薯片少油免炸【不微波不烤箱不上火】手工洋芋片 Homemade Baked Potato Chips No Fried ! No Oven ! Minimum Oil

 

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馬鈴薯應該沒有人不愛吃吧﹗薯片可粗略分為兩種,油炸薯片和複合薯片。油炸薯片用新鮮馬鈴薯做的,切片甩掉水份後油炸,這種薯片售價比較貴。另一種「複合薯片」,是由馬鈴薯泥 (薯粉)壓製而成,接著再進行油炸,而壓製機器運用科學的設計原理,將一片片的洋芋片壓製成「馬鞍」形狀,花巧特別多,加入不同的調味料包裝成不同的口味。

很多人製作薯片會取油炸或微波的方法,烤箱或氣炸鍋因為溫度上升太快不好掌控,馬鈴薯薄片的在高溫下焦化的速度很快,若用烤箱或氣炸鍋,很難控制焦化的速度,薯片是薄片,在高溫下可以在10秒內部份烤焦,而部份未熟的狀態,難以均勻上色和變脆。油炸好像很簡單,但要處理炸完後的一大盤油也很頭痛。微波就更不用說了,我家沒有,這些焦又香又脆的薯片,用淺油煎的方法製作,低溫油煎比較不上火。

馬鈴薯品種絕對影響酥脆感,球狀的「爵」不適合製作薯片,其肉質十分鬆軟,非常容易煮散,下鍋便迅速煮焦。長卵形的馬鈴薯品五月皇后,或美國褐皮馬鈴RUSSET POTATO 較適合製作薯片。含有較多的澱粉質,不容易煮爛,密度較大,選擇外觀整齊,形狀大小均勻,可以切成大小一致的薄片。

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手工製作份量不多,薯片本來就少吃多滋味,多吃火氣大。酥脆的東西永遠是現做最好吃。

【材料】

  • 馬鈴薯 (五月皇后) Potato 1 個
  • 黃地瓜 Yellow Sweet Potato 1 個
  • 芋頭 Taro 1/4 個
  • 餐桌鹽 (浸泡用) Table Salt 1 小匙
  • 米醋或有機蘋果醋 Rice Vinegar 1 大匙
  • Bertolli 純正橄欖油 Pure Olive Oil 1~3 大匙 (八折熱賣中) https://bit.ly/3llN48U
  • 紫地瓜 Purple Sweet Potato 1 個
  • 餐桌鹽 (浸泡用) Table Salt 1/2 小匙
  • 米醋或有機蘋果醋 Rice Vinegar 1 大匙

【調味】

  • 喜馬拉雅岩鹽 Himalaya Salt 適量
  • 海苔粉或你喜歡的味粉 Nori Flakes

【做法】

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1. 馬鈴薯皮營養豐富,去掉可惜,用刷子將馬鈴薯表面泥土污垢,洗刷乾淨,地瓜皮較容易有黑斑點,烤後不容易辨別,建議去皮處理,頭開半再對切,芋頭的汁液含有生物鹼,接觸皮膚容易被刺激導致痕癢,容易皮膚過敏的朋處理時可戴上手 

2. 馬鈴薯切半,方便使用護手器推動,切出1~2 mm厚薄一致的薄圓片,切片器放在盤上,讓薄片直接掉進清水裡。地瓜、芋頭也切成薄

3. 浸泡 20~30 分鐘,洗出多餘的澱粉質,薯片的口感才會輕脆,去浸泡過的水,注入新的清水,再浸泡 10 分鐘,加入餐桌

4. 薄片變硬和彎彎曲曲,倒去清水,加入、蘋果醋都可以,主要是防止變色,對味道影響不大,翻拌均勻讓每一片都能沾到米醋,可防止薄片氧化變黑及釋出黏

5. 用廚房紙巾吸乾水份,若時間允許放在太陽下曬亦

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6. 紫地瓜因為有花青素,會把其他薄片染色,獨立浸泡 20 分鐘   加清水、鹽,去掉多餘的澱粉質,第 2 次換水已經不混濁,加入米醋翻拌均勻,吸乾水份,薄片表面沒有水份就可以了

7. 加入純正橄欖大匙油,全程小火,薄片吸收滿油後,盡快翻面,讓另一面也吸滿油,讓薄片緊貼鍋面,小火煎 5 分鐘後,翻面,之後約每 5 分鐘翻一次,表面的水份先蒸發,然後澱粉質開始糊化,澱粉相互連成一體的分子越多,這過程被稱為「交聯噴出的水份也越

8. 慢慢加熱,澱粉會產生糖化反應,味道變甜,份蒸發油脂進入形成小空洞,馬鈴薯內部的水份沿著纖維組織,向低水份方向纖維擴散,讓油脂往內部轉移,發出不同滋嚕滋嚕聲,溫度越高馬鈴薯水份流失越大,吸油越多,澱粉發生化學反應,導致褐變,並生成焦

9. 低溫慢煎不用擔心突然全焦,接近完成的薄片開始變硬,邊緣開始微微焦化,從鍋中心移到火力較細旁邊,便可以起鍋了。若薄片仍有半透明的部份,水還沒蒸掉,還是軟的要多煎一會 

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10. 薄片體積縮小,邊緣微微捲起,整片變硬,可用筷子夾起來,鍋。約 20 分鐘完成 

11. 完成的薯片放在廚房紙巾上吸收多餘的油

12. 放入密封盒裡,加入喜馬拉雅岩鹽及海苔粉,或你喜歡的香草或粉末調料,蓋好搖

【地瓜片♦做法】

1. 地瓜的碳水化合物及纖維含比馬鈴薯高,但含水量比馬鈴薯低,地瓜水份蒸發的速度較快,褐化焦化速度也快,味道比馬鈴薯片甜,下鍋的步驟跟馬鈴薯一

2. 先快速讓兩面均勻沾油,翻面時間縮短約每 3 分鐘翻一次,全程小火,約 10 分鐘內完

3. 紫地瓜顏色深,較難觀察顏色變化,用筷子敲敲,整塊變硬便可起鍋

4. 切面也影響地瓜片的顏色,斜切的地瓜片下鍋後容易變色,地瓜與切片刀,盡量保持垂直 90 度直角,切成圓形薄

【芋頭片♦做法】

1. 芋頭纖維比馬鈴薯高,水份也較少,芋頭吸油速度快,下鍋後要盡快翻面,否則芋頭薄片會很快卷

2. 芋頭片變脆硬的時間也很快,容易焦化,全程小火,約 10 分鐘之內完成,變硬脆即可起鍋,芋頭片油膩感較

【保存】

1. 做好放在密封的盒或夾鏈袋保存,若受潮放入烤箱 70°C 烤 10~15 分鐘,就會恢復酥

【小叮嚀】

  • 若非刀功了得,建議用切片器
  • 調味料可根據個人喜好加入辣椒粉、咖喱粉或其他調味料

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