紫薯戚風蛋糕【夢幻醉人 / 少糖無油】Purple Sweet Potato Chiffon
香港譯作雪芳蛋糕,發明的人並非蛋糕師父,而是一位美國保險經記,這位經記一定很愛吃蛋糕呢 ﹗ 配方採用分蛋法,用植物油代替牛油,使組織更易藏入空氣。Chiffon 原指一種紗布料,戚風蛋糕的口感就像那紗布料柔軟綿滑,爽口細緻,因而命名。肥丁為了迎合熊貓先生保持體重的需要,將油脂成份減去,做出輕盈濕潤的感覺,不過有點烤過頭了,枉費了紫薯迷人的紫色情調,但熊貓先生卻十分喜歡焦焦的外皮,人的口味真是很難捉摸呢 ﹗
材料 ( 20 cm / 8 吋 中空模一個 )
蛋黃糊
- 蛋黃 4 個
- 白砂糖 20 g
- 鹽 1/8 小匙
- 牛奶 90 g
- 低筋麵粉 45 g
- 上新粉 40 g ( 買不到上新粉的話,可改為低筋麵粉 )
- 紫心蕃薯蓉 100 g
想更鬆軟,可加入 50 g 芥花籽油 (和牛奶一起加入),蛋糕會膨脹得更高
蛋白霜
- 蛋白 5 個
- 檸檬汁 1 小匙
- 砂糖 35 g
做法
1. 準備紫薯蓉,蒸、焗均可,肥丁想吃煨蕃薯,所以用焗的方法,先將紫薯用鍚紙包好,預熱焗爐 180°C,焗30 – 40 分鐘,取出放涼,去皮,用保鮮紙包著木棍,把紫薯盅成蓉,可做多一點,放進雪櫃,隨時備用
2. 開始做蛋糕,蛋黃加入砂糖、鹽打發,打至淺黃色,逐少加入紫薯泥,最後加入牛奶,打均,篩入麵粉和上新粉,拌勻備用
3. 烤箱開始預熱 170°C
4.蛋白加入檸檬汁 (肥丁忘了,唯有加糖之後補回),打至起軟鈎,分三次加入砂糖,繼續打至企身起尖角
5. 把一半蛋白霜放入蛋黃糊中,用橡皮刮拌勻,攪拌的方法可參考影片 如何攪拌蛋白霜
6. 將拌勻的麵糊倒回另一半的蛋白霜裏,輕輕拌勻
7. 將攪拌好的麵糊倒入中空模內,向桌上敲數下消除氣泡
8. 肥丁的焗爐火很猛,入焗後降溫 160°C,烤 30 分鐘,肥丁忘了顧爐,結果烤了 40 分鐘,表皮都燒焦了﹗ 溫度還是要因應自家的焗爐調較噢 ﹗
9. 插入竹籤測試,竹籤取出時沒黏著物便可取出,倒扣於瓶子上,完全放涼才脫模
小叮嚀
- 如焗爐體積較小,可考慮加鍚子蓋著蛋糕面來烤,烤好前 5 分鐘才取走鍚紙,這樣蛋糕不易裂開或燒焦
- 蛋白一定要打發至尖角不會彎曲下垂,才能使蛋糕有足夠的支撐力,加入檸檬汁可使蛋白泡維持更久
- 中空模不用抹油或使用防沾物料,以增加蛋糕糊膨脹所需的附著力
- 買回來的紫薯可放在通風處風乾一兩天,收乾水份的蕃薯焗後會更甜,不妨試試
脫模時點解甩唔到既?請問是否有什麼地方錯了?
未熟透?
如果想加油的话,是牛奶90g和油50g 一起加入吗?
牛奶的份量要減少一些
一起加可以
想請問紫薯需要過篩嗎? 如不用, 那些根怎去除?
品質好的幾乎沒根,肥丁就沒有過篩
如有根過篩也可以
紫薯要準備多少?因材料寫100g,但preparation寫140g蓉。謝謝^_^
手民之誤, 100 g 是正確的
What means ? Japanese Rise Flour
rice Flour
很亮啊,会不会做蛋挞,为什么我做的酥皮不分层呢,请赐教
蛋撻要研究研究唷
點解你既紫薯唔會變藍綠色?
你有加泡打粉嗎?麵糊裏的酸鹼值會影響花青素的顏色
請問如果我用17cm沒有中空的模,焗的時間大概要幾耐?
時間應該不會相差很遠,進爐 20 分鐘觀察膨脹的情況,如果不再膨脹超過 10 分鐘,聞到香味,蛋糕體應該穩定的了,還要配合你的烤箱溫度,臨場調較就要靠你自己了
謝謝?
請問沒有新上粉,用低筋粉代替的話, 是否用85g
正確
謝謝妳??
本想把烤好的蛋糕倒轉放涼, 一反轉整個滑出來. 我那裏做錯? 🙁
你用不沾模?
我想問問步驟2中蛋黄加入砂糖,請問砂糖的份量是多少?Thank you!
翻譯時不小心Delete了,現已改好
唔該晒!
我好鍾意你D健康食譜!
想問一下,不用中空模可用其他東西代替嗎?例如錫紙盤
烤盤的大小影響烘烤的時間,烤盤的物料影響傳熱,更變模具要自己摸索烘烤的溫度與時間
謝謝,好專業!
可以请教一下, 我尝试做了一个, 但是有点湿, 请问为社么会这样?谢谢。
蛋白霜打的不夠,或過度攪拌,消泡了
怎样确定蛋白霜打得足够?
留意步驟 4 下面的圖片,拿起打蛋捧,蛋白霜能拉出尖角的勾
如只有6吋模。份量怎調整?
6 吋模太約可做兩個
那麼請問一個6吋蛋糕的材料是8吋所需才料的一半?
試試把 8吋模的份量 x 0.6
請問可以用紫著粉嗎? 如果用的話, 要先加工一下把它變成蓉, 或直接用粉呢? thanks!
用紫薯蓉步驟比較簡單,先製作紫薯粉也可以,但份量要調整,要自己嘗試,紫薯粉的做法請參考這篇http://www.beanpanda.com/10959/homemade-vegetables-powder
没上新粉有什么可以代替?
低筋麵粉
請問紫薯蓉做多了,放入雪櫃可保存多少天!如紫薯出左芽是否唔用得?謝謝指教。
紫薯蓉冰箱可放 3 ~ 4 天,盡快用越好啦
把出芽的部份切掉可以煮食
謝謝回覆!
上新粉是不是跟面粉一起放?
是的,一起過篩
上新粉係日本梗米粉磨成的粉咁是否等同粘米粉 ?
日本梗米和磨成粘米粉的大米不完全一樣但作為代替品是可以的,我覺得上新粉較幼細
請問上新粉用嚟做乜?
係咪掃入模內?
上新粉係日本梗米粉磨成的粉,即是米磨成的粉,比麵粉更幼細,日本人很喜歡用來做做戚風。因為冇用油,全部用麵粉個組織會很實,所以用上新粉代替一半麵粉,做出來的口感可媲美有落油的戚風
請問做戚風蛋糕是否一定要用戚風模 因為我無戚風模呀, 一般蛋糕模ok 嗎?
戚風模中空幫助熱力均勻傳達,幫助蛋糕膨脹,其他模可能中間熱力吾到,尤其是呢個無油版,中間有可能脹唔起。
如果真係冇,我唯有建議用細小小的模具試下,時間縮短d,不過效果未必相同