砵仔糕【不使用精製片糖】Red Bean Pudding

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香港懷舊小食砵仔糕，很多人第一時間想起深水埗的糕點老店。肥丁獨愛聯和墟阿婆的手工砵仔糕，據說缽仔糕的米漿是阿婆丈夫親手石磨，再用柴火燒製，每天阿婆一早推着載有兩個大鐵桶的手推車，到聯和墟擺賣，賣完即止，中午過後就賣光了。

用白米泡水研磨所製作的砵仔糕，米香清新，糕軟爽滑，嚼勁十足。最重要是由加工最少的原材料「米」開始製作，非常乎合肥丁的烹飪風格。不過自磨米漿，對一般家庭而言，操作難度較大，米最少要浸泡一夜才容易打漿，而且還需一台馬力好的攪拌機。所以肥丁這次分享的是「親民版」的製作方法，買現成研磨好的粘米粉就可以製作。

坊間的砵仔糕配方有很多配塔，粘米粉配澄麵，粘米粉配木薯粉。肥丁的配方純粘米粉，以冷水開漿，撞入滾熱的糖水，用這方法來製作的砵仔糕，質感特別爽口，剛蒸熟質感稍軟，稍為放涼後，彈性會更好，用竹籤一劃，就能輕易從瓦砵分離，存放於冰箱，隔日也不會變硬。

很多人講究砵仔糕的製作技巧，可是對食材的要求不高。砵仔糕材料簡單，口味單純，原材料如果選得不好，味道肯定大打折扣。主材料粘米粉，即使用相同的食譜，有些品牌做出來的口感硬實沒有彈性，換一種品牌再嘗試，會得到完全不同的效果。

巿售的砵仔糕一般以「片糖」加入甜味和顏色。白砂糖本身並非天然產品，在甘蔗的製糖過程中，添加化學品把甘蔗的糖蜜 (Molasses) 過濾，結晶、脫色漂白精煉而成，除了甜味，營養和甘蔗香味幾乎完全喪失。而這些用白砂糖再製的「片糖」，買回家擺放一段日子，會褪色變回白色。這種糖加工程序太多，肥丁很少用。

肥丁近年開始減少吃加工太多的食物，紅豆也用有機的。糖選用較少精煉的 Demerara 原蔗糖，以及由甘蔗汁長時間熬煮濃縮製成的古法黑糖磚，增色和添加甜味。黑糖顏色較深，嘗起來甜味較弱有少許苦味，燥熱上火，所以搭配較少精煉的 Demerara 原蔗糖，含有天然的甘蔗蜜香，甜味甘醇，層次豐富。選用好的食材，懷舊同時也可以兼顧健康。

材料 ( 12 個迷你砵仔糕@砵口直徑 7 cm )

• 粘米粉 Chinese Rice Flour  150 g
• 清水 Water 140 g

• 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar  40 g
• 沖繩黑糖 Okinawa Brown Suger 40 g
• 清水 Water  235 g

• 有機紅豆 Organic Red Bean  25 g
• 熱水 Hot Water  200 g ( 煮豆用 )

做法

1. 有機紅豆豆質比較硬，浸泡 12 小時，倒去泡過的水，加入 200 g 清水，放入蒸烤爐 100ºC 蒸 40 分鐘，紅豆不用煮至變爛，微微裂開，用手指一捏即碎便可

2. 迷你瓦砵排好在烤盤上，放入蒸烤爐，100ºC 蒸 10 分鐘，蒸好保留在蒸烤爐內保溫

3. 粘米粉加入 140 g 清水，用打蛋器攪拌至乾粉完全溶化，成粘米糊

4. 小鍋中加入 Demerara 原蔗糖和沖繩黑糖，加入 235 g 清水，糖完全溶於水中，煮至沸騰

5. 糖水快速倒入粘米糊中，邊攪拌邊倒入糖水，完全混合成稀米漿

6. 從蒸烤爐取出瓦砵，快手在每個瓦砵放入紅豆

7. 稀米漿快速倒入瓦砵中，米漿如足夠的燙熱，紅豆便會浮起來

8. 立即送入蒸烤爐，90ºC 蒸 15 分鐘 (如上鍋蒸，中大火即可)，沒有蒸烤爐，上鍋中小火隔水蒸。砵仔糕蒸熟， 中心成肚臍狀是最理想的，代表米漿受熱均勻，蒸好的瓦砵取出，稍待變暖，用竹籤沿邊劃一圈，用 2 根竹籤從旁邊插入砵仔糕，取出即可享用

小叮嚀

• 每一種爐具的火力差異，蒸糕的時間，可能需要嘗試一至兩次才拿捏準確。時間太短，糕體不熟，時間太長，糕面會龜裂。如糕面嚴重龜裂，可縮短蒸的時間
• 迷你瓦砵先加熱，表面會產生一層水氣，不用掃油，砵仔糕蒸熟後不會黏著，自動脫離
• 砧米粉的品質直接影響砵仔糕的硬度和彈性，肥丁試過幾個不同的品牌，以「李祥和」的做來的質感最像「自磨米漿」的口感
• 傳統的瓦砵有厚度，存熱能力比較好，砵仔糕比較能均勻熟透，上海街仍有少數的店鋪出售迷你瓦砵，也可用小瓷碗或瑪芬模代替

刊登於 2017 年 3 月 26 日《明報》「家常便飯」專欄