紫薯戚風蛋糕【夢幻醉人 / 少糖無油】Purple Sweet Potato Chiffon
香港譯作雪芳蛋糕，發明的人並非蛋糕師父，而是一位美國保險經記，這位經記一定很愛吃蛋糕呢 ﹗ 配方採用分蛋法，用植物油代替牛油，使組織更易藏入空氣。Chiffon 原指一種紗布料，戚風蛋糕的口感就像那紗布料柔軟綿滑，爽口細緻，因而命名。肥丁為了迎合熊貓先生保持體重的需要，將油脂成份減去，做出輕盈濕潤的感覺，不過有點烤過頭了，枉費了紫薯迷人的紫色情調，但熊貓先生卻十分喜歡焦焦的外皮，人的口味真是很難捉摸呢 ﹗
材料 ( 20 cm / 8 吋 中空模一個 )
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蛋黃糊
- 蛋黃 4 個
- 白砂糖 20 g
- 鹽 1/8 小匙
- 牛奶 90 g
- 低筋麵粉 45 g
- 上新粉 40 g ( 買不到上新粉的話，可改為低筋麵粉 )
- 紫心蕃薯蓉 100 g
想更鬆軟，可加入 50 g 芥花籽油 (和牛奶一起加入)，蛋糕會膨脹得更高
蛋白霜
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- 蛋白 5 個
- 檸檬汁 1 小匙
- 砂糖 35 g
做法
1. 準備紫薯蓉，蒸、焗均可，肥丁想吃煨蕃薯，所以用焗的方法，先將紫薯用鍚紙包好，預熱焗爐 180°C，焗30 – 40 分鐘，取出放涼，去皮，用保鮮紙包著木棍，把紫薯盅成蓉，可做多一點，放進雪櫃，隨時備用
2. 開始做蛋糕，蛋黃加入砂糖、鹽打發，打至淺黃色，逐少加入紫薯泥，最後加入牛奶，打均，篩入麵粉和上新粉，拌勻備用
3. 烤箱開始預熱 170°C
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4.蛋白加入檸檬汁 (肥丁忘了，唯有加糖之後補回)，打至起軟鈎，分三次加入砂糖，繼續打至企身起尖角
5. 把一半蛋白霜放入蛋黃糊中，用橡皮刮拌勻，攪拌的方法可參考影片 如何攪拌蛋白霜
6. 將拌勻的麵糊倒回另一半的蛋白霜裏，輕輕拌勻
7. 將攪拌好的麵糊倒入中空模內，向桌上敲數下消除氣泡
8. 肥丁的焗爐火很猛，入焗後降溫 160°C，烤 30 分鐘，肥丁忘了顧爐，結果烤了 40 分鐘，表皮都燒焦了﹗ 溫度還是要因應自家的焗爐調較噢 ﹗
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9. 插入竹籤測試，竹籤取出時沒黏著物便可取出，倒扣於瓶子上，完全放涼才脫模
小叮嚀
- 如焗爐體積較小，可考慮加鍚子蓋著蛋糕面來烤，烤好前 5 分鐘才取走鍚紙，這樣蛋糕不易裂開或燒焦
- 蛋白一定要打發至尖角不會彎曲下垂，才能使蛋糕有足夠的支撐力，加入檸檬汁可使蛋白泡維持更久
- 中空模不用抹油或使用防沾物料，以增加蛋糕糊膨脹所需的附著力
- 買回來的紫薯可放在通風處風乾一兩天，收乾水份的蕃薯焗後會更甜，不妨試試
脫模時點解甩唔到既？請問是否有什麼地方錯了？
未熟透？
如果想加油的话，是牛奶90g和油50g 一起加入吗？
牛奶的份量要減少一些
一起加可以
想請問紫薯需要過篩嗎? 如不用, 那些根怎去除?
品質好的幾乎沒根，肥丁就沒有過篩
如有根過篩也可以
紫薯要準備多少？因材料寫100g，但preparation寫140g蓉。謝謝^_^
手民之誤， 100 g 是正確的
What means ? Japanese Rise Flour
rice Flour
很亮啊，会不会做蛋挞，为什么我做的酥皮不分层呢，请赐教
蛋撻要研究研究唷
點解你既紫薯唔會變藍綠色?
你有加泡打粉嗎？麵糊裏的酸鹼值會影響花青素的顏色
請問如果我用17cm沒有中空的模，焗的時間大概要幾耐？
時間應該不會相差很遠，進爐 20 分鐘觀察膨脹的情況，如果不再膨脹超過 10 分鐘，聞到香味，蛋糕體應該穩定的了，還要配合你的烤箱溫度，臨場調較就要靠你自己了
謝謝?
請問沒有新上粉，用低筋粉代替的話， 是否用85g
正確
謝謝妳??
本想把烤好的蛋糕倒轉放涼, 一反轉整個滑出來. 我那裏做錯? 🙁
你用不沾模？
我想問問步驟２中蛋黄加入砂糖，請問砂糖的份量是多少？Thank you!
翻譯時不小心Delete了，現已改好
唔該晒！
我好鍾意你Ｄ健康食譜！
想問一下，不用中空模可用其他東西代替嗎?例如錫紙盤
烤盤的大小影響烘烤的時間，烤盤的物料影響傳熱，更變模具要自己摸索烘烤的溫度與時間
謝謝，好專業!
可以请教一下， 我尝试做了一个， 但是有点湿， 请问为社么会这样？谢谢。
蛋白霜打的不夠，或過度攪拌，消泡了
怎样确定蛋白霜打得足够？
留意步驟 4 下面的圖片，拿起打蛋捧，蛋白霜能拉出尖角的勾
如只有6吋模。份量怎調整?
6 吋模太約可做兩個
那麼請問一個6吋蛋糕的材料是8吋所需才料的一半?
試試把 8吋模的份量 x 0.6
請問可以用紫著粉嗎? 如果用的話, 要先加工一下把它變成蓉, 或直接用粉呢? thanks!
用紫薯蓉步驟比較簡單，先製作紫薯粉也可以，但份量要調整，要自己嘗試，紫薯粉的做法請參考這篇http://www.beanpanda.com/10959/homemade-vegetables-powder
没上新粉有什么可以代替?
低筋麵粉
請問紫薯蓉做多了，放入雪櫃可保存多少天!如紫薯出左芽是否唔用得?謝謝指教。
紫薯蓉冰箱可放 3 ~ 4 天，盡快用越好啦
把出芽的部份切掉可以煮食
謝謝回覆!
上新粉是不是跟面粉一起放?
是的，一起過篩
上新粉係日本梗米粉磨成的粉咁是否等同粘米粉 ?
日本梗米和磨成粘米粉的大米不完全一樣但作為代替品是可以的，我覺得上新粉較幼細
請問上新粉用嚟做乜？
係咪掃入模內？
上新粉係日本梗米粉磨成的粉，即是米磨成的粉，比麵粉更幼細，日本人很喜歡用來做做戚風。因為冇用油，全部用麵粉個組織會很實，所以用上新粉代替一半麵粉，做出來的口感可媲美有落油的戚風
請問做戚風蛋糕是否一定要用戚風模 因為我無戚風模呀, 一般蛋糕模ok 嗎?
戚風模中空幫助熱力均勻傳達，幫助蛋糕膨脹，其他模可能中間熱力吾到，尤其是呢個無油版，中間有可能脹唔起。
如果真係冇，我唯有建議用細小小的模具試下，時間縮短d，不過效果未必相同