蜜汁叉燒 / 竹香小米飯 Char Siu Honey BBQ Pork Recipe

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某大超巿豬肉 7 折發售,價錢的確吸引,梅頭豬肉一早售罄。適合用來做叉燒的梅頭肉要瘦中帶肥,肉質嫩滑,每斤梅頭肉只有 7 成的部份合格。話說明報海版隨報附送的《樂在明廚》第 325 期刊登了肥丁的訪問和 6 個食譜,在香港想買也買不到,編輯 Sunny 十分有心越洋郵寄了數份給肥丁珍藏。自家製作叉燒醬,肥丁加入了丁媽傳授的「神仙水」 ~ 紅蔥頭蒜頭汁和魚露,味道更上一層樓,香味四溢,令人食欲大增。

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叉燒配菜芯跟白飯,已經十分滿足。自己在家做可以替白飯多添營養和纖維,例如將粗糧混入白飯中,很多人喜歡吃糙米,但尿酸過高的人不宜吃太多。肥丁喜歡小米。小米是中國古代的主糧,後來變成了家禽的飼料,其實小米營養價值豐富,容易消化,有助安眠,口感是有點乾,不太好吃,混入白飯之中,或熬粥很有風味,放數片包糉的竹葉一起煲,還有竹的香味 ﹗

 

自制叉燒汁醬: ( 這份量可醃 900 g 的肉 )

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  • 釀造醬油 Soy Sauce  2 大匙
  • 南乳汁或南乳泥 Fermented Red Bean Curd   1 大匙
  • 蜂蜜 Honey   2 大匙
  • 麥芽糖  Maltose 1 大匙
  • 玫瑰露酒 Mei Kuei Lu Chiew  1 大匙 ( 後加 )

材料

  • 梅花肉  Pork Shoulder  450 g  ( 不怕肥可以用半肥瘦 )
  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar    3 大匙
  • 火蔥蒜頭汁  Shallot and Garlic Sauce  2 大匙  ( 蒜頭 1 個,乾葱 6 粒 )
  • 魚露  Fish Sauce    1 大匙
  • 叉燒汁 Char Siu Sauce  4 大匙
  • 蔥 Spring Onion    1 束  ( 可省略 )
  • 薑片  Thinly Sliced Ginger  3 片  ( 可省略 )
  • 紅麴粉 Red Yeast Rice Powder 2 小匙

蜂蜜

  • 蜂蜜 Honey  1 大匙
  • 溫水 Lukewarm Water 2 大匙

竹香小米飯

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  • 有機小米 organic millet  半杯  ( 比例可按個人口味改變 )
  • 普通白米 Jasmine Rice  1  杯
  • 竹葉 Bamboo Leaves    2 塊

竹香小米飯的做法:

1. 小米混入白米,洗淨,放入電飯煲中,竹葉洗淨,用濕毛巾抹乾,剪成數片,竹葉最好置於米中間,煑飯時更容易出味

叉燒的做法:

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1.  梅花肉洗淨,切成厚度相約的長條狀,更容易入味,( 上圖左 ) 可切成 3 條,一層肉一層糖,塗抹均勻,梅花肉會慢慢出水,醃半小時後倒去水份

2.  製作叉燒汁,釀造醬油、南乳汁、蜂蜜、麥芽糖加入小鍋中,隔水加熱。攪拌至麥芽糖和蜜糖完全溶解,最後加入玫瑰露,備用

3.  準備火蔥蒜頭汁,將火葱蒜頭去皮,切大丁,放入手提攪拌機裡打許,放入棉布袋裡榨汁。榨汁的火葱蒜泥可冷凍保存,炒菜十分好用

4.  梅花肉加入 4 大匙叉燒汁、火葱蒜泥汁、紅麴粉(影片裡面漏了這一幕,抱歉) 、魚露、薑片、蔥,醃 2~3 天

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5. 從冰箱取出梅花肉,用鋁箔紙包好,預熱烤箱至 100°C

6. 放進烤箱排好,烤 45 分鐘至 1 小時,依據肉的大小和厚度調整,先低溫把肉烤熟透,避免外面烤焦裡面不熟的情況,肉熟了便會傳出香

7. 準備蜂蜜水,蜂蜜加入溫水,攪拌均勻,調成容易塗抹的稠

8. 從烤箱取出叉燒,檢查肉心是否烤熟,放在烤架上,均勻塗抹蜂蜜水,

9. 烤盤上墊一塊鋁箔紙,250°C 烤 10 分鐘,打開烤箱,豬肉翻面,整塊叉燒均勻塗上蜂蜜水,繼續烤 8~10 分鐘,高溫把肉的表面烤至微焦,逼出多餘的油脂,口感更清爽,但注意別烤過頭,肉汁烤乾了,變柴不好

以下是烤過頭乾柴的成品

21 thoughts on “蜜汁叉燒 / 竹香小米飯 Char Siu Honey BBQ Pork Recipe

  • Wednesday March 4th, 2020 at 09:18AM
    Permalink

    很興奮你分享义燒制作方法…請問紅麴粉什麼時候加…短片只看到磨成粉ingredients 沒有寫…謝謝

    Reply
  • Monday March 2nd, 2020 at 01:15AM
    Permalink

    請問紅麴加在哪呢?

    Reply
    • Monday March 2nd, 2020 at 01:34PM
      Permalink

      小小失誤,那段我沒剪接進去
      火蔥蒜頭汁加入後便可以加進去

      Reply
  • Monday March 2nd, 2020 at 01:14AM
    Permalink

    請問影片中的紅麴加在哪呢?

    Reply
  • Monday August 27th, 2018 at 11:47AM
    Permalink

    麥芽糖有冇替代品?謝謝

    Reply
    • Monday August 27th, 2018 at 12:00PM
      Permalink

      糖膏類的都可以
      但非常不建議用代替品

      Reply
  • Tuesday April 19th, 2016 at 01:22AM
    Permalink

    麥芽糖很粘很硬,有什麼妙法可從瓶中取出嗎?每次都用九牛二虎之力?

    Reply
    • Tuesday April 19th, 2016 at 11:20AM
      Permalink

      用筷子插進去,轉一圈,邊拔邊轉就可以輕易取出

      Reply
      • Wednesday April 20th, 2016 at 09:01PM
        Permalink

        好的,謝謝你,

        Reply
  • Saturday October 24th, 2015 at 06:01AM
    Permalink

    請問南乳汁怎麼做?或是買的嗎?

    Reply
  • Wednesday May 20th, 2015 at 10:42AM
    Permalink

    請問做乾葱蒜蓉汁要用多少個蒜頭, 食譜沒有説明

    Reply
    • Wednesday May 20th, 2015 at 12:50PM
      Permalink

      太約半個多瓣蒜,獨子蒜味道濃郁一點,榨汁用兩個

      Reply
  • Thursday April 30th, 2015 at 11:48PM
    Permalink

    不放魚露可以嗎?

    Reply
  • Monday October 15th, 2012 at 07:22PM
    Permalink

    肥丁:謝謝您如此用心的分享食譜,我已在您的食譜中試做了好幾樣,先生都讚不絕。當我看到您這道食譜中除了蜜汁燒肉外我對“小米飯”也相當的有興趣。請問在煮小米飯上有什麼技巧嗎?還是就是簡單的在煮米時連同小米ㄧ同加入即可

    Reply
    • Monday October 15th, 2012 at 10:19PM
      Permalink

      hi Joanna, 謝謝你用我的食譜做菜,真開心你們倆都喜歡煮小米飯和普通米飯的做法是一樣的,小米很有營養,單一小米飯口感不好,和白米飯混合一起煮,美味又有營養

      Reply
  • Monday September 17th, 2012 at 05:04AM
    Permalink

    那蜜汁 叉燒色澤好誘人,謝謝你的分享! 將梅頭放入光波爐,250ºC 焗 10 分鐘,再放一小碗熱水 .我想問:怎樣放入一小碗熱水?

    Reply

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