自釀櫻桃酒　天然發酵水果酒 一個月就能喝 Homemade Cherry Wine Recipe
by: 肥丁Posted on:

自釀櫻桃酒　天然發酵水果酒 一個月就能喝 Homemade Cherry Wine Recipe


Homemade Cherry Wine｜Natural Fermentation @beanpandacook

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盛夏櫻桃結實纍纍，果形嬌美，更不用提那清脆的口感，甜中帶微酸的醉人味道。白居易的詩句「櫻桃樊素口，楊柳小蠻腰」，創造了詞語「櫻桃小嘴」，可見櫻桃跟女生真的很有緣分。中國古籍亦有記載櫻桃能「滋潤皮膚」，「令人好顏色，美態」。櫻桃的鐵含量是水果之冠，可預防缺鐵性貧血。櫻桃所含的天然酵母菌，和葡萄一樣可以自然發酵釀酒，不使用任何酒料，釀出來的酒甘甜醇厚，持久彌香。

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櫻桃的廣東語為「車厘子」，取自英文名 Cherries 的音譯，泛指美洲進口的甜櫻桃，果粒較大，肉質結實，味道較甜。中國櫻桃皮薄，色澤較淺，味道偏酸。無論哪個品種，宜挑選形狀飽滿，果皮有彈性，沒有碰撞和爆裂痕跡，蒂梗鮮綠才新鮮。果實色澤愈深甜度愈高。櫻桃須放入冰箱貯存，不能疊壓，盡快吃完。櫻桃含有氰，過量食用會引起鐵中毒或氰化物中毒。

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材料 （分量：500 ml櫻桃酒）

  • 新鮮櫻桃        250‭ ‬g
  • Muscovado 原蔗糖     50‭ ‬g
  • 白酒（消毒用，酒精濃度35%或以上）  10‭ ‬ml‭ ‬

做法

1. 釀酒玻璃瓶消毒，放入沸水中煮 10 分鐘，用風筒吃乾

2. 丟棄腐壞或蟲蛀的櫻桃，洗淨去梗，用流水沖洗 10 分鐘，用廚房紙巾擦乾，放置陰涼處風乾

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3. 櫻桃表面完全乾透，把白酒裝進噴霧器中，均勻噴灑於櫻桃表面，玻璃瓶內也噴少許酒精，待酒精揮發後，一層櫻桃一層原蔗糖裝進玻璃瓶內

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4. 蓋子不用完全封緊，稍留空隙，放在陽光直射不到的陰暗處，在 28ºC ~ 29ºC 的室溫放置約30天，自然發酵成酒

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5. 一個月後，打開瓶蓋，倒酒前不要搖晃瓶子，以免沉底的天然色素及單寧與酒液混合。用網勺過濾酒液，倒入玻璃鍋加熱，不用煮沸，撈走表面的浮沫和雜質，關火，冷卻，裝瓶，密封保存，存放時間愈長，風味愈佳

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小叮嚀

  • 配方選用焦糖風味較濃的 Muscovado，是原蔗糖的一種，深褐色，幼粒濕潤，耐溫耐存放，和櫻桃味道十分相配。如找不到，可用二砂糖代替

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盛夏櫻桃結實纍纍，果形嬌美，更不用提那清脆的口感，甜中帶微酸的醉人味道。白居易的詩句「櫻桃樊素口，楊柳小蠻腰」，創造了詞語「櫻桃小嘴」，可見櫻桃跟女生真的很有緣分。中國古籍亦有記載櫻桃能「滋潤皮膚」，「令人好顏色，美態」。櫻桃的鐵含量是水果之冠，可預防缺鐵性貧血。櫻桃所含的天然酵母菌，和葡萄一樣可以自然發酵釀酒，不使用任何酒料，釀出來的酒甘甜醇厚，持久彌香

Course Drinks
Cuisine American
Keyword cherry wine, fruit wine, homemade wine
Servings 500 ml

Ingredients

  • 新鮮櫻桃 250‭ ‬g
  • Muscovado 非洲黑糖 50‭ ‬g
  • 白酒（消毒用，酒精濃度35%或以上） 10‭ ‬ml‭ ‬

Instructions

  1. 釀酒玻璃瓶消毒，放入沸水中煮 10 分鐘，用風筒吃乾

  2. 丟棄腐壞或蟲蛀的櫻桃，洗淨去梗，用流水沖洗 10 分鐘，用廚房紙巾擦乾，放置陰涼處風乾

  3. 櫻桃表面完全乾透，把白酒裝進噴霧器中，均勻噴灑於櫻桃表面，玻璃瓶內也噴少許酒精，待酒精揮發後，一層櫻桃一層原蔗糖裝進玻璃瓶內

  4. 蓋子不用完全封緊，稍留空隙，放在陽光直射不到的陰暗處，在 28ºC ~ 29ºC 的室溫放置約30天，自然發酵成酒

  5. 一個月後，打開瓶蓋，倒酒前不要搖晃瓶子，以免沉底的天然色素及單寧與酒液混合。用網勺過濾酒液，倒入玻璃鍋加熱，不用煮沸，撈走表面的浮沫和雜質，關火，冷卻，裝瓶，密封保存，存放時間愈長，風味愈佳

84 thoughts on “自釀櫻桃酒　天然發酵水果酒 一個月就能喝 Homemade Cherry Wine Recipe”

      1. 您好, 照您的方法做了, 如果沒起泡, 是不是就沒救了, 還是還可以等等看? 已經2個禮拜了還沒起泡.

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  3. 頭七日都冇開過蓋
    浸左第七日個樽自己爆開蓋，一見到就妞番蓋
    第八日都係自己爆開蓋，但見到啲酒冇發霉同埋幾香酒味。
    我應該點？

    Reply

  4. 哈哈，咁意思我宜家做的酵素，其實都可以係酒？因為我食啲菠蘿係會醉。飲佢唔係為有咩特別功效，只係覺得好飲。

    Reply

  5. 我平時有做菠蘿檸檬酵素，飲時也有酒味，其實酵素同酒的做法差不多，點解有啲叫酒，有啲會是酵素？定係其實我一直都飲緊酒。
    有一次整左2星期左右發現表面有白菌，我以為壞了，但上面有人一樣，搖下沒有再發是可以飲？
    另外請問釀酒的糖計應該要幾多先釀到酒？係咪所有水果都可以咁釀？因為一直好愛釀飲品，好想了解。尋日整左荔枝酒（高粱浸荔枝）如果糖加荔枝要計適合的糖度應該要幾多%先啱？謝謝

    Reply

    1. 「酵素」這詞源自日文漢字字面，實際意思則是發酵液
      釀酒的酒醪、釀醋的發酵液、或者是不知長了甚麼菌的發酵液在日文都可以寫成「酵素」
      但這跟生物學課本中提到的酵素 enzyme 指的是不同的東西唷
      所以「酵素」是在被日本以外地區民間大量用來指隨意發酵
      沒有甚麼難聞的氣味、疑似有很多種功效的發酵液

      Reply

  11. 肥丁 你好,依相同的比例來做櫻桃酒,一個月了,成功出酒200ml^U^ 味道好好,謝謝你呀.
    請問有方法可以增加出酒量嗎?另外,釀後的酒漬櫻桃應該怎樣儲存好?現在我只放到雪櫃中…..

    Reply

    1. 弄碎櫻桃打果汁可增加出酒量，但是水果香氣流失較多
      或可試試一半原顆一半果汁的做法，待糖完全溶化開始發酵後再加果汁
      這方法我沒做過
      實際操作要自己嘗試
      酒漬櫻桃已經發酵完成，可以放室溫，保險一點可以放冰箱

      Reply

  13. 肥丁您好!
    一個月前照著您的食譜製作了櫻桃酒，不過約莫第3~4天上層的櫻桃有出現類似白色菌覆蓋…
    我晃動了瓶身讓沉在底下的黑糖液沾附在上面，之後就再也沒出現過白色菌了

    想請問這樣還可以食用嗎?
    還是其實在第3天就已宣告失敗QQ

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      1. 謝謝~剛剛立馬下去開瓶試了!
        非常香醇!!
        不過請問加熱後酒味是否會變淡?(揮發掉之類的)
        若想保持目前的純度，是不是應該要再放幾天呢?

        再次感謝~

        Reply

  17. 肥丁, 我都有這問題, 釀了兩個月後, 分開車厘子. 分隔前沒有泡沫的, 放置一星期後, 又有泡沫. 請問這是正常, 還是變壞了? THX

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    1. 你的問題同上
      有泡抹代表酒中的酵母菌仍在活躍發酵中
      酵母菌會吃掉糖，產生酒精和氣體
      趕緊加熱 再入瓶就不會冒泡了
      否則酒味會愈來愈濃
      發酵過度就不好喝了

      Reply

  18. 肥丁，我的車厘子酒釀了一個月后，我過濾及分開酒和車厘子。 因為太少關係，並沒有加熱酒，只是放在暗處。 但一星期后，發現酒面好多泡泡。 請問是正常，或是變壞了？

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    1. 加熱是要停止酵母菌的活動
      你的酒中的酵母菌仍在活躍發酵中
      酵母菌會吃掉糖，產生酒精和氣體
      趕緊加熱 再入瓶就不會冒泡了
      否則酒味會愈來愈濃
      發酵過度就不好喝了

      Reply

    1. 把釀好的水果酒加熱主要是抑制酒中的酵母菌的活躍度
      釀好的酒質和味道可保存長一點時間
      家釀葡萄酒肥丁還在研究中，有好的方子一定會分享

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  20. 肥丁, 我的櫻桃酒已發醇一個月了, 是否一定要過濾了? 或是可以讓它繼續浸的. 是一定要煮過加熱的嗎? 會否揮發去一些酒精的嗎? 我因為嘗試階段, 所以只釀了100ML.

    Reply

    1. 可以打開嘗一下
      發酵的時間長，酒味會更濃一點
      要泡多久視乎你自己的口味
      煮熱是要抑製酵母菌的活動
      否則你的酒裡裏的酵母仍是「活」的
      放久了發酵過頭就不好喝了
      加熱不需要煮沸騰
      請跟據配方要求的溫度
      稍微煮一下酒精不會全部走掉

      Reply

      1. 今天收成了，起初以為櫻桃會像梅酒的梅子那樣軟軟的，沒想到竟然還是脆脆的。15磅櫻桃＋3磅糖＝3.8L櫻桃酒

        Reply

  24. 肥丁，請教下，我用冰糖加青梅自制青梅酒，差不多一個月了，是否也要像櫻桃酒這樣分隔再煮？或是由它繼續浸？麻煩晒！

    Reply

  26. 今日終於試做，900克櫻桃，180克mascobado，但糖都從櫻桃之間的縫沈到玻璃瓶底。
    噴完酒的櫻桃要趁濕潤時入玻璃瓶加糖嗎？我把櫻桃擦乾
    本來櫻桃到玻璃瓶口高，放置10小時，底部的櫻桃和糖是濕潤的，櫻桃也不到玻璃窗口

    Reply

    1. 糖都從櫻桃之間的縫沈到玻璃瓶底，正常現象，地心吸力呀
      噴完酒的櫻桃要乾燥才入瓶 (步驟有寫唷)，作用是消毒
      糖溶解後櫻桃出水到浸滿差不多要一個月時間
      要最好每天搖晃一下瓶子，讓底部的液體能沾濕上面的櫻桃
      減少接觸空氣，曝露在空氣下的櫻桃容易接觸雜菌最容易變壞

      Reply

        1. 第二天糖就掉下去了
          篇幅有限，所以照片沒有全部貼出來
          不用太擔心，只要不隨便打開瓶子，每天搖晃一下
          有耐心，櫻桃酒不難完成的
          加油啊

          Reply

          1. 明白
            遇逢櫻桃當造，買了20幾磅，想騰出玻璃瓶多釀點
            我在美國，最近有機櫻桃＄4美金一磅，普通櫻桃不到＄2一磅，親戚住加州那邊＄1一磅
            藍莓釀法比例相同嗎？藍莓18安士才$2磅

  27. 肥丁, 糖的比例是影響什麼的, 味道, 還是成功失敗問題, 還是酒濃度? 因為我之前浸了一樽青梅, 只加冰糖, 但沒有按什麼比例, 因為我不懂, 我以為我浸的是青梅汁, 後來看了你的介紹, 才知道是青梅酒. 我用了450G青梅, 250冰糖, 請教下大概要浸幾耐才完成? 今天是浸了第11天, 有什麼需注意嗎? 麻煩晒!

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  28. 肥丁, 請教下車厘子要去核嗎? 現在這麼熱的天氣, 會容易失敗的嗎? 現在荔枝都當造, 可否都教我們做荔枝酒, THX!

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    1. 不用去核，保持完整的果實比較容易成功
      天氣熱壞菌成長的速度的確有機會比酵母菌快
      所以發酵時最好擺放在陰涼通爽處，不時搖晃
      荔枝酒做法其實差不多的，去皮加糖就可以
      肥丁做過不過糖的比例還未試到一個滿意的
      要是成功再和大家分享

      Reply

    2. 純釀是靠水果本身的天然酵母來發酵出酒，成功釀出酒後，加熱的目的是要讓酵母菌停止活動，並把一些雜菌除去，延長水果酒的保質期，如不想破壞味道，加熱到 80C 然後離火都可以
      水果酒濃度不高, 約 10C ~ 15C
      糖多酒精度數會較高

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