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手造巧克力滿載溫暖心思,不論聖誕元誕、中西情人節,是傳達心意的熱門禮物。常見的做法是把巿售的巧克力製成品或半成品溶化再成形。其實還有一種更天然的做法,就是使用巧克力原材料 ~ 天然可可脂和可可粉,製作可可比例高、低熱量、無反式脂肪的巧克力,品質比媲美貴價巧克力,給你意想不到的好味道,少量食用也有益健康。
調溫巧克力 VS 非調溫巧克力
製作巧克力,一定要先從材料說起。巧克力分兩種:調溫巧克力、非調溫巧克力。兩者最大分別在於內含的油脂。調溫巧克力含有萃取自可可豆的天然食用油 ~ 可可脂 Cocoa Butter ,又稱「可可白脫」,其結晶特性必須經過「調溫」(temper)的過程,溶化巧克力溶後,將溫度升高再降低,藉以穩定可可脂的結晶,呈現光亮、硬脆、入口即溶的獨特口感。
巿售的廉價巧克力多屬於非調溫巧克力,為了節省成本,以乳化劑和氫化植物油代替可可脂,添加口感和硬度。氫化植物油即反式脂肪,在所有脂肪中,對心血管傷害最大的一種。非調溫巧克力雖然可以直接溶化,很快就可以做出成品,但其味道、香氣、完全無法和調溫巧克力相比,多吃更會造成建康的負擔。
「溶」的有技巧,手工調溫無難度
巧克力調溫可以是一門專業的手藝,不過家庭製作,要求不用太高,隔水加熱溶解可可脂,也可以達到安定可可脂結晶成分,釋放原始香氣的目的。然後依次加入其他材料,即可製作簡單的巧克力磚。完成的巧克力磚,可以用於製作生巧克力、松露巧克力等製品。若要做巧克力送贈朋友,沒有什麼比調溫巧克力更展現你的誠意了!
嚴選天然材料更安心
可可脂的品質直接影響巧克力的味道,選擇外國進口的有機可可脂,品質有保證。此外,可可粉的品質對巧克力的風味也有決定性的影響。肥丁配方採用純天然的材料,吃得更安心。
黑巧克力材料 (份量2.5 cm x 3.5 cm 薄巧克力磚 6 塊)
- 有機可可脂 Organic Cocoa Butter 30 g
- 楓糖漿 Maple Syrup 1 大匙
- 自製香草香精 Homemade Vanilla Extract 1 小匙 ( 製作方法點這裏 )
- 無糖可可粉 Unsweetened Cocoa Powder 10 ~ 15 g
- 少許岩鹽 Himalayan Salt
白巧克力材料
- 有機可可脂 Organic Cocoa Butter 30 g
- 楓糖漿 Maple Syrup 1 小匙
- 自製香草香精 Homemade Vanilla Extract 1/2 小匙
- 自製花生醬 Homemade Peanut Butter 1 小匙(製作方法點這裏,其他堅果醬都可以,堅果醬的顏色直接影響巧克力的外觀,夏威夷堅果Macadamia醬顏色較潔白,做出來效果更好 )
- 少許岩鹽 Himalayan Salt
選擇性材料
- 淡奶油 Whipping Cream 1 大匙 (15 ml)
有機可可脂那裡買?
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材料變化
- 可可比例可隨意調整,可可粉愈多巧克力味道愈苦,建議可可粉和可可脂的比例不要超過 2:1,可可粉過多巧克力溶液可能變濃稠以至無法流動
- 楓糖漿可用糖霜代替,但不能用砂糖,砂糖在製作過程很難溶解
- 淡奶油含大豆磷脂,適量加入可使巧克力口感更軟滑更細膩
- 在此基礎上加入奶油,抹茶粉、堅果、果乾、麥片等材料
做法
1. 爐上放置一鍋水,肥丁用電陶爐,溫度較穩定。把水煮至快要沸騰時調至小火,鍋上放一不銹鋼盤
2. 把可可脂切小塊或敲碎,放入銹鋼盤中隔水加熱。水溫 60°C 是隔水加熱溶化可可脂的最佳溫度,注意鍋内的水一定不要沸騰,溫度過高或太低巧克力溶液都可能會凝固
3. 適當加以攪拌可加速可可脂溶化,完全溶化後熄火,把不銹鋼盤繼續放在鍋上
4. 加入楓糖漿,慢慢攪拌,讓楓糖漿充分溶解在可可脂中
5. 加入自製香草香精,繼續畫圈攪拌,直至香精完全溶入
6. 如製作黑巧克力,加入可可粉及岩鹽,畫圈攪拌,讓可可粉分佈均勻,攪拌時間愈長愈口感愈細緻。
如製作白巧克力,加入花生醬,攪拌均勻,喜歡軟滑一點可加入淡奶油
7. 將攪拌好的溶液倒入模具中,放入冰箱冷藏 1 ~ 2 小時脫膜即可食用,室溫底於 20°C,放置室內約 2 小時也可完全凝固
小叮嚀
- 没有模具可把巧克力溶液滴落在烘焙紙上,待冷卻凝固後揭下即可
- 加入材料的次序非常重要,不要心急把所有材料一次倒進去,否則口感會大打折扣
- 巧克力的熔點約 29℃,熱敏性強,不易保存,沒有添加劑的巧克力是一種非常脆弱、嬌貴的產品。儲存溫度要穩定,最佳保存溫度在 12 至 18℃,避免陽光直射,相對濕度不高於 55%。所以最保險放冰箱保存,用密封的容器免避吸收異味
- 儲存不當會發生軟化變形、表面起霜斑白、內部翻砂、或香氣減少,不過不會影響味道,可以食用
- 再天然的巧克力也是高熱量和高脂肪的食品,少食多滋味
純手工天然自製巧克力【香純馥郁】Raw Cocoa Butter Chocolate Bar
Ingredients
黑巧克力材料 (份量2.5 cm x 3.5 cm 薄巧克力磚 6 塊)
- 有機可可脂 30 g
- 楓糖漿1 大匙
- 自製香草香精 1 小匙 製作方法點這裏
- 無糖可可粉 10 ~ 15 g
- 少許岩鹽
白巧克力材料
- 有機可可脂 30 g
- 楓糖漿 1 小匙
- 自製香草香精 1/2 小匙
- 自製花生醬 1 小匙(製作方法點這裏,其他堅果醬都可以,堅果醬的顏色直接影響巧克力的外觀,夏威夷堅果Macadamia醬顏色較潔白,做出來效果更好 )
- 少許岩鹽
選擇性材料
- 淡奶油 1 大匙 (15 ml)
Instructions
-
爐上放置一鍋水,肥丁用電陶爐,溫度較穩定。把水煮至快要沸騰時調至小火,鍋上放一不銹鋼盤
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把可可脂切小塊或敲碎,放入銹鋼盤中隔水加熱。水溫 60°C 是隔水加熱溶化可可脂的最佳溫度,注意鍋内的水一定不要沸騰,溫度過高或太低巧克力溶液都可能會凝固
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適當加以攪拌可加速可可脂溶化,完全溶化後熄火,把不銹鋼盤繼續放在鍋上
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加入楓糖漿,慢慢攪拌,讓楓糖漿充分溶解在可可脂中
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加入自製香草香精,繼續畫圈攪拌,直至香精完全溶入
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如製作黑巧克力,加入可可粉及岩鹽,畫圈攪拌,讓可可粉分佈均勻,攪拌時間愈長愈口感愈細緻。如製作白巧克力,加入花生醬,攪拌均勻,喜歡軟滑一點可加入淡奶油
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將攪拌好的溶液倒入模具中,放入冰箱冷藏 1 ~ 2 小時脫膜即可食用,室溫底於 20°C,放置室內約 2 小時也可完全凝固
可以用椰漿代替淡奶油嗎?
請問如果我想用甘菊糖,是否趁著可可脂最熱的時候加上去呢?
還是有其他方法把那些糖溶解?因為我知道一定不能加入熱水溶解!
肥丁未試過用甘菊糖
不能加熱水溶解的
一般都隔水加熱的方法
可可脂已經完全溶解的時候
應該比較容易混合
白巧克力的話可以不加花生醬嗎?
花生醬有油脂,有的話吃起來口感會軟一些
花生醬可換成其他堅果醬
请问枫糖浆是什么?能用其他糖浆代替吗?
楓糖漿是由楓樹採集的樹液糖漿,是純天然沒加工的甜味料,蜂蜜可以代替
在香港哪里可以买到可可脂
可以去烘焙店找找,不過未必是有機的
請問那裡可買到可可脂
文章裏分享了連結,也可以去烘焙店問問