消化餅【粗纖維零食/沒有泡打粉】Digestive Biscuit Recipe


 

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我的很多烘焙食譜,邊旁註明「沒有泡打粉」,有朋友問:「泡打粉」真的這麼壞嗎?
從網絡上找到的資料,巿售的泡打粉主要配方多數是以下兩種。第一種配方是鉀明礬46%(又稱:明礬、白礬、鉀礬、鉀鋁礬)、碳酸氫鈉、碳酸鈣、澱粉、糖精鈉、香蘭素﹔第二種配方是焦磷酸二氫二鈉、碳酸氫鈉、澱粉、磷酸二氫鈣、酒石酸氫鉀、碳酸鈣以及檸檬酸鈉。然而,第一種配方含有鋁元素,對於這種金屬元素的長期使用以及過量使用是否會造成與加速阿爾茲海默症仍存在爭議,或對骨質疏鬆、心血管疾病有也一定程度的影響。所以更多人使用於第二種註明無鋁的配方。
 消化餅【粗纖維零食/沒有泡打粉】Digestive Biscuit Recipe
其實任何食物但凡吃得過量,對身體總會做成傷害。若只是在家偶爾做做烘焙,用的量也不大,其實不用過於擔心。但對於經常外食的都巿人,多數商品的成份中,都很清楚地標示有加入泡打粉,糕點,麵包,饅頭,餅乾,甚至肉類。研究員會說,單一化學添加劑只要在一定劑量下是安全的,但問題來了,我們每天吃的食物種類繁多,化學添加物可不只一種,誰又可以告訴我們,人工色素、人工香料、各種防腐等『混和』之後的化學影響會怎樣。
消化餅【粗纖維零食/沒有泡打粉】Digestive Biscuit Recipe
泡打粉會給很多烘焙小白鼓舞,因為加了蛋糕麵包隨便做都能成功,口感好外觀又漂亮。我不是鼓吹泡打粉有多壞,用與不用,還得看個人飲食習慣和你接受添加劑的程度。
肥丁呢,是在外放肆回家克己的類型,在外用餐放寬心去享受,不會想太多添不添加的問題,好吃好看舒適就對了。回到家裡,給身體休息和空間,泡打粉人工色素吃了無益不吃完全沒損失,家庭配方可免則免,所以我分享的配方,沒有神仙粉的幫助,可能新手會感到一點點難,但只要掌握操作上的小訣竅,很快就可以享受遠離不受神仙粉限制的樂趣。

消化餅,從頭到尾都是美麗的誤會。初期消化餅含有小蘇打,以前的人以為小蘇打的鹼性能中和胃酸,幫助消化,因而得名。這個令人誤會的名稱,一直流傳下來,現代人則以為消化餅既有「消化」一詞,應該可以減肥啦,但事實卻不是這樣的。

消化餅【粗纖維零食/沒有泡打粉】Digestive Biscuit Recipe

消化餅真正的好處,是其成份中的大量膳食纖維 (全麥麵粉、燕麥),能刺激腸道蠕動,幫助排便。雖說纖維高,但別忘記當中含有的糖油比例,熱量一樣高。所以消化餅不應和「健康」、「瘦身」劃上等號,充其量只是一種粗纖維零食,少吃多滋味,多吃反增肥唷 ~

這消化餅配方,連挑食的丁媽吃過都以為是肥丁買回來的。不含泡打粉和小蘇打,起酥的口感全靠「脫水奶油」,奶油本身已可以起酥,但加工過的「脫水奶油」,把奶油中原有的水份蒸發,分離乳清後,起酥的效果更好,即使完全沒有膨漲劑,吃起來也很鬆脆,而且可以放室溫更長的時間不容易受潮,延長賞味期。另一樣材料「麥芽糖」或「轉化糖漿」主要作用是保濕,餅乾和人的皮膚一樣,保濕功夫做得好才不會乾燥,這部份一定要用液態糖,麥芽糖、蜂蜜是比較好的代替品,黃金糖漿有添加劑就不太健議了。

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材料 ( 直徑 5 cm 圓形餅乾約 16 塊 )

消化餅【粗纖維零食/沒有泡打粉】Digestive Biscuit Recipe

做法

1. 低筋麵粉、全麥麵粉混合過篩,全麥麵粉有麩皮不能通過網篩,重新倒回麵粉裏混合

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2. 奶油及脫水奶油軟化後,加入 Muscovado Sugar及麥芽糖,用打蛋器打發至奶油變軟蓬鬆

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3. 分 3 次倒入蛋液,每次加入後用打蛋器充分拌勻才加入新的蛋液,打成濃調細滑的麵糊

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4. 把麵粉篩入麵糊中,用橡皮刮刀切拌均勻,壓成麵糰,放進冰箱冷藏1小時,使麵糰變硬一點

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5. 從冰箱取出麵糰,夾在兩張烘焙紙中間,用麵棍壓成約 3 mm 的薄片,麵糰左右各放一筷子,有助擀出厚薄均勻的麵糰

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6. 用直徑 5 cm 的圓形切模切出圓形,放在鋪了烘焙紙的烤盤上,用叉子刺些小孔。餘下的邊角麵糰可重新揉成麵糰,再擀開,再切圓形。麵糰若有些黏底,可用刮板幫忙,把剛壓模的餅乾摌起來,放入烤盤,保持餅乾的形狀

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7. 預熱烤箱,放進烤箱 160ºC,約 12 分鐘,餅乾傳出香味,顏色稍為變深便可出爐,放在烤架上,放涼後放入密封的盒子裏保存

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小叮嚀

  • 用脫水奶油和轉化糖漿製作,可延長消化餅保持保持鬆軟的時間,約兩週不變硬
  • 麵糰要以壓的方式,拌勻亦可停止,否則把麵粉的筋性搓出來,餅乾便不鬆脆
  • 奶油不要過份軟化,否則麵糰較濕軟,壓模後很難離模和保持形狀
  • 烘烤的溫度與時間,請以自己家的烤箱斟酌調較

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