意大利水果麵包【潘妮托妮】 聖誕節甜麵包 隨手發酵麵糰加入酒漬乾果
Panettone 誕生在十四、五世紀，傳說一位叫 Toni 的義大利男子 ( 有說是蛋糕師夫也有說是貴族 )，為了追求麵包師父的女兒，創作出一款含有糖漬水果的麵包，故事大團圓結局，Toni 抱得美人歸，麵包還以他的名字 Pan del Ton（Toni 的麵包）來命名，成為義大利的「國民甜點」，蜚聲國際。故事屬真屬假不得而知，肯定的是這個 Toni 做麵包每逢聖誕便會推出，成為很多人聖誕期待的甜品。
肥丁有幸在好友的婚禮上吃到意大利空運低港的 Panettone，令人印象深刻，口感介於蛋糕和麵包之間，微焦的麵包皮，輕盈而紮實的麵包體，鬆化的組織，濃濃的奶油雞蛋香，每一口都咬到糖漬果乾和酒浸葡萄乾，Panettone 應該是這樣的，肥丁一一記住了。
傳統的 Panettone 用老麵種花好幾天時間慢慢發酵。肥丁嘗試在 1 天內完成，可是那風味就是出不來，果然打動人心的誠意是需要時間的。用 2 天以發酵三次的效果是目前最滿意的，話說烤好後要等最少 3 天，味道最佳，而且越放越香。新鮮出壚的麵包香氣非常誘惑，那能忍得住，本來只想撕開試一口，結果吃了一整個 T.T。Panettone 的水份少，口感較乾，很耐放，十分適合送禮，烤好麵包，綁上紅緞帶，很有節日氣氛。聖誕節還沒想好要送什麼禮物嗎？ 拿出誠意來吧 ~
麵糰 A ( 份量：Panettone 紙模 ( 影片裡的紙模 10 cm 直徑 x 高 9 cm 6 個 )
- 低筋麵粉 Cake Flour 80 g ( 肥丁用無漂白的 Unbleached White Flour )
- 即發酵母 Instant Yeast 1 小匙 ( 3 g )
- 40ºC 暖水 Warm Water 54 g
- 蜂蜜 Honey 2 小匙
麵糰 B
- 40ºC 暖水 Warm Water 50 g
- 蛋黃 Egg Yolk 20 g
- 低筋麵粉 Cake Flour 100 g
- 速發酵母 Instant Yeast 1 小匙 ( 3 g )
- Demerara 原蔗糖 6 g
麵糰 C
- 全蛋液 Eggs 270 g
- 蛋黃 Egg Yolk 40 g
- 低筋麵粉 Cake Flour 500 g
- Demerara 原蔗糖 170 g
- 海鹽 Sea Salt 1 小匙
- 無鹽奶油 Unsalted Butter 150 g ( 室溫回軟 )
選擇性材料 ( 任何乾果或堅果 )
- 葡萄乾 Raisins 240 g
- 暖水 Lukewarm Water 4 大匙
- 蘭姆酒 Rum 6 大匙
- 小紅莓乾 Candied Cranberries 120 g ( 自製小紅莓乾點這裏 )
- 橙皮檸檬皮 Orange Peel & Lemon Peel 80 g ( 約 2 個橙皮，不想太甜，肥丁沒用糖漬，只取其香，有檸檬皮更香 )
- 杏仁薄片 Almond Slices 120 g
- 糖粉 Icing Sugar 適量
糖漬橙皮的做法可見《當令好食》P.182，購書詳情 http://wp.me/p1KRbe-406
做法
Day 1
1. 開始製作麵糰 A，混合低筋麵粉、即發酵母和暖水，稍為搓揉均勻後，加入蜂蜜麵糰搓至起筋，麵糰會非常濕的，不要加手粉，用刮刀將黏在手上的麵筋刮下，放在碗中，蓋保鮮膜，20ºC 室溫發酵約 7 小時，不時觀察麵糰的情況，以麵糰發大 3 倍為準 ，麵糰有少許酒味是正常的 ( 肥丁有事外出所以放進冰箱低溫發酵約 12 小時，冰箱內的物件多少會影響溫度，時間只作參考 )
3. 剝下橙皮，去除白色的部份，切絲，泡水 10 小時，晚上換一次水，再泡 10 小時
4. 晚上臨睡前，把麵糰 B 的材料依以下次序放入麵包機的烤箱內 → 暖水 → 蛋黃 → 低筋麵粉 → 酵母 ( 麵粉開個洞放酵母，埋好 ) → 糖 → 加入麵糰 A，啟動麵包機的 Dough 程式 ( 肥丁的麵包機的 Dough 程式共打 12 分鐘)，把麵糰 B 打至起筋，麵糰表面光滑即可
5. 放入碗中，用保鮮膜包好，20ºC 室溫發酵約 8 小時 ( 時間只作參考 )，麵糰膨漲 3 倍，麵筋產生很多氣孔，散發香濃的酒味，如未有時間製作下一步，用保鮮膜包好放進冰箱，備用
6. 混合葡萄乾、暖水和蘭姆酒，放置一夜，讓葡萄乾完全吸收酒和水份
7. 無鹽奶油室溫退冰，放到非常柔軟為佳 ( 但不可以溶化 )
Day 2
8. 第二天早上，倒去泡橙皮的水，剪丁
9. 把麵糰 C 的材料依以下次序放入麵包機的烤箱內 → 全蛋液 → 蛋黃 → 低筋麵粉 → 糖 → 海鹽 → 加入麵糰 B，啟動 Dough 程式，打 12 分鐘，若覺得麵糰較乾，加 1 大匙暖水
10. 麵糰搓揉至光滑不黏手時，加入無鹽奶油，再用 Dough 程式打約 8 分鐘，打至擴展能拉出薄膜的階段
11. 加入橙皮丁、葡萄乾、小紅莓乾，打 4 ~ 5 分鐘把麵糰材料攪拌均勻
12. 麵包機打麵糰時，預備 Panettone 紙模，用銳器在紙模底部刺兩個孔，平衡插入 2 枝竹籤
13. 把打好的麵糰放入大碗中，麵糰十分濕潤和黏手，盡量克服不要加手粉，分 5 份，放入紙模中，放在溫暖的地方發酵約 2 ~ 3 小時，發酵的速度視乎溫度 ( 肥丁放在烤箱內放一杯熱水關上門讓麵糰發酵，發酵最佳溫度為 28ºC )
14. 麵糰脹大 3 倍，麵糰高出紙模邊緣少許，從烤箱取出麵糰，預熱烤箱至 170ºC
15. 在蛋糕表面擦上蛋白，鋪上杏仁薄片，在杏仁薄片上再擦蛋白
16. 送進烤箱，放在烤箱最下層，160ºC 烤 20 ~ 25 分鐘，Panettone 很快上色，為免烤焦，放入烤箱 10 分鐘後，放一塊鋁紙蓋在 Panettone 上面，烤完才取走。若不確定麵包己否烤熟，可用針插進麵包中間，如沒有麵粉黏著，即熟透
17. 從烤箱取出麵包，倒轉麵包放涼，以防麵包塌下來，放涼後拿走竹籤，用保鮮盒或夾縺袋包好，冬天室溫可存放一週或以上，做好存放 3 天後才品嘗味道最佳
小叮嚀
- 影片裡的烤箱是 BOSCH series 8 蒸烤爐，容量 47L。若你用的是約 30 L 小型烤箱，食材可以減半，唯酵母份量保持不變
- 影片裡的籃子在 IKEA 有售
- 各家烤箱溫度不同，要自己調整。Panettone 的大小可以隨意調整，肥丁用 M 中號的紙模，模愈小，烘烤時間愈短
- 沒有 Panettone 紙模，可用罐頭或任何鐵罐鋪上烘培紙，或用 Baking Paper 製成一個圓筒形，套在烤杯上，接觸不到烤杯的部份會出現上色不均勻的情況，烤杯受熱較慢，可能有需要延長烤焗的時間
- 每台麵包機和 Stand Mixer 的馬力不同，打麵糰的時間只作參考，製作時要觀察麵筋伸展情況，如何使用 Stand Mixer 打麵糰，可參考這篇 http://www.beanpanda.com/1481/white-toast
- 麵包進烤箱前，傳統做法在麵包表面剪十字，在十字口中放入約 1 cm 的奶油丁，有助麵包膨漲得更高，肥丁覺得奶油已經很多了，所以省略
- 麵糰的濕性材料非常多，製作時非常濕潤和黏手，手揉不容易操作，搓麵糰最好以攪拌器或麵包機代勞
- Panettone 非常容易上色，若麵包上色得太快，可把溫度下調 10ºC，延長烤的時間，把麵包烤熟透
Pingback: Easy Homemade【Overnight Panettone】 Italian Christmas Sweet Bread Recipe - My Home Chef Recipes
谢谢老师的食谱、刚刚才完成面包、期待品尝这面包
老师、请问这个面包用低筋面粉做、口感是不是完全像蛋糕呢？
介於蛋糕與麵包之間
請問你說沒有放橙皮糖漬，如果我跟你的話是否不用做Day 1的浸橙皮？
另外請問如果落檸檬皮，是否不用落橙皮，還是再多加檸檬皮？如是，加幾多檸檬皮？
謝謝你
老師 我按照你食譜的比例但是從步驟二的麵團狀態就是偏軟軟、類似液種的感覺 到加入麵團材料C一樣很軟和您照片上的狀態不一樣 ？不知道您製作的份量是否也是照著上面份量？ 我應該怎麼補救比較好 添加粉量會不會讓比例跑掉
有可能是麵粉的吸水量不同
可以試試增加一點麵粉
你好，想問一下B麵糰可唔可以放在冰箱低溫發酵？如何可以，要不要先將B麵糰回䁔(多少時間)先再整C麵糰？Thank you!
麵糰 B 如你要低溫發酵應該是可以的，不過時間要自己試一下了
製作麵糰 C 前當然要回溫，讓酵母再次活躍，否則加進 C 時溫度太低，發酵時間很難預算
回溫要視乎室溫，最好連同一杯滾水放進沒啟動的烤箱，30 分鐘 ~ 1 小時麵糰回復室溫就可以製作 C
我住的地方沒有低筋麵粉，請問可以用中筋麵粉(蛋白質10g)加粟米粉代替嗎？比例是多少？謝謝！
你可先試試低筋 100 g 換成 80 g 中筋 + 20 g 粟米粉
如覺得筋還是太多，再逐少增加粟粉
老師，請問即發酵母同速發酵母一樣嗎？
如果我想整約40個送禮，A,B麵團可一次過整多些嗎？
即發和速發酵母是一樣的，翻譯問題而已，看英文較準確 instant yeast
份量可以自己按比例倍增，不過份量愈多愈難控制，最少要做一次食譜的份量，有經驗才進行多量製作
很吸引呢！很心急想試做！
老師，請問Panettone 模在哪裡可以買到？用cupcake紙模可以嗎？
食譜中牛油及麵包上加的牛油是無鹽牛油嗎？
Panettone 模我在 citysuper 內的富澤商店買的
cupcake 紙模都可以做，這個是發酵蛋糕，要預留膨脹的位置，模大一點比較好
牛油全部都用無鹽牛油
明白，謝謝老師^^
肥丁，你好，我一直睇了好多重覆又重覆看，昨天終於開始做了第一天的步驟，今天收工回家準備第二個步驟，我想問牛油與糖可否減些，我唔鍾意太甜及過肥?
另外請問糖霜幾時用？
成品可存放在室溫幾天？現在天氣有25-28度
如果存放入雪櫃，食時是否要再入焗爐返熱?
唔好意思有這麼多問題。
牛油和糖不能再減了，否則沒有蛋糕鬆酥的質感，也不利保存
糖霜待 Panettone 做好後，篩在表面作裝飾，不喜太甜可省略
25-28度 室溫可存約 2 ~ 3 天
放入雪櫃會變硬，噴水翻熱吃，但質感較差一點
多謝肥丁提示，我會依照你的份量去製做。
这款面包为啥用低筋粉而不是高筋粉呢？
高粉做出來的口感較硬，不夠輕盈，較像麵包的質感，久放變硬不好吃