西班牙海鮮飯【熱情豪邁大鑊飯】Paella
西班牙餐廳吸引人的地方,在於精心怖置的室內設計,燦爛的鮮花,鮮艷奪目的陶瓷餐具,充滿家庭氣息的桌布,總給人溫暖熱情的氣氛。不過老實說,第一次吃這道聞名世界的西班牙菜實在頗難接受,入口時米有點生,好像未熟。這種飯叫 Paella,在西班牙語是「鍋」的意思,而用來烹調此飯的專用淺大平底鍋就叫 Paellera,這種烹調方法的好處可於節日、大型聚會中大量供應,是名乎其實的大鑊飯,是西班牙節慶必吃的菜餚,以米、橄欖油和藏紅花作為基本食材,搭配各種海鮮和肉類。吸飽湯汁的米粒及藏紅花特有的香氣,令人食欲大增。
材料 ( 份量: 6 人份 ,直徑 24 cm 高 7 cm 鑄鐵黑平底鍋 )
- 珍珠米: 450 g ( 3 嘜,如果買到西班牙米當然最好,可以用珍珠米代替 )
- 大蝦: 10 隻 ( 1/4 斤 )
- 青口: 6 – 8 隻
- 蜆: 半斤
- 魷魚: 1 隻
- 鮮貝: 8 粒
★★★ 能買到西班牙香腸,更添美味 ﹗
蔬菜
- 紅椒: 1/2 個 ( 也可以用蕃茄 )
- 洋葱: 半個
- 秋葵: 8 – 10 條
★★ 蔬菜的配搭可以很多樣化,挑選清脆口感的為佳
調味料
- 牛肉湯 : 500 ml ( 雞湯、魚湯都可以 )
- 白酒: 80 ml
- 藏紅花 saffron: 1 茶匙 ( 這個不能缺啊﹗)
- 紅椒粉 paprika: 1/4 茶匙 ( 肥丁今次沒有放 )
- 黃薑粉 turmeric: 1 茶匙
- 玉桂葉: 5 – 6 塊
- 新鮮羅勒葉/九層塔:1 撮 ( 可隨意增減 )
- 白胡椒粉: 適量
- 海鹽: 適量
- 蒜頭: 數粒
做法
1. 蜆放在大盤中,加清水浸過頂部,放一茶匙鹽,放在陰暗的地方讓它吐沙兩小時。青口用牙刷刷淨外縠,大蝦剪去頭上的尖殼,眼睛及長鬚,魷魚切條
2. 洋葱一半切丁,一半切絲。紅椒去核,切件。秋葵去蒂。蒜頭拍扁去依剁末
3. 肉湯加入藏紅花、紅椒粉、黃薑粉、白胡椒粉及肉桂葉,煮滾,讓湯料更入味
4. 因為肥丁的鍋子小,所以先炒熟海鮮。大火燒熱鑊,加少許油,爆香蒜末及洋葱丁,放入所有海鮮,贊白酒,將材料炒熟,連汁盛起
5. 然後放入蔬菜:紅淑、秋葵、洋葱,爆香,加入白米,不用炒的,直接加入肉湯,別一下子加太多,看情況慢慢加入,將材料拌勻,白米均勻吸收肉湯後調至細火,加蓋焗 10 – 15 分鐘,焗至米粒鬆軟。西班牙人喜歡底部結一層脆的飯焦,覺得這樣才好吃,肥丁不愛吃飯焦,所以焗的時候會起蓋翻翻底部,亞洲人也許覺得米飯太生不好吃,那再焗多一點時間,飯熟的程度完全可以自己控制
6. 飯差不多熟的時候放入炒好的海鮮,排好,肥丁沒這個耐性,全部倒進去加蓋,再焗 3 – 5 分鐘,確保海鮮全熟,蜆蓋要打開才算熟,便可上菜囉﹗
小叮嚀
- 做這菜不需要太多技巧,鍋的質材亦很講究,重點是米不能鋪太厚 ( 大約 1 吋 / 3 cm 左右 ) 盡量接近鍋底最好,我這個米飯有點太多,米量和食材的份量要依自己的平底鍋大小來決定
- 藏紅花是目前以重量計最貴的香料,含豐富的維他命B,能健胃,幫助消化,通經活血,孕婦不宜進食,要注意唷
great! very easy to follow. Thanks