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盛夏櫻桃結實纍纍，果形嬌美，更不用提那清脆的口感，甜中帶微酸的醉人味道。白居易的詩句「櫻桃樊素口，楊柳小蠻腰」，創造了詞語「櫻桃小嘴」，可見櫻桃跟女生真的很有緣分。中國古籍亦有記載櫻桃能「滋潤皮膚」，「令人好顏色，美態」。櫻桃的鐵含量是水果之冠，可預防缺鐵性貧血。櫻桃所含的天然酵母菌，和葡萄一樣可以自然發酵釀酒，不使用任何酒料，釀出來的酒甘甜醇厚，持久彌香。
櫻桃的廣東語為「車厘子」，取自英文名 Cherries 的音譯，泛指美洲進口的甜櫻桃，果粒較大，肉質結實，味道較甜。中國櫻桃皮薄，色澤較淺，味道偏酸。無論哪個品種，宜挑選形狀飽滿，果皮有彈性，沒有碰撞和爆裂痕跡，蒂梗鮮綠才新鮮。果實色澤愈深甜度愈高。櫻桃須放入冰箱貯存，不能疊壓，盡快吃完。櫻桃含有氰，過量食用會引起鐵中毒或氰化物中毒。
材料 （分量：500 ml櫻桃酒）
- 新鮮櫻桃 250 g
- Muscovado 原蔗糖 50 g
- 白酒（消毒用，酒精濃度35%或以上） 10 ml
做法
1. 釀酒玻璃瓶消毒，放入沸水中煮 10 分鐘，用風筒吃乾
2. 丟棄腐壞或蟲蛀的櫻桃，洗淨去梗，用流水沖洗 10 分鐘，用廚房紙巾擦乾，放置陰涼處風乾
3. 櫻桃表面完全乾透，把白酒裝進噴霧器中，均勻噴灑於櫻桃表面，玻璃瓶內也噴少許酒精，待酒精揮發後，一層櫻桃一層原蔗糖裝進玻璃瓶內
4. 蓋子不用完全封緊，稍留空隙，放在陽光直射不到的陰暗處，在 28ºC ~ 29ºC 的室溫放置約30天，自然發酵成酒
5. 一個月後，打開瓶蓋，倒酒前不要搖晃瓶子，以免沉底的天然色素及單寧與酒液混合。用網勺過濾酒液，倒入玻璃鍋加熱，不用煮沸，撈走表面的浮沫和雜質，關火，冷卻，裝瓶，密封保存，存放時間愈長，風味愈佳
小叮嚀
- 配方選用焦糖風味較濃的 Muscovado，是原蔗糖的一種，深褐色，幼粒濕潤，耐溫耐存放，和櫻桃味道十分相配。如找不到，可用二砂糖代替
盛夏櫻桃結實纍纍，果形嬌美，更不用提那清脆的口感，甜中帶微酸的醉人味道。白居易的詩句「櫻桃樊素口，楊柳小蠻腰」，創造了詞語「櫻桃小嘴」，可見櫻桃跟女生真的很有緣分。中國古籍亦有記載櫻桃能「滋潤皮膚」，「令人好顏色，美態」。櫻桃的鐵含量是水果之冠，可預防缺鐵性貧血。櫻桃所含的天然酵母菌，和葡萄一樣可以自然發酵釀酒，不使用任何酒料，釀出來的酒甘甜醇厚，持久彌香
Ingredients
- 新鮮櫻桃 250 g
- Muscovado 非洲黑糖 50 g
- 白酒（消毒用，酒精濃度35%或以上） 10 ml
Instructions
-
釀酒玻璃瓶消毒，放入沸水中煮 10 分鐘，用風筒吃乾
-
丟棄腐壞或蟲蛀的櫻桃，洗淨去梗，用流水沖洗 10 分鐘，用廚房紙巾擦乾，放置陰涼處風乾
-
櫻桃表面完全乾透，把白酒裝進噴霧器中，均勻噴灑於櫻桃表面，玻璃瓶內也噴少許酒精，待酒精揮發後，一層櫻桃一層原蔗糖裝進玻璃瓶內
-
蓋子不用完全封緊，稍留空隙，放在陽光直射不到的陰暗處，在 28ºC ~ 29ºC 的室溫放置約30天，自然發酵成酒
-
一個月後，打開瓶蓋，倒酒前不要搖晃瓶子，以免沉底的天然色素及單寧與酒液混合。用網勺過濾酒液，倒入玻璃鍋加熱，不用煮沸，撈走表面的浮沫和雜質，關火，冷卻，裝瓶，密封保存，存放時間愈長，風味愈佳
第七，八日就有皱了，室溫就唔知了
等起泡
有起泡便是酵母活躍起來
沒起泡繼續皺就變成糖漬了
您好, 照您的方法做了, 如果沒起泡, 是不是就沒救了, 還是還可以等等看? 已經2個禮拜了還沒起泡.
想酿造酒精浓度高一些的樱桃酒，糖和樱桃重量比例可以变成1比2吗
好的，感謝您！
但係我發現瓶子裏的櫻桃有部份皺皮,是正常還是失敗？
第幾天了，室溫如何？
頭七日都冇開過蓋
浸左第七日個樽自己爆開蓋，一見到就妞番蓋
第八日都係自己爆開蓋，但見到啲酒冇發霉同埋幾香酒味。
我應該點？
裡面的氣體太多
需要排氣
繼續密封發酵
下次可以用草莓酒的瓶子
https://www.beanpanda.com/143931
密封期間可以排氣
哈哈，咁意思我宜家做的酵素，其實都可以係酒？因為我食啲菠蘿係會醉。飲佢唔係為有咩特別功效，只係覺得好飲。
隨意發酵很難控制
裡面可能含有酒精成份
但由於沒有釀酒般嚴格
殘糖較多
變成高糖飲品
我平時有做菠蘿檸檬酵素，飲時也有酒味，其實酵素同酒的做法差不多，點解有啲叫酒，有啲會是酵素？定係其實我一直都飲緊酒。
有一次整左2星期左右發現表面有白菌，我以為壞了，但上面有人一樣，搖下沒有再發是可以飲？
另外請問釀酒的糖計應該要幾多先釀到酒？係咪所有水果都可以咁釀？因為一直好愛釀飲品，好想了解。尋日整左荔枝酒（高粱浸荔枝）如果糖加荔枝要計適合的糖度應該要幾多%先啱？謝謝
「酵素」這詞源自日文漢字字面，實際意思則是發酵液
釀酒的酒醪、釀醋的發酵液、或者是不知長了甚麼菌的發酵液在日文都可以寫成「酵素」
但這跟生物學課本中提到的酵素 enzyme 指的是不同的東西唷
所以「酵素」是在被日本以外地區民間大量用來指隨意發酵
沒有甚麼難聞的氣味、疑似有很多種功效的發酵液
因為瓶蓋看起來快爆了，到第8天就稍微把氣排出來了會不會失敗♀️
请问肥丁是每天都需要摇晃瓶子吗？还是到了糖全部溶解完了就不需摇晃了？
每天都要搖，直到糖全部溶解
今天是第三天，发现有一些樱桃皱了/烂了，需要拿出来吗? 应该是挑的时候没挑好
可以用消毒過的工具取出來
儘快蓋上
浸了的車提子可以怎保存?
酒漬櫻桃可以放冰箱保存
^^好的~記住了~明年再試試~~
肥丁 你好,依相同的比例來做櫻桃酒,一個月了,成功出酒200ml^U^ 味道好好,謝謝你呀.
請問有方法可以增加出酒量嗎?另外,釀後的酒漬櫻桃應該怎樣儲存好?現在我只放到雪櫃中…..
弄碎櫻桃打果汁可增加出酒量，但是水果香氣流失較多
或可試試一半原顆一半果汁的做法，待糖完全溶化開始發酵後再加果汁
這方法我沒做過
實際操作要自己嘗試
酒漬櫻桃已經發酵完成，可以放室溫，保險一點可以放冰箱
改做荔枝酒，做法一樣嗎3
做法一樣
但是糖可能需要調整
肥丁您好!
一個月前照著您的食譜製作了櫻桃酒，不過約莫第3~4天上層的櫻桃有出現類似白色菌覆蓋…
我晃動了瓶身讓沉在底下的黑糖液沾附在上面，之後就再也沒出現過白色菌了
想請問這樣還可以食用嗎?
還是其實在第3天就已宣告失敗QQ
接觸空氣的部份容易出現雜菌
隨著酵母菌變成為優勢菌種
搖晃後把雜菌滅掉
沒有再出現白霉
釀夠時間打開聞到香醇的酒味就是成功了
謝謝~剛剛立馬下去開瓶試了!
非常香醇!!
不過請問加熱後酒味是否會變淡?(揮發掉之類的)
若想保持目前的純度，是不是應該要再放幾天呢?
再次感謝~
加熱是要停止發酵活動
不用煮沸的
不會影響味道
可以用微波炉加热吗
肥丁比較傳統
不用微波炉
您好肥丁，如果屋企冇玻璃鍋加熱，可否隔水蒸熱呢？？
蒸比較難控制溫度
不用金屬鍋
陶瓷或搪瓷都可以
想問如糖太多沉底唔溶可怎麼辦
每天多搖晃幾下
您好肥丁，請問係咪一定要加熱後才飲用？
天然發酵釀酒
釀成酒後酵母菌仍是活躍的
為免發酵過度
加熱不煮沸是為了停止酵母菌的活力
做一次就可以
肥丁, 我都有這問題, 釀了兩個月後, 分開車厘子. 分隔前沒有泡沫的, 放置一星期後, 又有泡沫. 請問這是正常, 還是變壞了? THX
你的問題同上
有泡抹代表酒中的酵母菌仍在活躍發酵中
酵母菌會吃掉糖，產生酒精和氣體
趕緊加熱 再入瓶就不會冒泡了
否則酒味會愈來愈濃
發酵過度就不好喝了
肥丁，我的車厘子酒釀了一個月后，我過濾及分開酒和車厘子。 因為太少關係，並沒有加熱酒，只是放在暗處。 但一星期后，發現酒面好多泡泡。 請問是正常，或是變壞了？
加熱是要停止酵母菌的活動
你的酒中的酵母菌仍在活躍發酵中
酵母菌會吃掉糖，產生酒精和氣體
趕緊加熱 再入瓶就不會冒泡了
否則酒味會愈來愈濃
發酵過度就不好喝了
肥丁, 請教下, 是否每只釀酒最後都需加熱的? 如果我釀葡萄酒也是嗎? 可否都教我們釀葡萄酒, 謝謝!
把釀好的水果酒加熱主要是抑制酒中的酵母菌的活躍度
釀好的酒質和味道可保存長一點時間
家釀葡萄酒肥丁還在研究中，有好的方子一定會分享
肥丁, 我的櫻桃酒已發醇一個月了, 是否一定要過濾了? 或是可以讓它繼續浸的. 是一定要煮過加熱的嗎? 會否揮發去一些酒精的嗎? 我因為嘗試階段, 所以只釀了100ML.
可以打開嘗一下
發酵的時間長，酒味會更濃一點
要泡多久視乎你自己的口味
煮熱是要抑製酵母菌的活動
否則你的酒裡裏的酵母仍是「活」的
放久了發酵過頭就不好喝了
加熱不需要煮沸騰
請跟據配方要求的溫度
稍微煮一下酒精不會全部走掉
請問白酒是？
可以用其他代替嗎
消毒用的
度數高就可以
煮後的酒是放室溫嗎？櫻桃怎樣處理？放雪櫃？我用左 15磅櫻桃
酒放室溫保存就可以
櫻桃可放入冰箱 經過發酵的程序不容易變壞
今天收成了，起初以為櫻桃會像梅酒的梅子那樣軟軟的，沒想到竟然還是脆脆的。15磅櫻桃＋3磅糖＝3.8L櫻桃酒
放涼剩3.5L
肥丁，想請教下我啲車厘子加冰糖發酵，第六日都唔見有泡泡，只係變咗水，正常嗎？
有泡冇泡，是發酵過程中，氣體排放的多少
只要沒有發霉就可以繼續
肥丁，請教下，我用冰糖加青梅自制青梅酒，差不多一個月了，是否也要像櫻桃酒這樣分隔再煮？或是由它繼續浸？麻煩晒！
青梅酒要釀製最小 9 個月
詳細做法請參考 http://www.beanpanda.com/6950/
請問最後一定要用玻璃鍋煮的原因是？可以用鐵鍋嗎？
鐵鍋有金屬反應，玻璃鍋比較安全
今日終於試做，900克櫻桃，180克mascobado，但糖都從櫻桃之間的縫沈到玻璃瓶底。
噴完酒的櫻桃要趁濕潤時入玻璃瓶加糖嗎？我把櫻桃擦乾
本來櫻桃到玻璃瓶口高，放置10小時，底部的櫻桃和糖是濕潤的，櫻桃也不到玻璃窗口
糖都從櫻桃之間的縫沈到玻璃瓶底，正常現象，地心吸力呀
噴完酒的櫻桃要乾燥才入瓶 (步驟有寫唷)，作用是消毒
糖溶解後櫻桃出水到浸滿差不多要一個月時間
要最好每天搖晃一下瓶子，讓底部的液體能沾濕上面的櫻桃
減少接觸空氣，曝露在空氣下的櫻桃容易接觸雜菌最容易變壞
因為我看你的櫻桃都像裹著糖，和我的不一樣
第二天糖就掉下去了
篇幅有限，所以照片沒有全部貼出來
不用太擔心，只要不隨便打開瓶子，每天搖晃一下
有耐心，櫻桃酒不難完成的
加油啊
看你第5天的照片，櫻桃和糖大約退到2／3，能否將幾個玻璃瓶的櫻桃合併
直到成功釀成酒，不要打開瓶蓋(非常重要﹗)
合拼這麼大動作，會讓很多雜菌進去的唷
到時變壞得不償失
明白
遇逢櫻桃當造，買了20幾磅，想騰出玻璃瓶多釀點
我在美國，最近有機櫻桃＄4美金一磅，普通櫻桃不到＄2一磅，親戚住加州那邊＄1一磅
藍莓釀法比例相同嗎？藍莓18安士才$2磅
原產地的不用運真是便宜啊 ~
藍莓的果糖和櫻桃不同
糖的比例可能要調整，肥丁還沒做過試驗
要你自己嘗試了
Muscovado比櫻桃還貴,$4.5一磅
muscovado 是人手提煉的，又是進口貨
fair trade
肥丁, 糖的比例是影響什麼的, 味道, 還是成功失敗問題, 還是酒濃度? 因為我之前浸了一樽青梅, 只加冰糖, 但沒有按什麼比例, 因為我不懂, 我以為我浸的是青梅汁, 後來看了你的介紹, 才知道是青梅酒. 我用了450G青梅, 250冰糖, 請教下大概要浸幾耐才完成? 今天是浸了第11天, 有什麼需注意嗎? 麻煩晒!
糖多酒精濃度會高一點
梅子的酵母菌會把糖分解，變成氣體和酒
不過由於水果酒沒經過蒸餾的過程，濃度一般不會超過 20C
肥丁有寫過關於天然發酵梅酒的食譜
給你參考 http://www.beanpanda.com/6950/
肥丁, 請教下車厘子要去核嗎? 現在這麼熱的天氣, 會容易失敗的嗎? 現在荔枝都當造, 可否都教我們做荔枝酒, THX!
不用去核，保持完整的果實比較容易成功
天氣熱壞菌成長的速度的確有機會比酵母菌快
所以發酵時最好擺放在陰涼通爽處，不時搖晃
荔枝酒做法其實差不多的，去皮加糖就可以
肥丁做過不過糖的比例還未試到一個滿意的
要是成功再和大家分享
為什麼完整果實會比較容易成功？謝謝
減少接觸雜菌的機會
切開的水果容易變壞，不切開可以多保存幾天
道理是一樣的
你好，想問煮完後可存放幾耐?要放雪櫃嗎?
酒可以放幾年，第一年可以不放冰箱
為什麼要煮？煮後酒精濃度大約幾度？
能否用 Demerara 代替
是糖都可以
終於找到muscovado，而且是有機的，organic mascobado cane sugar，上網查過不同國家有不同譯法，是同一種糖
純釀是靠水果本身的天然酵母來發酵出酒，成功釀出酒後，加熱的目的是要讓酵母菌停止活動，並把一些雜菌除去，延長水果酒的保質期，如不想破壞味道，加熱到 80C 然後離火都可以
水果酒濃度不高, 約 10C ~ 15C
糖多酒精度數會較高
浸完酒的車厘子，還有其他用途嗎？
可以做甜品，或沖調雞尾酒
請問消毒用的白酒是不是liqour例如vodka?我找不到 酒精濃度達35%以上的white wine , 謝謝
可以