶瓷杯有厚度，受熱較慢，烘烤時間可能需延長
谢谢@肥丁手工坊
请问用8寸模做纸杯蛋糕可以吗？@肥丁大人
如果你第一次做，不要用大太的模具，因為蛋白霜不易控制，先做小模具，待有經驗後才做大蛋糕比較不容易失敗
請問肥丁有沒有試過用電飯煲做蛋糕?
沒有啊~ 蛋糕還是用焗爐做的好吃
Thx for yr share~
請問班蘭葉可以在那裡買得到？ 謝謝~
詩
到印尼或泰國商店(有買濕貨的)找找看
THX!
肥丁，謝謝您啊！我會試下做了！
hi 肥丁，您好！
請問如做原味蛋糕。。牛奶由120g改為只放70g就得嗎？
謝謝您！
是的，因為不用浸澱，70 g 就夠了