自製鹹酸菜【常備方便菜】Homemade Pickled Mustard Green
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鹹酸菜在香港很容易買到，巿售的部份產品有加入雙氧水、明礬處理，使質感更爽口酸，也有些是加入染料的，使酸菜色澤看起來顏色更鮮艷。在街巿買一般是沒有包裝的售買，製造的地方、成份等一無所知。肥丁有時候會在家自己醃，簡單一個大玻璃瓶，保留幾天的洗米水，鹽和糖，就可以自己做醃鹹酸菜了。
肥丁這酸菜的做法是潮州式的，用包心大芥菜發酵，菜梗彎曲夠粗大，菜葉肥厚，醃成酸菜，鹹酸爽脆，肥丁喜歡用來炒肉，或做酸菜鍋料理，因為去年被貓貓弄壞了硬碟，步驟和製成品照片不齊完，搬家後一直沒時間補回拍攝，最近天氣開始轉冷，又是醃酸菜的好時機，立即買了幾個大芥菜膽回來，這篇文稿，終於有機會曝光了。
發酵是細菌之戰，米水裡的天然酵母菌如果成功發酵，就會霸佔整個地盤，雜菌便沒機會生長，溫度才是成功的關鍵，冬天溫度較低的室溫有利酵母菌作戰成功，所以肥丁不會在夏天做醃酸菜。
材料
- 包心芥菜 ( 芥菜膽 ) Mustard Green 1800 g ( 約 3 個 )
- 海鹽 Coarse Salt 60 g
- 天然蔗糖 Demerara Sugar 1 大匙
- 洗米水 The Water Used to Wash Rice 約 1200 ~ 1500 ml
- 黃薑粉 Turmeric powder 1/4 小匙 ( 沒有可省略 )
做法
1. 收集洗米水，濃一點 (透明度低) 比較好，家裏少人吃飯太概要收集 2 餐的份量才足夠
2. 芥菜膽切半，洗淨，葉隙之間有很泥沙，要撥開葉子逐塊洗淨。如能曬太陽，放在陽光下曬數小時，菜梗有點收縮，菜葉軟軟乾乾的，就可以收回來了。不能曬太陽可以風乾，表面沒有水份就可以下鹽了
3 替每塊菜葉均勻塗抹海鹽，邊塗抹邊按摩一下，把芥菜放入大盤裏，上壓重物，幫助脫水。肥丁把 3 包糙米壓上去，很快就可以出水
4. 讓芥菜脫水 2 ~ 3 小時，把芥菜擰乾，鹽水倒掉
5. 把芥菜塞進大玻璃瓶內，洗米水加入黃薑粉及糖，拌勻，倒進瓶內，蓋滿芥菜就可以了。黃薑粉可使醃好的芥菜顏色黃一點，不加也是可以的
6. 把玻璃瓶蓋起來，不用完全密封，如芥菜浮出水面，把玻璃碗放在芥菜上面，把芥菜壓進水裡，否則芥菜露出水面接觸空氣，容易長出霉菌
7. 放在陰涼的位置讓它發酵 7 ~ 10 天，最佳發酵室溫 18 ~ 20ºC。第 3 ~ 4 天芥菜開始變黃，打開會聞到酸香味就是成功發酵了，採收的時間要掌握好，第 6 天開始，每天查看一次，看看是否到達你要的酸味，吃起來開始有微酸的味道，便可以把泡過的洗米水倒去，把鹹酸菜放入保鮮袋中，放進冰箱保存若聞到臭酸味就是變壞，不能吃了。酸菜不能泡太久，如天氣比較熱，發酵的速度會快一些，發酵過度，酸菜會變得軟爛，是腐壞的跡象，不爽脆，也不能吃
小叮嚀
- 海鹽的份量不能減太多，否則不夠鹹酸菜容易壞掉
- 如擔心亞硝酸鹽的問題，放入玻璃保鮮盒內，在冰箱擺放 1 個月才食用比較安全
- 鹹酸菜一般醃好是煮熟食的，所以水可以不煮沸。不過如你不放心，把水煮沸再放涼再淘米都可以
- 發酵的速度視乎室溫，天氣熱發酵的速度會快一些，天氣愈冷就會愈慢，所以每一次所需的時間都不一樣
自製鹹酸菜【常備方便菜】Homemade Pickled Mustard Greens
Ingredients
- 包心芥菜 芥菜膽 1800 g ( 約 3 個 )
- 海鹽 60 g
- 天然蔗糖 Demerara Sugar 1 大匙
- 洗米水 約 1200 ~ 1500 ml
- 黃薑粉 1/4 小匙 沒有可省略
Instructions
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收集洗米水，濃一點 (透明度低) 比較好，家裏少人吃飯太概要收集 2 餐的份量才足夠
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芥菜膽切半，洗淨，葉隙之間有很泥沙，要撥開葉子逐塊洗淨。如能曬太陽，放在陽光下曬數小時，菜梗有點收縮，菜葉軟軟乾乾的，就可以收回來了。不能曬太陽可以風乾，表面沒有水份就可以下鹽了
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替每塊菜葉均勻塗抹海鹽，邊塗抹邊按摩一下，把芥菜放入大盤裏，上壓重物，幫助脫水。肥丁把 3 包糙米壓上去，很快就可以出水
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讓芥菜脫水 2 ~ 3 小時，把芥菜擰乾，鹽水倒掉
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把芥菜塞進大玻璃瓶內，洗米水加入黃薑粉及糖，拌勻，倒進瓶內，蓋滿芥菜就可以了。黃薑粉可使醃好的芥菜顏色黃一點，不加也是可以的
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把玻璃瓶蓋起來，不用完全密封，如芥菜浮出水面，把玻璃碗放在芥菜上面，把芥菜壓進水裡，否則芥菜露出水面接觸空氣，容易長出霉菌
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放在陰涼的位置讓它發酵 7 ~ 10 天，最佳發酵室溫 18 ~ 20ºC。第 3 ~ 4 天芥菜開始變黃，打開會聞到酸香味就是成功發酵了，採收的時間要掌握好，第 6 天開始，每天查看一次，看看是否到達你要的酸味，吃起來開始有微酸的味道，便可以把泡過的洗米水倒去，把鹹酸菜放入保鮮袋中，放進冰箱保存若聞到臭酸味就是變壞，不能吃了。酸菜不能泡太久，如天氣比較熱，發酵的速度會快一些，發酵過度，酸菜會變得軟爛，是腐壞的跡象，不爽脆，也不能吃
浸咸酸菜的水會變 slimy 嗎?
若時間太長酸水會有點黏
泡個的酸菜水还可以续用嗎？
請問洗米水使用普通水喉水便可了嗎？或是要用凍滾水作洗米水？謝謝！
凍滾水比較安全
你好，想問如果夠咸，但唔夠酸 ，可以怎麼辦？剛剛做左七天
鹹酸菜取出來，放入抽真空袋，放冰箱繼續低溫發酵 1～2 週，酸度應該會再增加。但是天然發酵酸度不會像醋醃那麼強烈
請問天然庶糖可以用砂糖取代嗎
糖都是糖
製作的過程和味道上有分別