南乳燜冬菇【不加入蠔油】Braised Shiitake Mushrooms

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從小吃到大，冬菇都是配蠔油悶煮。近年醬油、蠔油相繼傳出含有致癌物質的問題，這類工廠預製的調味品便開始淡出肥丁的調味櫃，開始嘗試自己製作醬油、味增、腐乳等發酵調味料，本來只是玩票實驗性質，後來真玩上癮了。南乳(紅麴豆腐乳)味道濃郁紮實，和冬菇的香味搭配，柔和清新。南乳含有天然的紅麴色素 (購買巿售的留意有沒有加入人造色素)，原本不怎麼吸睛的冬菇和連藕，染上淡淡的紅色，節日上桌更添喜氣，平日裡一鍋搞定，非常好下飯。

很多人用玉米粉加少許水來洗冬菇，用意是把菇的砂石黏去，並使冬菇會更軟滑，不過如此洗刷後，冬菇香味會進一步流失，然後加入大量的調味料來補嘗。現代的冬菇大部份在人工養殖場栽培，沒多少泥土砂石，浸泡過後，只見有小量微少的細砂沉澱碗底，只要泡水的時間足夠，冬菇一樣爽口軟滑，為求保留原味，肥丁就大膽捨棄傳統的做法。

Le Creuset 鑄鐵鍋有效儲存熱力，非常保溫，鍋底及鍋側熱力均勻，以小火燜煮冬菇，鍋內可保持穏定的溫度，節省能源，減少開火的時間，肥丁以往燜冬菇，一般需要 6 小時，冬菇才爽嫩香滑，用圓形鑄鐵鍋，3 小時就完成。有重量的 LC 鍋蓋能緊鎖鍋內的水份和蒸氣，保持食材的原味，肥丁只用了簡單 3 種調味料，自製南乳、紅麴釀造醬油及原蔗糖，不用蠔油，每口吃到冬菇的原味。

材料

• 冬菇(乾香菇) Dried Shiitake Mushrooms 約 12 ~ 15 顆 （每顆直徑約 4 cm )
• 紅蘿蔔 Carrots  1 根
• 荸薺 (馬蹄) Chinese Water Chestnut  6 ～ 7 顆
• 栗子 Chestnut  16 顆
• 蓮藕 Lotus Root 1 節

調味料

• 自製南乳 Red Yeast Rice Fermented Tofu  5 大匙  ( 做法點這裏 ) 
• 原蔗冰糖 Raw Rock Sugar 2 小匙
• 紅麴釀造醬油 Red Yeast Light Soy Sauce  1 大匙

裝飾

• 大蔥 1 根

鍋具

• Le Creuset 20 cm 圓形鐵鐵珐瑯鍋

做法

1. 花菇用冷水浸泡 48 小時，每 24 小時換水一次，保留第 2 次更換的冬菇水

2. 花菇用手去蒂，現在的菇多是種植場人工培養的，很衛生，泡過水後砂泥都沖出來了，肥丁一般不再沖洗，以免損失香味

3. 荸薺表面較多寄生蟲，買回來不洗，直接蒸 10 分鐘，蒸熟後用冷水沖洗乾淨，再去皮。紅蘿蔔去皮，滾刀切大丁。蓮藕去皮，切厚片

4. 鍋中加1 小匙油，放入南乳爆香，加入蓮藕、荸薺、紅蘿蔔及栗子炒香。栗子悶熟後容易散開，澱粉質溶入湯汁中，有增稠的作用，如想吃到完整的栗子，最後 1 小時才加入

5. 加入冬菇水，水蓋過冬菇就好了，放入冬菇和原蔗冰糖，中火煮至沸騰，撈起浮沫，盡量撈乾淨，夾起紅蘿蔔、蓮藕，放在冬菇上面，盡量使冬菇浸泡在湯汁中

6. 加入釀造醬油，調至小火，悶約 3 小時，每相隔 1 小時，打開看看食材有沒有黏鍋，攪拌一下，讓食材均勻接觸到湯水，如湯汁變乾，可加水。湯汁不用全部煮乾，餘下少許，撒上大蔥裝飾，即可上桌

自製南乳