西瓜吐司 湯種60分鐘免揉／無蛋奶人工色素 No Knead Watermelon Bread
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天氣開始涼了，熊貓先生有些失落，因為西瓜不再當令了。誰說冬天沒西瓜吃？裡裡外外都幾可亂真的西瓜吐司或許可以補償空虛的心靈。這款麵包本是台灣一家麵包店為了提高孩子夏天吃麵包的食慾設計的，造型奇特， 誘人的外觀， 吸睛指數破表，沒想到連大人心也俘獲了，迅間爆紅， 風靡烘焙界，連外國媒體也爭相報導。
多層顏色的吐司，如用正常的二次發酵麵糰製作，時間比較長，完成挺累的。肥丁參考了日本麵包大師荻山和也的 60 分鐘免揉配方，略加修改，結合湯種麵糰的柔軟，免柔麵包的方便。 一次過揉好麵糰 ，分割後再混合天然色素粉，不用麵包機，只要攪麵糰拌均，不需敲打和用力揉搓，造型，發酵約 30 鐘， 烘烤就可以了。如想即烤即吃，把配方中即發酵母的份量減半， 塑型後把麵糰放入模具中，放進冰箱作低溫發酵，烤之前取出退冰 10 分鐘，就可隨時吃到新鮮麵包。
模具
- 正方形吐司模 12 cm 長寬高
材料
- 高筋麵粉 Bread Flour 250 g
- 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 20 g ( 2 大匙 )
- 岩鹽 Himalayan Salt 1/4 小匙
- 豆漿煉乳 Homemade Condensed Soymilk 20 g ( 普通煉乳當然可以，自製豆漿煉乳點這裏 )
- 葡萄乾 Raisins 20 ~ 30 顆
酵母水
- 速發酵母 Instant Yeast 2 小匙
- 30°C 溫水 Warm Water 150 ml
湯種
- 高筋麵粉 Bread Flour 20 g
- 清水 Water 50 ml
天然色粉
- 紅麴粉 Red Rice Yeast Powder 1 大匙
- 抹茶粉 Matcha Powder 2 小匙
- 1 小匙可可粉 + 2 小匙芝麻粉 ＋1 小匙抹茶粉
做法
1. 製作酵母水 ~ 混合冷熱水，用溫度計測量，調整至水溫約 30°C。放入量杯中，加入速發酵母，攪拌至酵母完全溶化，備用
2. 製作湯種 ~ 高筋麵粉及水倒入淺鍋中，攪拌至溶化。開中火加熱，攪拌到有點黏手的半透明半固體狀，別加熱過頭變硬就不能用。離火，冷卻備用
3. 高筋麵粉，原蔗糖、岩鹽、煉奶、湯種倒入大盤中稍為混合一下，倒入酵母水
4. 用手把麵粉整體混合，再用力握緊把所有材料黏在一起，然後稍加搓揉，搓成一糰不太黏手就算完成。麵糰不需要搓揉很多，也不需要起筋膜
5. 量度一下麵糰的總重量，把麵糰分割成為 4 個不同大小的份量，以製作西瓜不同的部份，麵糰總重量約 500 g，加入不同天然色粉
- 170 g ＋ 1 大匙紅麴粉
- 170 g ＋2 小匙抹茶粉
- 110 g (原白色）
- 50 g + 1 小匙可可粉 + 2 小匙芝麻粉 ＋1 小匙抹茶粉
6. 按照麵糰的大小加入色粉，色粉需時與麵糰融合，所以只需要把色粉全部揉進麵糰裡，還有少許不均勻不要緊，不用過度搓揉。麵糰在這階段仍有點粗糙感，稍後再次塑型時，
7. 兩手將麵糰從四方八面拉下，把底部的收口黏在一起，塑成圓型，蓋上檸乾的濕布，讓麵糰靜置 5 分鐘
8. 工作枱上撒少許高筋麵粉
9. 取可可麵糰，壓成薄扁圓形，再用麵棍壓成扁長形，用刮刀切成條狀
10. 取原白色麵糰，輕輕壓成薄圓形
11. 取紅麴麵糰，用手輕輕將麵糰壓扁，輕輕壓出空氣， 加入葡萄乾，迅速將麵糰從四方八面拉下，把底部的收口黏在一起，塑成圓型，收口朝下放在原白色麵糰上
12. 原白色麵糰把紅色麵糰包起來，塑圓，收口朝下
13. 取抹茶麵糰，輕輕壓成薄圓形，把可可長條從中央放射式等距離，黏貼在抹茶麵糰上，作西瓜外皮的條紋。抹茶麵糰的直徑最好是原白色麵糰的一倍，否則不能完全包裹原白色麵糰，會影響顏色層次，麵糰若難以擀開，可靜置鬆弛 5 ~ 10 分鐘
14. 把原白色麵糰放在綠色麵糰無條紋那一面的正中央，包起來，接縫處盡量平整，烤出效果較佳，若有開口未收合，烤的過程易讓西瓜皮變形，收口朝下放入模具中
15. 用噴霧器將表面噴濕，蓋上濕布，放入預先調較至 40°C 的烤箱中，熄火，把麵糰和放一盤 60 ~ 70°C 的熱水進去，關閉烤箱發酵 30 分鐘，麵糰膨脹至 9 分滿，發酵完成
16. 先將麵糰從烤箱取出，表面用噴霧器噴濕。以 180°C 預熱烤箱約 5 ~ 10 分鐘，將吐司模具帶蓋 170°C 烘烤約 35 ~ 40 分鐘取出，噴水測試，如水噴在烤熱的吐司模上立即蒸發掉，吐司是差不多全熟了，可以取出，倒出放涼後切片。如還有水珠，就要多烤一會再測試
小叮嚀
- 想早上吃現烤的，可把酵母的份量減半，在步驟 15，不放進烤箱裡發酵，改放進冰箱冷藏(放餸菜)，低溫發酵約 12 ~ 15 小時，隔天早上預熱烤箱 10 分鐘，送進去烤就可以
- 材料全部預先用電子磅量度準確，製作流程會更順暢
- 烘烤溫度時間僅供參考，每個烤箱熱能和環境有差異，溫度要自己調較
西瓜吐司【湯種60分鐘免揉／無蛋奶人造色素】No Knead Watermelon Bread
Ingredients
模具:
- 正方形吐司模 12 cm 長寬高
材料:
- 高筋麵粉 Bread Flour 250 g
- 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 20 g 2 大匙
- 岩鹽 Himalayan Salt 1/4 小匙
- 豆漿煉乳 Homemade Condensed Soymilk 20 g 普通煉乳當然可以，自製豆漿煉乳點這裏
- 葡萄乾 Raisins 20 ~ 30 顆
酵母水:
- 速發酵母 Instant Yeast 2 小匙
- 30 °C 溫水 Warm Water 150 ml
湯種:
- 高筋麵粉 Bread Flour 20 g
- 清水 Water 50 ml
天然色粉:
- 紅麴粉 Red Rice Yeast Powder 1 大匙
- 抹茶粉 Matcha Powder 2 小匙
- 1 小匙可可粉 + 2 小匙芝麻粉 ＋1 小匙抹茶粉
Instructions
-
製作酵母水 ~ 混合冷熱水，用溫度計測量，調整至水溫約 30°C。放入量杯中，加入速發酵母，攪拌至酵母完全溶化，備用
-
製作湯種 ~ 高筋麵粉及水倒入淺鍋中，攪拌至溶化。開中火加熱，攪拌到有點黏手的半透明半固體狀，別加熱過頭變硬就不能用。離火，冷卻備用
-
高筋麵粉，原蔗糖、岩鹽、煉奶、湯種倒入大盤中稍為混合一下，倒入酵母水
-
用手把麵粉整體混合，再用力握緊把所有材料黏在一起，然後稍加搓揉，搓成一糰不太黏手就算完成。麵糰不需要搓揉很多，也不需要起筋膜
-
量度一下麵糰的總重量，把麵糰分割成為 4 個不同大小的份量，以製作西瓜不同的部份，麵糰總重量約 500 g，加入不同天然色粉
170 g ＋ 1 大匙紅麴粉:
170 g ＋2 小匙抹茶:
110 g (原白色）:
50 g + 1 小匙可可粉 + 2 小匙芝麻粉 ＋1 小匙抹茶粉:
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按照麵糰的大小加入色粉，色粉需時與麵糰融合，所以只需要把色粉全部揉進麵糰裡，還有少許不均勻不要緊，不用過度搓揉。麵糰在這階段仍有點粗糙感，稍後再次塑型時，麵糰就會光滑，顏色也會均勻
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兩手將麵糰從四方八面拉下，把底部的收口黏在一起，塑成圓型，蓋上檸乾的濕布，讓麵糰靜置 5 分鐘
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工作枱上撒少許高筋麵粉
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取可可麵糰，壓成薄扁圓形，再用麵棍壓成扁長形，用刮刀切成條狀
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取原白色麵糰，輕輕壓成薄圓形
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取紅麴麵糰，用手輕輕將麵糰壓扁，輕輕壓出空氣， 加入葡萄乾，迅速將麵糰從四方八面拉下，把底部的收口黏在一起，塑成圓型，收口朝下放在原白色麵糰上
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原白色麵糰把紅色麵糰包起來，塑圓，收口朝下
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取抹茶麵糰，輕輕壓成薄圓形，把可可長條從中央放射式等距離，黏貼在抹茶麵糰上，作西瓜外皮的條紋。抹茶麵糰的直徑最好是原白色麵糰的一倍，否則不能完全包裹原白色麵糰，會影響顏色層次，麵糰若難以擀開，可靜置鬆弛 5 ~ 10 分鐘
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把原白色麵糰放在綠色麵糰無條紋那一面的正中央，包起來，接縫處盡量平整，烤出效果較佳，若有開口未收合，烤的過程易讓西瓜皮變形，收口朝下放入模具中
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用噴霧器將表面噴濕，蓋上濕布，放入預先調較至 40°C 的烤箱中，熄火，把麵糰和放一盤 60 ~ 70°C 的熱水進去，關閉烤箱發酵 30 分鐘，麵糰膨脹至 9 分滿，發酵完成
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先將麵糰從烤箱取出，表面用噴霧器噴濕。以 180°C 預熱烤箱約 5 ~ 10 分鐘，將吐司模具帶蓋 170°C 烘烤約 35 ~ 40 分鐘取出，噴水測試，如水噴在烤熱的吐司模上立即蒸發掉，吐司是差不多全熟了，可以取出，倒出放涼後切片。如還有水珠，就要多烤一會再測試
西瓜吐司【湯種60分鐘免揉／無蛋奶人造色素】No Knead Watermelon Bread
模具:
- 正方形吐司模 12 cm 長寬高
材料:
- 高筋麵粉 Bread Flour 250 g
- 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 20 g (2 大匙)
- 岩鹽 Himalayan Salt 1/4 小匙
- 豆漿煉乳 Homemade Condensed Soymilk 20 g (普通煉乳當然可以，自製豆漿煉乳點這裏)
- 葡萄乾 Raisins 20 ~ 30 顆
酵母水:
- 速發酵母 Instant Yeast 2 小匙
- 30 °C 溫水 Warm Water 150 ml
湯種:
- 高筋麵粉 Bread Flour 20 g
- 清水 Water 50 ml
天然色粉:
- 紅麴粉 Red Rice Yeast Powder 1 大匙
- 抹茶粉 Matcha Powder 2 小匙
- 1 小匙可可粉 + 2 小匙芝麻粉 ＋1 小匙抹茶粉
- 製作酵母水 ~ 混合冷熱水，用溫度計測量，調整至水溫約 30°C。放入量杯中，加入速發酵母，攪拌至酵母完全溶化，備用
- 製作湯種 ~ 高筋麵粉及水倒入淺鍋中，攪拌至溶化。開中火加熱，攪拌到有點黏手的半透明半固體狀，別加熱過頭變硬就不能用。離火，冷卻備用
- 高筋麵粉，原蔗糖、岩鹽、煉奶、湯種倒入大盤中稍為混合一下，倒入酵母水
- 用手把麵粉整體混合，再用力握緊把所有材料黏在一起，然後稍加搓揉，搓成一糰不太黏手就算完成。麵糰不需要搓揉很多，也不需要起筋膜
- 量度一下麵糰的總重量，把麵糰分割成為 4 個不同大小的份量，以製作西瓜不同的部份，麵糰總重量約 500 g，加入不同天然色粉
170 g ＋ 1 大匙紅麴粉:
170 g ＋2 小匙抹茶:
110 g (原白色）:
50 g + 1 小匙可可粉 + 2 小匙芝麻粉 ＋1 小匙抹茶粉:
- 按照麵糰的大小加入色粉，色粉需時與麵糰融合，所以只需要把色粉全部揉進麵糰裡，還有少許不均勻不要緊，不用過度搓揉。麵糰在這階段仍有點粗糙感，稍後再次塑型時，麵糰就會光滑，顏色也會均勻
- 兩手將麵糰從四方八面拉下，把底部的收口黏在一起，塑成圓型，蓋上檸乾的濕布，讓麵糰靜置 5 分鐘
- 工作枱上撒少許高筋麵粉
- 取可可麵糰，壓成薄扁圓形，再用麵棍壓成扁長形，用刮刀切成條狀
- 取原白色麵糰，輕輕壓成薄圓形
- 取紅麴麵糰，用手輕輕將麵糰壓扁，輕輕壓出空氣， 加入葡萄乾，迅速將麵糰從四方八面拉下，把底部的收口黏在一起，塑成圓型，收口朝下放在原白色麵糰上
- 原白色麵糰把紅色麵糰包起來，塑圓，收口朝下
- 取抹茶麵糰，輕輕壓成薄圓形，把可可長條從中央放射式等距離，黏貼在抹茶麵糰上，作西瓜外皮的條紋。抹茶麵糰的直徑最好是原白色麵糰的一倍，否則不能完全包裹原白色麵糰，會影響顏色層次，麵糰若難以擀開，可靜置鬆弛 5 ~ 10 分鐘
- 把原白色麵糰放在綠色麵糰無條紋那一面的正中央，包起來，接縫處盡量平整，烤出效果較佳，若有開口未收合，烤的過程易讓西瓜皮變形，收口朝下放入模具中
- 用噴霧器將表面噴濕，蓋上濕布，放入預先調較至 40°C 的烤箱中，熄火，把麵糰和放一盤 60 ~ 70°C 的熱水進去，關閉烤箱發酵 30 分鐘，麵糰膨脹至 9 分滿，發酵完成
- 先將麵糰從烤箱取出，表面用噴霧器噴濕。以 180°C 預熱烤箱約 5 ~ 10 分鐘，將吐司模具帶蓋 170°C 烘烤約 35 ~ 40 分鐘取出，噴水測試，如水噴在烤熱的吐司模上立即蒸發掉，吐司是差不多全熟了，可以取出，倒出放涼後切片。如還有水珠，就要多烤一會再測試
佩服！好有心機！
請問做出來的麵飽何解有些不鬆軟·是什麼原因？
這麵包沒加入牛奶、雞蛋、牛油等，所以本身柔軟度無法和牛油麵包相比
如不是配方的問題，有可能是：
‧ 麵糰若搓揉太多, 發酵的溫度一定要夠 40C，溫度不夠或時間不夠都可能讓麵糰鬆弛不足，影響麵筋的伸展
‧ 如外皮很硬，也有可能是烘焙的時間過長
當時我焗了40分鐘,同時是放雪约有16小時左右.早上才焗的
湯種用低筋還是高筋麵粉？材料是高筋、做法是低筋。
謝謝提醒
全部都是高筋
請問包係紅色面團入面一粒粒的是什麼？
葡萄乾
謝謝你提醒
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