脆皮奶皇月餅【無添加】Custard Mooncake

無添加奶皇月餅【不加入吉士粉】奶粉、人工香料 Homemade Custard Mooncake

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一年容易又中秋。隨著節日倒數,8月未過,月餅市場已沸騰。月餅是高熱量高脂肪的食品,嘴上说不做不做的,不過應讀者要求,每年分享一種無添加的做法,傳統月餅冰皮月餅潮州月餅已分享過,詢眾要求,今年寫奶黃月餅食譜。

奶黃月餅,餅皮入口酥鬆,不易鬆散碎裂,內餡蛋香濃郁,軟滑不黏口。只要掌握餡與餅皮的比例,注意細節,自己在家裏做,真的不難。

強調無添加是因為配方中不會找到吉士粉、椰子粉、奶粉、人造香精。吉士粉是由疏鬆劑、穩定劑、食用香精、食用色素、奶粉、澱粉和填充劑組合而成。奶粉含防腐劑及香料。椰子粉很容易變壞,巿售的需要用防腐劑防劑。由於沒有人造色素,餅皮較難上色,花心思多次烘培和掃蛋漿,便能烘烤出金黃色澤的餅皮。

迷你月餅 2 至 3 口吃完,份量剛剛好,再喝杯普洱茶解膩。奶黃月餅熱量高,莫為了應節把月餅當正餐,少食多滋味。

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月餅皮材料  ( 20 個@直徑 4 cm )

  • 無鹽奶油 Unsalted Butter  120 g
  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 50 g
  • 雞蛋 Egg  20 g
  • 鮮奶油 Whipping Cream  25 g
  • 低筋麵粉 Cake Flour  250 g

餡料

蛋漿 ( 刷月餅皮上色用 )

  • 雞蛋 Egg                1 個

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做法

1. 奶油切丁,加入原蔗糖,用木勺攪拌至奶油變成奶白色,糖溶化,Demerara 糖晶顆粒較粗,一半溶化就可以了

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2. 加入打發均勻的雞蛋液,拌勻後加入鮮奶油,拌勻

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3. 分 2 次加入過篩的麵粉,攪拌成粉粒狀後,用手搓成麵糰,不要過度搓揉以免麵粉起筋影響鬆脆

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4. 麵糰包保鮮膜,放進冰箱 30 分鐘,麵糰受冷變硬一點才好操作

5. 奶黃餡均分 20 份,每份 14 ~ 15 g,備用

6. 從冰箱取出月餅皮麵糰,均分 20 份,每份約 25 g,塑圓

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7. 取一份月餅皮放在手掌,用另一隻手的拇指在圓皮順時針按壓成手掌般大的圓形薄皮,邊皮稍薄,把奶黃餡放在中心,包起來,,把奶黃餡塑成棗型,會較好壓模

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8. 餅皮沾少許麵粉,放入餅模中,光滑一面向內,收口對外。把餅模放在工作台平面上加壓,推出,放在鋪有不沾布或烘焙紙的烤盤上。這種奶黃皮很黏模,壓出 2 ~ 3 個便要用毛刷清理坑紋。撒少許糕粉在模內也有助脫模。壓模後月餅肥丁沒有放進冰箱冷藏,溫度變化太大,可能會使冰過的月餅遇高溫立即膨脹爆裂

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9. 預熱烤箱 170ºC,以 160ºC 烤 6 ~ 7 分鐘,取出刷薄薄一層蛋漿,不要太厚,送入烤箱烤 5 分鐘,取出第 2 次刷蛋漿,送入烤箱約 5 分鐘,取出第 3 次刷蛋漿,送入烤箱約 5 分鐘,調高烤箱溫度 190ºC ~ 200ºC,月餅皮烤至微焦,傳出香氣。如第 2 次烘烤後餅皮已熟並上色,可以省略第 3 次烤焗,奶油餡是熟的,只要月餅皮烤熟就可以了。取出放涼

以上的溫度肥丁是根據自家烤箱而記錄的。很多讀者反映以上這組溫度,月餅有過度膨脹的現象,應該是烤箱溫度過高了。建議從 140 ~ 150ºC 開始試,第 1、2 次掃蛋液都保持這個溫度,上色可能會非常慢,寧可延長烘烤的時間,也要避開高溫,慢慢把皮烤熟需要一點耐性。在聞到香味,餅皮開始熟,才上調 5 ~ 10ºC 上色,烤的時候邊觀察邊調整。發現任何異樣都可把月餅取出降溫

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小叮嚀

  • 奶油麵糰不能在室溫超過 26ºC 操作,最好在冷氣房間內製作。高溫會使麵糰溶化變黏,成品便不鬆脆。餅皮也會因為天熱變軟,來不及定型就塌陷變成梯形
  • 奶黃月餅室溫可放 2 ~ 3 天,超過這時間需放進冰箱保存,吃的時候放入焗爐 100ºC 翻熱 10 分鐘,便回復酥脆
  • 奶黃月餅餡料比較濕潤,製作大件較容易塌或變形,小型模具較為適宜
  • 選花紋刻較深的月餅模,烤好的紋路較明顯,如沒有月餅模,可用矽膠模或餅乾模,包餡直接壓成圓餅亦可

脆皮奶皇月餅【無添加】

月餅皮材料 ( 20 個@直徑 4 cm ):

  • 無鹽奶油 Unsalted Butter 120 g
  • 原蔗糖 Demerara Raw Sugar 50 g
  • 雞蛋 Egg 20 g
  • 鮮奶油 Whipping Cream 25 g
  • 低筋麵粉 Cake Flour 250 g

餡料:

  • 奶黃餡 Custard Fillings 300 g (奶黃餡做法點這裏)

蛋漿 ( 刷月餅皮上色用 ):

  • 雞蛋 Egg 1 個
  1. 奶油切丁,加入原蔗糖,用木勺攪拌至奶油變成奶白色,糖溶化,Demerara 糖晶顆粒較粗,一半溶化就可以了
  2. 加入打發均勻的雞蛋液,拌勻後加入鮮奶油,拌勻
  3. 分 2 次加入過篩的麵粉,攪拌成粉粒狀後,用手搓成麵糰,不要過度搓揉以免麵粉起筋影響鬆脆
  4. 麵糰包保鮮膜,放進冰箱 30 分鐘,麵糰受冷變硬一點才好操作
  5. 奶黃餡均分 20 份,每份 14 ~ 15 g,備用
  6. 從冰箱取出月餅皮麵糰,均分 20 份,每份約 25 g,塑圓
  7. 取一份月餅皮放在手掌,用另一隻手的拇指在圓皮順時針按壓成手掌般大的圓形薄皮,邊皮稍薄,把奶黃餡放在中心,包起來,,把奶黃餡塑成棗型,會較好壓模
  8. 餅皮沾少許麵粉,放入餅模中,光滑一面向內,收口對外。把餅模放在工作台平面上加壓,推出,放在鋪有不沾布或烘焙紙的烤盤上。這種奶黃皮很黏模,壓出 2 ~ 3 個便要用毛刷清理坑紋。撒少許糕粉在模內也有助脫模。壓模後月餅肥丁沒有放進冰箱冷藏,溫度變化太大,可能會使冰過的月餅遇高溫立即膨脹爆裂
  9. 預熱烤箱 170ºC,以 160ºC 烤 6 ~ 7 分鐘,取出刷薄薄一層蛋漿,不要太厚,送入烤箱烤 5 分鐘,取出第 2 次刷蛋漿,送入烤箱約 5 分鐘,取出第 3 次刷蛋漿,送入烤箱約 5 分鐘,調高烤箱溫度 190ºC ~ 200ºC,月餅皮烤至微焦,傳出香氣。如第 2 次烘烤後餅皮已熟並上色,可以省略第 3 次烤焗,奶油餡是熟的,只要月餅皮烤熟就可以了。取出放涼
  10. 以上的溫度肥丁是根據自家烤箱而記錄的。很多讀者反映以上這組溫度,月餅有過度膨脹的現象,應該是烤箱溫度過高了。建議從 140 ~ 150ºC 開始試,第 1、2 次掃蛋液都保持這個溫度,上色可能會非常慢,寧可延長烘烤的時間,也要避開高溫,慢慢把皮烤熟需要一點耐性。在聞到香味,餅皮開始熟,才上調 5 ~ 10ºC 上色,烤的時候邊觀察邊調整。發現任何異樣都可把月餅取出降溫

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奶皇餡【蛋香嫩滑】Chinese Steamed Custard Fillings Recipe

 

49 thoughts on “脆皮奶皇月餅【無添加】Custard Mooncake

  1. 跟食譜焗160度,2分鐘就開始變梯形,調低到140度,梯形沒有惡化但餅面紋絡全沒了。第二次再焗一開始就用130度,隔7分鐘塗上蛋液兩次(總共14分鐘),然後紋絡都開始消失了但仍未上色,亦都有象腳情況,會不會是焗太久所以溶下來了?
    已經用低溫烤焗,為什麼依然有這個情況?還有什麼我應該要注意的嗎?

  2. 你好,無添 加食譜與坊間相比,是直接放棄加入奶粉,吉士粉和椰子粉,轉為只以雲尼拿油代替,請問成品味道會與一般奶皇月餅有差異嗎?

  3. 早晨, 肥丁老師. 我焗出來的奶皇不單是象腳, 而且非常塌. 想了很久也想不通是那個原因. 1) 25g皮+25g餡, 皮不夠厚, 承托不了奶皇餡? 2)餡不夠凍? 我有把後半盤雪凍再弄, 只好了一點點, 但仍然塌, 上窄下闊 3)月餅套模後軟了? 在最後一盤套模後放雪柜1小時才炬, 塌之餘還有輕微裂紋, 即使炬前曾噴水 4)肥丁老師的成份太健康, 會較易塌? 又不是, 之後又試用坊間用吉士粉配方, 仍然如此.

    老師有沒有什麼建議可給我?

    Ires

    1. 1) 皮和餡可以自己調較,如不熟習,可以增加皮的份量,多練習就可以把皮控制得愈來愈薄
      2)天氣有關,奶油在夏天室溫軟化非常快,加上人手本身有熱度,餅皮溶了就不再是固體。天氣溫度太熱和潮濕(如室溫30C),非常不利製作奶油類點心,在空調房間,室溫 25 度以下製作會比較好
      3)塌之餘還有輕微裂紋,是烤箱溫度太高,試試下調烘烤溫度
      4)吉士粉只是一些加了人工香味和添加劑,跟月餅會不會塌沒關係。因為餅皮主要成份是奶油,最怕熱

      1. 多謝賜教. 已把空調開得很凍, 差點傷風. 若焗63g, 成功機會會否大一點? 包時是沒有問題, 不露餡, 只是塌了很多次. 還會再努力的. 多謝老師抽空回答, 感激怠激.

  4. 我做的時候加了20g綠茶粉 但係包奶黃的時候很難完淆地包著奶黃 餅皮很容易裂開 好似不夠濕的感覺 應加什麼呢?

  5. Can you convert the recipe to cups. It will be helpful to readers in US. The receipe said 20g eggs, so I think it is 1 egg, but the pictures show 3 eggs. So, I am a bit confused. Thanks!

      1. 我也有同样的疑问,图片上有三个蛋,我用厨房秤称了一下,20g连半个蛋也不到,请确认一下,另外如果可以convert到US的计量单位真的就太好了。我的印纹在最后高温190度是也因膨胀的问题消失了,感觉如果三次涂蛋液最后一次还高温烤很难做到保留月饼纹路,是否要去掉最后高温,减少烘培时间?

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