南乳燜冬菇【不加入蠔油】Braised Shiitake Mushrooms
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從小吃到大，冬菇都是配蠔油悶煮。近年醬油、蠔油相繼傳出含有致癌物質的問題，這類工廠預製的調味品便開始淡出肥丁的調味櫃，開始嘗試自己製作醬油、味增、腐乳等發酵調味料，本來只是玩票實驗性質，後來真玩上癮了。南乳(紅麴豆腐乳)味道濃郁紮實，和冬菇的香味搭配，柔和清新。南乳含有天然的紅麴色素 (購買巿售的留意有沒有加入人造色素)，原本不怎麼吸睛的冬菇和連藕，染上淡淡的紅色，節日上桌更添喜氣，平日裡一鍋搞定，非常好下飯。
很多人用玉米粉加少許水來洗冬菇，用意是把菇的砂石黏去，並使冬菇會更軟滑，不過如此洗刷後，冬菇香味會進一步流失，然後加入大量的調味料來補嘗。現代的冬菇大部份在人工養殖場栽培，沒多少泥土砂石，浸泡過後，只見有小量微少的細砂沉澱碗底，只要泡水的時間足夠，冬菇一樣爽口軟滑，為求保留原味，肥丁就大膽捨棄傳統的做法。
Le Creuset 鑄鐵鍋有效儲存熱力，非常保溫，
材料
- 冬菇(乾香菇) Dried Shiitake Mushrooms 約 12 ~ 15 顆 （每顆直徑約 4 cm )
- 紅蘿蔔 Carrots 1 根
- 荸薺 (馬蹄) Chinese Water Chestnut 6 ～ 7 顆
- 栗子 Chestnut 16 顆
- 蓮藕 Lotus Root 1 節
調味料
- 自製南乳 Red Yeast Rice Fermented Tofu 5 大匙 ( 做法點這裏 )
- 原蔗冰糖 Raw Rock Sugar 2 小匙
- 紅麴釀造醬油 Red Yeast Light Soy Sauce 1 大匙
裝飾
- 大蔥 1 根
鍋具
- Le Creuset 20 cm 圓形鐵鐵珐瑯鍋
做法
1. 花菇用冷水浸泡 48 小時，每 24 小時換水一次，保留第 2 次更換的冬菇水
2. 花菇用手去蒂，現在的菇多是種植場人工培養的，很衛生，泡過水後砂泥都沖出來了，肥丁一般不再沖洗，以免損失香味
3. 荸薺表面較多寄生蟲，買回來不洗，直接蒸 10 分鐘，蒸熟後用冷水沖洗乾淨，再去皮。紅蘿蔔去皮，滾刀切大丁。蓮藕去皮，切厚片
4. 鍋中加1 小匙油，放入南乳爆香，加入蓮藕、荸薺、紅蘿蔔及栗子炒香。栗子悶熟後容易散開，澱粉質溶入湯汁中，有增稠的作用，如想吃到完整的栗子，最後 1 小時才加入
5. 加入冬菇水，水蓋過冬菇就好了，放入冬菇和原蔗冰糖，中火煮至沸騰，撈起浮沫，盡量撈乾淨，夾起紅蘿蔔、蓮藕，放在冬菇上面，盡量使冬菇浸泡在湯汁中
6. 加入釀造醬油，調至小火，悶約 3 小時，每相隔 1 小時，打開看看食材有沒有黏鍋，攪拌一下，讓食材均勻接觸到湯水，如湯汁變乾，可加水。湯汁不用全部煮乾，餘下少許，撒上大蔥裝飾，即可上桌
南乳燜冬菇【不加入蠔油】Braised Shiitake Mushrooms Recipe
Ingredients
材料
- 冬菇 乾香菇 Dried Shiitake Mushrooms 約 12 ~ 15 顆 （每顆直徑約 4 cm )
- 紅蘿蔔 Carrots 1 根
- 荸薺 馬蹄 Chinese Water Chestnut 6 ～ 7 顆
- 栗子 Chestnut 16 顆
- 蓮藕 Lotus Root 1 節
調味料
- 自製南乳 Red Yeast Rice Fermented Tofu 5 大匙
- 原蔗冰糖 Raw Rock Sugar 2 小匙
- 紅麴釀造醬油 Red Yeast Light Soy Sauce 1 大匙
裝飾
- 大蔥 1 根
Instructions
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花菇用冷水浸泡 48 小時，每 24 小時換水一次，保留第 2 次更換的冬菇水
-
花菇用手去蒂，現在的菇多是種植場人工培養的，很衛生，泡過水後砂泥都沖出來了，肥丁一般不再沖洗，以免損失香味
-
荸薺表面較多寄生蟲，買回來不洗，直接蒸 10 分鐘，蒸熟後用冷水沖洗乾淨，再去皮。紅蘿蔔去皮，滾刀切大丁。蓮藕去皮，切厚片
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鍋中加 1 小匙油，放入南乳爆香，加入蓮藕、荸薺、紅蘿蔔及栗子炒香。栗子悶熟後容易散開，澱粉質溶入湯汁中，有增稠的作用，如想吃到完整的栗子，最後 1 小時才加入
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加入冬菇水，水蓋過冬菇就好了，放入冬菇和原蔗冰糖，中火煮至沸騰，撈起浮沫，盡量撈乾淨，夾起紅蘿蔔、蓮藕，放在冬菇上面，盡量使冬菇浸泡在湯汁中
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加入釀造醬油，調至小火，悶約 3 小時，每相隔 1 小時，打開看看食材有沒有黏鍋，攪拌一下，讓食材均勻接觸到湯水，如湯汁變乾，可加水。湯汁不用全部煮乾，餘下少許，撒上大蔥裝飾，即可上桌
材料
- 冬菇 (乾香菇 Dried Shiitake Mushrooms 約 12 ~ 15 顆 （每顆直徑約 4 cm ))
- 紅蘿蔔 Carrots 1 根
- 荸薺 (馬蹄 Chinese Water Chestnut 6 ～ 7 顆)
- 栗子 Chestnut 16 顆
- 蓮藕 Lotus Root 1 節
調味料
- 自製南乳 Red Yeast Rice Fermented Tofu 5 大匙
- 原蔗冰糖 Raw Rock Sugar 2 小匙
- 紅麴釀造醬油 Red Yeast Light Soy Sauce 1 大匙
裝飾
- 大蔥 1 根
- 花菇用冷水浸泡 48 小時，每 24 小時換水一次，保留第 2 次更換的冬菇水
- 花菇用手去蒂，現在的菇多是種植場人工培養的，很衛生，泡過水後砂泥都沖出來了，肥丁一般不再沖洗，以免損失香味
- 荸薺表面較多寄生蟲，買回來不洗，直接蒸 10 分鐘，蒸熟後用冷水沖洗乾淨，再去皮。紅蘿蔔去皮，滾刀切大丁。蓮藕去皮，切厚片
- 鍋中加 1 小匙油，放入南乳爆香，加入蓮藕、荸薺、紅蘿蔔及栗子炒香。栗子悶熟後容易散開，澱粉質溶入湯汁中，有增稠的作用，如想吃到完整的栗子，最後 1 小時才加入
- 加入冬菇水，水蓋過冬菇就好了，放入冬菇和原蔗冰糖，中火煮至沸騰，撈起浮沫，盡量撈乾淨，夾起紅蘿蔔、蓮藕，放在冬菇上面，盡量使冬菇浸泡在湯汁中
- 加入釀造醬油，調至小火，悶約 3 小時，每相隔 1 小時，打開看看食材有沒有黏鍋，攪拌一下，讓食材均勻接觸到湯水，如湯汁變乾，可加水。湯汁不用全部煮乾，餘下少許，撒上大蔥裝飾，即可上桌
