紙包蛋糕【班蘭味 / 無泡打粉】Pandan Paper Wrapped Cake
by: 肥丁Posted on:

紙包蛋糕【班蘭味 / 無泡打粉】Pandan Paper Wrapped Cake

很多朋友問，戚風蛋糕是不是一定要用中空的戚風模具，有當然最好，受熱均勻，外型討好。沒有呢用小形模具都能做到。靈活的香港商人一早想到了這招，遠近馳名的「紙包蛋糕」便是港版的小型戚風，質地輕柔，軟綿鬆化，蛋香撲鼻，實而不華，全完反映了講求方便快捷的港式文化。

肥丁以前做過迷你版的班蘭戚風蛋糕，用天然的班蘭葉代替香精，班蘭葉的香味總欠香濃，感謝 Facebook 的高手教路，將榨取的班蘭汁靜置數小時，班蘭葉的精華便會沈澱在底部，舀起浮起的清水，取用底部的沈殿班蘭汁。這辦法真好，越吃越香。麵包店出售的紙包蛋糕越賣越貴，自己製作又快又容易，而且沒有泡打粉，怕肥將牛油改為菜油，還可加入自己喜歡的口味，快來做做看吧 ﹗

材料： ( 份量：5 cm (底) x 6 cm 高蛋糕杯 6 個 )

  • 蛋黃：                     6 隻 ( 肥丁用中型雞蛋，每隻不連殼淨重約 50 g )
  • 蛋白：                     5 隻
  • 低筋麵粉：             80 g
  • 粟粉 ( 鷹粟粉 )：   20 g
  • 橄欖油：                40 g  ( 可以用菜油代替 )
  • 砂糖：                    70 g   ( 少甜版，可斟量增多 )
  • 班蘭葉：                40 g  ( 加 120 g 的牛奶打碎榨汁 )

★★★ 想做原味的紙包蛋糕，牛奶用 70 g ，另加雲呢拿籽增添香味

做法：

1. 班蘭葉接近根的部份剪去，洗淨，剪碎，加入 120 g 的牛奶打碎，榨汁，將班蘭牛奶靜置 1 小時，讓精華沈澱於低部，舀起上層的牛奶 ( 千萬不要攪動 )，剩下底部的 70 g 牛奶備用

2. 將牛油紙剪成 20 x 20 cm 的正方形，沿著烤杯平均地摺成四隻角，摺好放入烤杯中，再套上另一個烤杯壓實。蛋糕入爐後會升高膨漲，牛油紙的高度最好預高一點，約 2 – 3 cm (視乎你家焗爐的高度 )，小心不能太緊貼焗爐的發熱線，否則容易燒焦冒煙

3. 低筋麵粉、粟粉過篩，加入班蘭牛奶，加入橄欖油，攪拌，不用攪拌太多，否則麵粉起筋蛋糕不幼滑

4. 蛋黃發勻，加入剛攪拌好的麵粉糊，用電動打蛋機低速將材料攪拌均勻，成為蛋黃糊

5.  預熱焗爐 200ºC

6. 洗淨打蛋器，開始打蛋白，最高速將蛋白打至起泡後，分 3 次加入砂糖，打至幼滑能勾起小彎，這個步驟最為關鍵，如果打過頭，蛋白便會結成硬泡狀，蛋糕的氣孔很大。看影片如何用手提打蛋機打蛋白霜 

7. 將 1/3 蛋白霜輕輕拌入蛋黃糊中，用刮刀攪拌，再加 1/3 ，然後倒回剩下的蛋白霜中，攪拌均勻 。看影片如可攪拌蛋白霜

8. 將拌好的麵糊平均倒入 6 個烤杯中，入爐後降溫至 180ºC 烤 20 分鐘，出爐置網架上放涼

小叮嚀

  • 打蛋白霜是整個製作過程最難的部份，其次是混合蛋白霜和蛋黃糊，手法要快，力度要輕，盡量不要壓破氣泡，蛋黃糊、蛋白霜、攪拌要一氣呵成，否則氣泡放太久破碎後影響質感
  • 冷縮熱漲，沒有使用泡打粉，蛋糕出爐冷卻後會稍為收縮，是正常現象
  • 烘烤的溫度與時間只供參考

36 thoughts on “紙包蛋糕【班蘭味 / 無泡打粉】Pandan Paper Wrapped Cake”

  6. hi 肥丁.
    我昨晚跟你食譜整咗原味蛋糕. 請問包內有多窿即代表打發過龍? 另我買嘅牛油紙不知是否厚. 裝滿6個杯後. 還有約5-6個份量剩. 還是我用嘅蛋不連壳有55-58重. 是否發多咗蛋白?

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