法式水果軟糖【不使用果膠粉】Pâtes de Fruits (No Pectin)
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法式水軟糖 Pâte de Fruit 於軟糖家族中最享負盛名，也是肥丁喜愛的軟糖之一。
法式軟糖是以果泥、砂糖與果膠 Pectin 一起熬製而成的糖果，新鮮水果果泥指法文名稱中的 Pâte (糊膏)，所以法文原名 Pâte de Fruit 也嵌入了「Pâte」 一詞，意思是整顆軟糖都是果泥製成的。小小一顆軟糖濃縮了整個果實的香氣，不是一般以水果香精調配的糖果可以比擬。
從果實中提煉的果膠粉是凝固法式軟糖最主要材料。果膠粉通常從柑橘的果皮萃取，一般呈黃色或白色粉末狀，具有凝膠、增稠及乳化等作用。使用果膠粉的配方，會加入葡萄糖漿 Glucose、檸檬酸等食材。
肥丁曾經製作一種青蘋果果膠，把青蘋果連果皮一起加水熬煮，然後用布袋過濾出充滿膠質的青蘋果汁，加入檸檬汁和原蔗冰糖，再熬煮成濃稠的果液，冷卻後就會自然凝固。
肥丁就忽發奇想，嘗試用青蘋果果膠冷卻後自然凝固的特點，作為基底，搭配富含天然果膠的果泥，加入寒天粉加強凝固，也能做出不同口味 Q 彈有嚼勁的軟糖。富含天然果膠而酸度高的水果，如覆盆子 (樹莓) ，藍莓、百香果 (熱情果)，都是很好的選擇。寒天粉在加熱至 90°C 才會溶化，軟糖凝固後，放在室溫也不會融化，軟糖脫模切塊後，不會黏在一起，所以不用另外裹上白砂糖。
純水果做的手工軟糖富有維他命 C，夢幻般的水果原色，讓人愛不釋手。採用青蘋果的天然膠質製作，和利用動物性明膠做的果凍糖(啫喱糖)是完全不同的。滿滿的天然果香、似 Q 又軟的柔和口感，不黏牙，幾乎不需費太多力氣咀嚼，含在口中慢慢融化，濃郁香甜的果香在味蕾中化開。由於青蘋果果膠需要一定份量的糖來幫助凝固，所以不宜一次食用太多，攝取過多糖份。
基本材料
- 青蘋果 Green Apple 470 g ( 約 3 個 )
- 清水 Water 900 ml
- 原蔗冰糖 Raw Rock Sugar 90 g ( 敲碎 )
- 寒天粉 Kanten 1 小匙
- 檸檬汁 Lemon Juice 30 ml ( 2 大匙 )
覆盆子 (樹莓) 口味
- 覆盆子 150 g
百香果 (熱情果) 口味
- 百香果 2 個
藍莓口味
- 藍莓 125 g
做法
1.青蘋果洗乾淨，用軟刷刷除青蘋果表皮的蠟，去芯去蒂，不用去皮，每個切 4 份
2.青蘋果和清水放入鍋中，大火煮沸後，小火熬煮 45 分鐘 ~ 1 小時，把青蘋果煮至果肉完全軟爛，離火，稍為放涼。青蘋果果膠必須經過長時間熬煮才能熬出來
3.把青蘋果連水倒入棉布袋中，將棉布袋檸緊，把富含果膠的蘋果汁榨出來，擠出琥珀色的青蘋果汁約 300 ml，果泥要盡量榨乾，直到沒有果汁出來為止。如果汁超過 300 ml，果汁未夠濃縮，要把果泥和果汁再熬煮一會，水份再蒸發一下
4. 青蘋果汁加入覆盆子，用手提攪拌機打碎成果汁，用網篩過濾，倒入鍋中，加入寒天粉、原蔗冰糖及檸檬汁，攪拌均勻
5. 大火煮至沸騰，沸騰後調至小火，如有浮沫舀起，小火熬煮 15 ~ 20 分鐘，直至濃稠， 不時攪拌一下，把水份再蒸發一半至約 200 ml，果汁的顏色會愈來愈深，攪拌起來有黏稠的感覺，離火
6. 把濃稠的果汁倒入玻璃盒內凝固，稍為冷卻後放進冰箱，凝固速度會快一點
7. 軟糖凝固後，手指輕按有會輕微回彈。用刀子在玻璃盒邊推開，放入少量空氣，把玻璃盒翻面，凝固的軟糖便會整塊掉下來，切成丁方塊狀，即可享用
小叮嚀
- 冰箱保存約 1 ~ 2 週
- 沒有寒天粉，可以用洋菜絲 2 g 取代 1 小匙的寒天粉，加入青蘋果汁前要用清水泡軟 10 ~ 20 分鐘，擰乾備用。如果有選擇，寒天粉做出來的口感比較像傳統的法式軟糖
- 果味非常酸的水果較適合製作
洋菜和寒天粉的分別
- 寒天和大菜都是由海藻提煉的纖維食品，但受種植氣候和產地影響，大菜在質感和營養都比寒天遜色。「寒天」由一種生長在高緯度海域的紅藻細胞壁萃取提煉，成分以食物纖維、鈣、鐵為主。吸水性強，有凝固的效果，能提供飽足感，被視為天然的膳食纖維。寒天可說是貴價的大菜，在日本叫作 Kanten-jelly，由於色澤半透明，透光性比大菜佳，日本昂貴的羊羮就是用寒天粉製作的
食譜刊登於 2017 年 5 月 28 日【明報】家常便飯專欄
法式水果軟糖【不使用果膠粉】Les Pâtes de Fruits (no pectin) Recipe
Ingredients
基本材料
- 青蘋果 Green Apple 3 個
- 清水 Water 900 ml
- 原蔗冰糖 Raw Rock Sugar 90 g 敲碎
- 寒天粉 Kanten 1 小匙
- 檸檬汁 Lemon Juice 30 ml 2 大匙
覆盆子 (樹莓) 口味
- 覆盆子 150 g
- 基本材料
百香果 (熱情果) 口味
- 百香果 2 個
- 基本材料
藍莓口味
- 藍莓 125 g
- 基本材料
Instructions
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青蘋果洗乾淨，用軟刷刷除青蘋果表皮的蠟，去芯去蒂，不用去皮，每個切 4 份
-
青蘋果和清水放入鍋中，小火熬煮 45 分鐘 ~ 1 小時，把青蘋果煮至果肉完全軟爛，離火，稍為放涼。青蘋果果膠必須經過長時間熬煮才能熬出來，
-
把青蘋果連水倒入棉布袋中，將棉布袋檸緊，把富含果膠的蘋果汁榨出來，擠出青蘋果汁約 300 ml，果泥要盡量榨乾，直到沒有水出來為止。如果汁超過 300 ml，最好把果泥和果汁再熬煮一會，水份再蒸發一下
-
青蘋果汁加入覆盆子，用手提攪拌機打碎成果汁，用網篩過濾，倒入鍋中，加入寒天粉、敲許原蔗冰糖、檸檬汁，攪拌均勻
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大火煮至沸騰，沸騰後調至小火，如有浮沫舀起，小火熬煮 15 ~ 20 分鐘，直至濃稠， 不時攪拌一下，把水份再蒸發一半至約 200 ml，果汁的顏色會愈來愈深，攪拌起來有黏稠的感覺，離火
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把濃稠的果汁倒入玻璃盒內凝固，稍為冷卻後放進冰箱，凝固速度會快一點
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軟糖凝固後，手指輕按有會輕微回彈。用刀子在玻璃盒邊推開，放入少量空氣，把玻璃盒翻面，凝固的軟糖便會整塊掉下來，切成丁方塊狀，即可享用
法式水果軟糖【不使用果膠粉】Les Pâtes de Fruits (no pectin) Recipe
基本材料
- 青蘋果 Green Apple 3 個
- 清水 Water 900 ml
- 原蔗冰糖 Raw Rock Sugar 90 g (敲碎)
- 寒天粉 Kanten 1 小匙
- 檸檬汁 Lemon Juice 30 ml (2 大匙)
覆盆子 (樹莓) 口味
- 覆盆子 150 g
- 基本材料
百香果 (熱情果) 口味
- 百香果 2 個
- 基本材料
藍莓口味
- 藍莓 125 g
- 基本材料
- 青蘋果洗乾淨，用軟刷刷除青蘋果表皮的蠟，去芯去蒂，不用去皮，每個切 4 份
- 青蘋果和清水放入鍋中，小火熬煮 45 分鐘 ~ 1 小時，把青蘋果煮至果肉完全軟爛，離火，稍為放涼。青蘋果果膠必須經過長時間熬煮才能熬出來，
- 把青蘋果連水倒入棉布袋中，將棉布袋檸緊，把富含果膠的蘋果汁榨出來，擠出青蘋果汁約 300 ml，果泥要盡量榨乾，直到沒有水出來為止。如果汁超過 300 ml，最好把果泥和果汁再熬煮一會，水份再蒸發一下
- 青蘋果汁加入覆盆子，用手提攪拌機打碎成果汁，用網篩過濾，倒入鍋中，加入寒天粉、敲許原蔗冰糖、檸檬汁，攪拌均勻
- 大火煮至沸騰，沸騰後調至小火，如有浮沫舀起，小火熬煮 15 ~ 20 分鐘，直至濃稠， 不時攪拌一下，把水份再蒸發一半至約 200 ml，果汁的顏色會愈來愈深，攪拌起來有黏稠的感覺，離火
- 把濃稠的果汁倒入玻璃盒內凝固，稍為冷卻後放進冰箱，凝固速度會快一點
- 軟糖凝固後，手指輕按有會輕微回彈。用刀子在玻璃盒邊推開，放入少量空氣，把玻璃盒翻面，凝固的軟糖便會整塊掉下來，切成丁方塊狀，即可享用
請問原蔗冰糖能用白砂糖代替嗎？謝謝
可以但會很甜
可以紅蘋果取代青蘋果嗎？此配方可否減糖？
我用的青蘋果品種是蘋果果膠最豐富的
不能減糖
肥丁你好，请问没有原蔗冰糖，可以用原蔗糖代替吗？请问煮好了放在冰箱冷冻格冷藏需要多久的时间凝固？我放了3个小时都未凝固
原蔗糖的甜度比冰糖高
可以取代但會十分甜
糖的份量不能減少
果膠只要一進冰箱冷卻就會凝固
若不能凝固是未完成的表現
建議你重溫影片
看看那個步驟沒有做到位
請問蔗糖可不可以用麥芽糖代替
麥芽糖有水份
液體增加
熬煮的時間要調整
糖果的硬度也會不同
P.s. 網站和Youtube我都會查看留言，下次挑一個平台就好，我會看到的
肥丁你好~非常感謝你的分享:)
想請問為什麼用蘋果果膠yellow pectin 做出來的軟糖可以常溫放3個月，青蘋果提煉的果膠做的軟糖需要冷藏1-2週呢？是因為前者是粉末的原因嗎？
感謝回覆:)
果膠粉有經過複雜的提煉程序
其中過程可能有化學物質的加入
自己做的青蘋果果膠沒有任何添加物和化學處理
而且有水份
organic 的食材不適合室溫存放
了解~感謝你的解說：）我有試過您這份配方，很有意思，成品也很好吃：Ｐ
但還是存在好奇，想請問如果是用吉利ｔ，吉利ｔ是否能夠常溫陰涼儲存約１－２周呢？
吉利丁無法常溫儲存，是因為是葷的嗎？
拍謝～在這麼棒的organic配方中問這樣的問題＞＜
謝謝你～
食譜分享到網絡上有其他人願意嘗試
然後告訴你棒棒的
作為作者是非常心的
謝謝你的回饋
吉利T 和 吉利丁是兩種不同的物質
分別有不同的凝固溫度
動物性吉利丁的物質在室溫不會凝固
而植物性吉利 T 凝固點在室溫 35C 就會凝固
但是只要有水份的有機食物在室溫久放會產生大腸桿菌和其他細菌
所以我還是不建議常溫保存
請問老師
蘋果的重量大約ˋ是多少克呢?
老師
請問你說的全脂 是指什麼呢?
不好意思，回錯了。
一定要用原蔗冰糖嗎
可以改用冰糖就好嗎
原蔗冰糖是用原蔗糖加工結晶而成
普通冰糖是白砂糖加工結晶而成
分別是白砂糖經過漂白精煉，化學加工比較多
原蔗糖是沒有經過漂白精煉的糖，加工比較少的糖
，嗨，你好！请问什么是寒天粉？因为我是来自马来西亚，不懂什么是寒天粉
食譜最後有介紹啊 ~
日式百貨會有買
或者可以網購
用原椰糖可以嗎？
冰糖甜度比較底
顏色較清澈
寒天粉1小匙幾多gram或ml
1小匙= 5 ml
Thanks