蜜汁叉燒 / 竹香小米飯 Char Siu Honey BBQ Pork Recipe
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某大超巿豬肉 7 折發售，價錢的確吸引，梅頭豬肉一早售罄。適合用來做叉燒的梅頭肉要瘦中帶肥，肉質嫩滑，每斤梅頭肉只有 7 成的部份合格。話說明報海版隨報附送的《樂在明廚》第 325 期刊登了肥丁的訪問和 6 個食譜，在香港想買也買不到，編輯 Sunny 十分有心越洋郵寄了數份給肥丁珍藏。自家製作叉燒醬，肥丁加入了丁媽傳授的「神仙水」 ~ 紅蔥頭蒜頭汁和魚露，味道更上一層樓，香味四溢，令人食欲大增。
叉燒配菜芯跟白飯，已經十分滿足。自己在家做可以替白飯多添營養和纖維，例如將粗糧混入白飯中，很多人喜歡吃糙米，但尿酸過高的人不宜吃太多。肥丁喜歡小米。小米是中國古代的主糧，後來變成了家禽的飼料，其實小米營養價值豐富，容易消化，有助安眠，口感是有點乾，不太好吃，混入白飯之中，或熬粥很有風味，放數片包糉的竹葉一起煲，還有竹的香味 ﹗
自制叉燒汁醬： ( 這份量可醃 900 g 的肉 )
- 釀造醬油 Soy Sauce 2 大匙
- 南乳汁或南乳泥 Fermented Red Bean Curd 1 大匙
- 蜂蜜 Honey 2 大匙
- 麥芽糖 Maltose 1 大匙
- 玫瑰露酒 Mei Kuei Lu Chiew 1 大匙 ( 後加 )
材料
- 梅花肉 Pork Shoulder 450 g ( 不怕肥可以用半肥瘦 )
- 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 3 大匙
- 火蔥蒜頭汁 Shallot and Garlic Sauce 2 大匙 ( 蒜頭 1 個，乾葱 6 粒 )
- 魚露 Fish Sauce 1 大匙
- 叉燒汁 Char Siu Sauce 4 大匙
- 蔥 Spring Onion 1 束 ( 可省略 )
- 薑片 Thinly Sliced Ginger 3 片 ( 可省略 )
- 紅麴粉 Red Yeast Rice Powder 2 小匙
蜂蜜水
- 蜂蜜 Honey 1 大匙
- 溫水 Lukewarm Water 2 大匙
竹香小米飯：
- 有機小米 organic millet 半杯 ( 比例可按個人口味改變 )
- 普通白米 Jasmine Rice 1 杯
- 竹葉 Bamboo Leaves 2 塊
竹香小米飯的做法：
1. 小米混入白米，洗淨，放入電飯煲中，竹葉洗淨，用濕毛巾抹乾，剪成數片，竹葉最好置於米中間，煑飯時更容易出味
叉燒的做法：
1. 梅花肉洗淨，切成厚度相約的長條狀，更容易入味，( 上圖左 ) 可切成 3 條，一層肉一層糖，塗抹均勻，梅花肉會慢慢出水，醃半小時後倒去水份
2. 製作叉燒汁，釀造醬油、南乳汁、蜂蜜、麥芽糖加入小鍋中，隔水加熱。攪拌至麥芽糖和蜜糖完全溶解，最後加入玫瑰露，備用
3. 準備火蔥蒜頭汁，將火葱蒜頭去皮，切大丁，放入手提攪拌機裡打許，放入棉布袋裡榨汁。榨汁的火葱蒜泥可冷凍保存，炒菜十分好用
4. 梅花肉加入 4 大匙叉燒汁、火葱蒜泥汁、紅麴粉（影片裡面漏了這一幕，抱歉） 、魚露、薑片、蔥，醃 2～3 天
5. 從冰箱取出梅花肉，用鋁箔紙包好，預熱烤箱至 100°C
6. 放進烤箱排好，烤 45 分鐘至 1 小時，依據肉的大小和厚度調整，先低溫把肉烤熟透，避免外面烤焦裡面不熟的情況，肉熟了便會傳出香氣
7. 準備蜂蜜水，蜂蜜加入溫水，攪拌均勻，調成容易塗抹的稠度
8. 從烤箱取出叉燒，檢查肉心是否烤熟，放在烤架上，均勻塗抹蜂蜜水，翻面
9. 烤盤上墊一塊鋁箔紙，250°C 烤 10 分鐘，打開烤箱，豬肉翻面，整塊叉燒均勻塗上蜂蜜水，翻面，繼續烤 8~10 分鐘，高溫把肉的表面烤至微焦，逼出多餘的油脂，口感更清爽，但注意別烤過頭，肉汁烤乾了，變柴不好吃
以下是烤過頭乾柴的成品
很興奮你分享义燒制作方法…請問紅麴粉什麼時候加…短片只看到磨成粉ingredients 沒有寫…謝謝
火蔥蒜頭汁加入後
請問紅麴加在哪呢？
小小失誤，那段我沒剪接進去
火蔥蒜頭汁加入後便可以加進去
請問影片中的紅麴加在哪呢？
火蔥蒜頭汁加入後
麥芽糖有冇替代品？謝謝
糖膏類的都可以
但非常不建議用代替品
麥芽糖很粘很硬，有什麼妙法可從瓶中取出嗎？每次都用九牛二虎之力?
用筷子插進去，轉一圈，邊拔邊轉就可以輕易取出
好的，謝謝你,
請問南乳汁怎麼做?或是買的嗎？
南乳裏面的液體就是南乳汁
請問做乾葱蒜蓉汁要用多少個蒜頭, 食譜沒有説明
太約半個多瓣蒜，獨子蒜味道濃郁一點，榨汁用兩個
不放魚露可以嗎？
調味料自己酙斟就可以了
肥丁：謝謝您如此用心的分享食譜，我已在您的食譜中試做了好幾樣，先生都讚不絕。當我看到您這道食譜中除了蜜汁燒肉外我對“小米飯”也相當的有興趣。請問在煮小米飯上有什麼技巧嗎？還是就是簡單的在煮米時連同小米ㄧ同加入即可
hi Joanna, 謝謝你用我的食譜做菜，真開心你們倆都喜歡煮小米飯和普通米飯的做法是一樣的，小米很有營養，單一小米飯口感不好，和白米飯混合一起煮，美味又有營養
那蜜汁 叉燒色澤好誘人,謝謝你的分享! 將梅頭放入光波爐，250ºC 焗 10 分鐘，再放一小碗熱水 .我想問:怎樣放入一小碗熱水?
oannga用金屬做的小碗盛載放進去就可以啦