醃製鹹柑桔 8 年陳釀 如何不發霉 Preserved Kumquat in Salt

8 Years Preserved Kumquat in Salt Recipe

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肥丁和吉仔每年有一個約會,三月尾或四月初的某天,不論日晒雨淋,乾燥潮濕,風雨不改。熊貓先生會不會妒忌?當然不會啦 ,還不知多歡喜呢 ﹗甚麼?吉仔是誰?鹹柑桔是也 ~~肥丁出嫁的時候名正言順帶走那瓶醃制超過十年的鹹柑桔,每逢喉嚨不適,聲音沙啞,一瓶「攪惦晒」。直至只餘下最後一粒,覺悟要自己動手醃已經太遲了……

天氣轉冷喉嚨不適,肥丁便會泡一杯熱鹹柑桔檸檬,淡淡的檸檬酸,馥郁的橘香,構成微妙的層次。很多人認為腌制柑桔很簡單,只要將粗鹽厚厚的蓋著每一層的柑桔便可以了。分享一些我家的經驗,香港的巿場,柑桔在 11 下旬至 3 月上巿。3 月下旬是柑桔的采收的尾季,春天是昆蟲活躍的季節,又是梅雨季,特別容易發霉。

如果運氣不好只要有一顆柑桔被蟲子咬過,表面看不出來,裡面慢慢腐爛,柑桔入瓶蓋上鹽之後很少會拿出來看,位置深埋在瓶裡面,是比較難注意到的,等到霉菌不斷增加,感染附近的柑桔,聞到異味發現時就遲了,整瓶發出嗅味不能吃。

我爸爸腌柑桔三十多年,以前曾經遇到這種程況,浪費了一整瓶覺得很可惜,後來改良了腌制方法,先做鹽浴,這二十幾年腌制的柑桔全部成功,沒有一瓶變壞。

肥豆(肥丁爸爸)和丁媽從多年經驗累積的腌制方法,比坊間的做法多一個步驟,腌鹹柑桔短則兩三年,長則十年八年,時間釀造珍品,多工也值得。

材料

  • 柑桔  1200 g ( 約 2 磅,宜家家俬的小號瓶子能放約 40 顆 )
  • 粗鹽   約 1000 g

選柑桔

  • 農歷新年的觀賞年桔盤栽,噴灑農藥較多,不適合食用和醃製
  • 柑桔是長形的,正方形是四季桔,也就是金桔。柑桔比四季桔好,因為柑桔糖分較低,對喉嚨療效較好
  • 大顆的比較好,因為柑桔遇鹽會出水收縮,顆粒小的就變得超迷你
  • 柑桔表面密密麻麻的油囊越多,成品越香

不適合醃製的柑桔

  • 表面刺穿,果肉不斷出水,容易滋生細菌,使整瓶柑桔變壞
  • 手感變軟就不新鮮了,是腐爛的前奏
  • 表面發白有霉菌
  • 表皮帶青,未完全熟透,較為苦澀

做法

Day 1

1. 柑桔蒂部若太長,可以剪去,不要用手摘掉,摘蒂時容易撕破桔皮,令桔肉外露,鹽醃時大量出水滋長細菌。柑桔用流水沖洗約 10 分鐘,沖去殘留的農藥,控制流水成一條直線就可以,用手搓洗或軟毛刷清洗,風乾一晚

Day 2

2. 在一淺盤中,倒入一層薄薄的粗鹽,放入柑桔,倒入鹽至完全覆蓋柑桔表面,不用蓋保鮮紙或其他東西,先醃約一週,進行鹽浴,期間可用一雙乾燥筷子翻看柑桔有沒有變壞,翻過粗鹽的筷子可以一直保留至最後才清洗。如部份粗鹽開始變濕傳出異味,附近桔子可能變壞,找出來掉棄。如天氣濕潮,粗鹽變濕不要緊的,入瓶的時候會更換新的粗鹽

3. 確保用來醃柑桔的瓶子乾爽,如不放心,可放入沸水中煮一會兒消毒,然後風乾備用

Day 8 或以上 ~

4. 醃製一週的舊鹽全部倒掉,柑桔逐個檢查,首先篩選出沒有發霉的柑桔 ,挑出表面長出的霉菌的柑桔丟棄舊鹽巴可用來磨擦碗筷,當清潔劑使用

 5. 在瓶子的低部放入全新的粗鹽,再放過關的「合格」柑桔,舖滿一層,倒入粗鹽,填滿所有的空隙,每一顆柑桔都被鹽包裹,舖滿直至不見桔子的頂部,又再放入柑桔,如此類推,直至舖滿整個瓶子

5. 封子瓶蓋,貼上日期標籤,放在陰涼的位置,存放半年或以上鹽會化為鹽水,柑桔外露要再加鹽封頂。鹽浴的作用有如替柑桔先作一次消毒,挑走壞掉的。換過全新鹽醃製的柑桔,鹽水未到桔頂又忘記補鹽也不易發霉 ( 醃好通常都放在不顯眼的地方,很容易忘記 ),下圖就是去年醃的,開始化鹽水了,剛剛拿出來看才知道不夠鹽呢﹗

小叮嚀

  • 這做法很少出現發霉的現象,所有器具是完全不能沾水唷﹗
  • 鹹柑桔除痰潤肺、清熱下火,對喉嚨特別好,醃制時間越長,功效越好,味道越甘醇。一至兩顆可沖一杯柑桔水,先搗爛,加入暖水拌即可飲用,也可加入蜂蜜和青檸,有咳嗽就別放糖了。如果症狀嚴重最好看醫生﹗
  • 吃柑桔前後 1 小時不要喝牛奶或奶類食品,牛奶中的蛋白質遇到柑桔果酸會凝固,腸胃不易消化,空腹亦不宜吃柑桔

129 thoughts on “醃製鹹柑桔 8 年陳釀 如何不發霉 Preserved Kumquat in Salt

      1. 想請問放左一年 無開個樽 但發現有兩粒個表面有啲細的白色嘅點點唔似發霉 但其他又好正常 不過啲鹽冇冚過啲桔 因為第一次無經驗 都無打開過

  1. 你好,有兩瓶腌制了6年的桔子,當時忘了這回事,最近大掃除把找出來,瓶裡頭的桔子完好沒異味,不過那一些鹽水份都成了jelly果凍似的, 請問這樣的情況是否能安全食用?謝謝

  2. 請問在這個步驟:
    「Day 8 或以上 ~
    4. 醃製一週的舊鹽全部倒掉,柑桔逐個檢查,首先篩選出沒有發霉的柑桔 ,挑出表面長出的霉菌的柑桔丟棄。舊鹽巴可用來磨擦碗筷,當清潔劑使用」
    如果真有發霉的丟棄,但其他的柑因為同在一個容器裡8天,是否也要再清洗風乾後才正式開始入瓶醃漬?
    謝謝老師

  3. 我有樽柑桔浸了超過十年,最近攞出嚟睇,發現頂頭的鹽溶晒,有10粒8粒外露了,已經已變了黑黑的,但氣味沒有問題,需要加鹽嗎?另外樽身是玻璃,樽蓋是膠的,請問要換樽嗎?

    1. 外露的柑桔沒長霉沒異味
      若不開打可以不理會
      但是若頻繁打開取用
      筷子等餐具接觸到柑桔
      外面的細菌仍有機會進入瓶裡面沾附在外露的柑桔上
      就有感染的機會
      需要加鹽蓋好
      蓋沒接觸到鹽不會有問題
      一切正常就盡量不要換瓶了
      超過10年的錢也買不到
      要好好保存啊 ~

  4. 我媽有幾瓶分別10-20年的,全都化水黑黑的,看到有瓶有發霉了所以處理同時換新瓶,因為舊瓶蓋生鏽了,但有幾瓶打開聞落味道怪怪有點臭,只有一瓶聞落很香,那些有怪味的有沒有辦法救回來?要怎處理?舊的水倒掉重新落鹽嗎?

  5. 妳好,請問我醃左兩瓶9年,但都未有化水,仍是變了啡色的鹽粒,拿了兩粒出來,是柑桔味但縮水“巢皮”,有問題嗎?

  6. 你好,請教一下,我有一瓶浸了5年的咸柑桔,頂部幾粒都變色了,但是下面的都仍可見是橙色,而且鹽仍蓋到上面數落第二層柑桔,有無問題?另外,有時會發現有鹽在瓶蓋出面,應該是樽不夠密封,有需要做些什麼嗎?

    1. 如頂層顏色是深褐色就沒問題
      如長白白綠綠的霉菌,要把長霉的柑桔全部棄掉
      在沒有發霉的柑桔表面再蓋一層鹽
      如有鹽在瓶外,用乾的紙巾抹掉就行
      頂層保持有一層鹽蓋著柑桔不直直接觸空氣
      瓶不夠密封也沒問題

    1. 可能之前鹽醃出水的步驟水都出來了,所以正式醃時沒出水
      沒出水沒問題的,這樣細菌更少更不容易發霉
      醃兩年可以取一兩顆出來嘗嘗味道了

    1. 肥丁未醃過黃皮,不過原理都可能差不多
      如不是自己種的,巿售黃皮農藥很多,枝最好別留
      連皮處理,先不摘枝,最好用非常小的流動清水沖洗 10 分鐘

  7. 我浸了兩天的柑桔,其實有一粒開始縮(出)水,但未見霉點,是否發霉了呢?我有用滾水浸過柑桔,再在焗爐烘乾才入樽。由於地方淺窄,沒有跟食譜一樣先醃七天才入樽。如果是發霉的話,是否可挑起壞了的柑桔,換了鹽再入樽?

    1. 桔子遇鹽出水很正常啊。肥丁的方法是先出水,倒掉再換鹽醃,柑桔較乾燥不易變壞。
      沒時間做這步驟直接醃也是可以的,慢慢觀察吧,如有霉可以挑起來,換鹽再醃也okay

  8. 1.請問如何知道中間的柑吉有無變壞?因為入樽後中間的完全看不見
    2.另外,我有一樽5年前醃的,當時有一半發霉拿掉了,最近拿出來看發現其餘的良好,但是仍有一半空間,請問可以放新柑吉入去醃嗎?

    1. 1. 接觸空氣有壞菌才會發霉,所以發霉通常都是由上層或瓶子的外圍開始蔓延
      2. 不建議新舊柑桔一起醃,新的柑桔有機會帶細菌進去,污染已醃好的柑桔
      如你很怕柑桔發霉,可用肥丁的方法,先醃鹽出水再入瓶,或入瓶前柑桔和玻璃瓶都噴灑 40% 或以上的裂酒消毒,乾了再入瓶,中間不要打開,柑桔盡量放滿到瓶頂,減少多餘空氣

      1. 感謝回覆!
        今次已有跟住做,先醃7-8天,發現部分發霉的已丟,其餘的入樽,請問醃鹽出水是怎樣子的?我見到有2-3粒全身都很軟,以為壞了,丟了,但會不會其實不是壞?

        1. 鹽本身有殺菌作用,先醃 7 天,就算沒出水,換新鹽基本上都能防止發霉了
          柑桔遇鹽變軟或出水是正常現象,如沒聞到異味都可以繼續
          潮濕的2、3月並不是醃柑桔的好時機,巿場通常 11 月開始有售,11 ~ 12月乾燥的天氣入瓶會比較好
          出水是甚麼樣子你可參考醃鹽檸檬,方法都是大同小異 http://www.beanpanda.com/13757/

  9. 你好,請問桔一般醃多久會開始變黑?如果沒有出水或出水不夠,是否仍然一直醃就可以?我醃的年期短,未夠兩年,但仍是橙色。

    1. 如果用肥丁的方法,先出水再醃,出水量是會少一點的
      因為環境、氣溫、濕度變化差異大, 變色的時間並不統一
      未夠兩年仍是短時間,,只要沒有發霉,就可以繼續存放

  10. Hello, 求救呀肥丁, 十年前醃的一瓶桔, 日前喉痛想攞一粒來食, 粗鉄線可彈起, 但玻璃蓋卻緊閉着, 怎樣用力也打不開蓋子! (瓶子類別一如您那瓶蓋面放着一朵小黄菊那款存氣樽, 粗鉄線也是有小許生銹了.) 可以挽救嗎? 謝謝您! 楊太

  11. 你好….如按以上做法完成後一星期再入樽,(因不夠桔子入大樽,分了幾個小樽)過了3星期左右發現每個樽內有桔子發霉,可以全部倒出挑起發霉的桔再重新用大樽及放新鹽浸嗎???THANKS!!!!!!!!

  12. 那些穿了洞的是否要棄掉?
    皮變薄變軟不再實的仍能要嗎?
    桔仔是否要抹乾才開始醃?
    可能天氣不好,今天又買了2磅,但大部分都是壞的,醃柑桔最好在甚麼時候?
    問題很多,感謝你的回覆

  13. 你好,按照你的做法,做了步驟2,才一天,桔仔部份皮變薄, 有的開始有洞,而且出水,是否不能再用?
    幾乎全部桔都是這樣,全棄掉嗎?
    不知是我家濕氣太重,還是這些桔只有表面漂亮,不耐放

  14. 請問肥丁,
    鹽水高不過桔頂,頂層的桔子發霉了,丟掉發霉的那層桔子,底下的還在鹽裡的桔子能吃嗎?要吧鹽水也倒掉嗎?

  15. 肥丁老師,正在學着做醃桔仔,遇有問題如下:
    1.已完成步驟2,可以入瓶了,但發現有些桔仔傳出桔香,可能已破皮,但沒有臭味,請問這些桔仔可以入瓶嗎?
    2.放在淺盤一星期的鹽,可以重覆用作下一盤桔仔的步驟2嗎?
    謝謝

          1. 長綠毛是發霉了,一定不能吃,整棵拿掉,檢查下面有沒有接觸到這些霉菌
            表面噴一些雙蒸酒,下一層露出空氣的桔子表面再蓋一層鹽
            桔子不能曝露在空氣中

  16. 肥丁,去年初醃的金桔還未變水。底部有水而桔已變色,開蓋已聞到桔香。但樽頂的鹽不但沒有變水,而且變硬。同樣地五年前醃的亦發生同一現狀。這两瓶是用八珍甜醋的玻璃瓶醃,另外今年二月醃的反而已出水,還要加鹽,這瓶是用宜家密封玻璃窗瓶。
    應怎樣處理?

    1. JJ
      不用擔心,鹽會不會化水,視乎金桔本身的水份和空氣濕度,如果聞到桔香,表示沒有變壞。可嘗試將玻璃瓶平放一陣子,將底部滲出的水份也沾濕上面的鹽,就會加速水化。我也有些金桔是超過 5 年也不太滲水的,不過沒有影響味道。

    1. 可能柑桔在第一次出水時將大部份水份排掉,加上天氣乾燥,有機會不會再滲水
      如果底部有少許濕,可將瓶子倒轉一會兒,將水份也沾濕上層的鹽
      不過就算鹽沒有完全溶化,也沒問題的
      繼續醃啦 ~

      1. 收到你的回覆很感到!謝謝!
        底部的鹽全濕,而且全樽變了深色。請問要把柑桔與鹽分開存放嗎?
        或有其他處理方法嗎?

          1. 謝謝你!
            這是我為女兒做的,在她出嫁時的其中一份禮物。她現時六歲,希望将来她看到這些柑桔,會想起媽媽!
            從香港送上的感謝!

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