紫薯湯種麵包【麵包機】Sweet Purple Potatoes Bread
在植物界，紫色番薯 ( 紫地瓜 ) 是紫色蔬果的「佼佼者」，富含抗癌物質硒，碘、花青素等元素，營養成份高於其他番薯數倍，含有約 20%的蛋白質，包括 18 種氨基酸，容易消化，保健功效不容置疑。其神秘又唯美的紫色，用來製作麵包、蛋糕，效果賞心悅目。
紫薯當令又便宜，肥丁很貪心想盡量提高紫薯的比例，不過紫薯澱粉質含量高，如比例太高可能會使麵包變硬，所以選了湯種，湯種保濕度高，組織輕柔，加入紫薯後麵包組織仍然鬆軟。很多湯種配方需要大量的牛油、糖和蛋。肥丁稍為改良，不用蛋，牛油減至最少。麵包淡淡的紫色太好看，果醬也可以省了 ﹗
材料
- 湯種 高筋麵粉 Bread Flour 15 g + 清水 Water 75 g
- 無糖豆奶 Unsweetened Soymilk 100 g ( 奶類可柔軟麵包組織，牛奶、杏仁奶都可以 )
- 高筋麵粉 Bread Flour 250 g
- 速發酵母 Instand Yeast 1 小匙
- Demerara 原蔗糖 20 g ( 白砂糖也可以 )
- 海鹽 Sea Salt 1/4 小匙
- 紫薯泥 Mashed Sweet Potatoes 140 g
- 牛油 Butter 5 g
象印麵包機模式
Soft Crust，Regular ( 總時間：3 小時 20 分 )
做法
1. 早一晚預備湯種，製作湯種，15 g 麵粉放入小鍋中，注入 75 g 清水 ( 水要用冷水，熱水便會結塊 ) ，拌均至沒有粉粒，開小火加熱，不停用木勺攪拌至有路紋的漿糊狀，關火待涼，保鮮膜緊貼麵糊表面，蓋好，放進冰箱。
2. 紫薯去皮，切丁，上鍋隔水蒸 20 分鐘，趁熱用叉子壓成薯泥，放涼備用
3. 把揉刀安裝在烘箱內，注入 100 ml 無糖豆奶，加入高筋麵粉，麵粉要覆蓋所有清水
4. 在麵粉中壓一個凹陷處，將酵母放置其中，用旁邊的麵粉將酵母埋起來，確保酵母不會接觸烘箱內的液體及其他材料
5. 將海鹽放在角落，並在另一端放入原蔗糖
6. 加入湯種，用橡皮刮刀把碗裏的湯種全部乾淨，加入紫薯泥，用橡皮刮刀把所有材料加到烘箱內
7. 把烘箱裝到麵包機內，蓋好，把設定 Setting 為 Soft Crust，Regular，按下「Start」鍵
8. 牛油在麵糰開始搓揉起筋後才加入，麵包機運作後 30 分鐘，會有響聲提示加入牛油，肥丁喜歡在 25 分鐘的時候加入牛油，之後就可以交給麵包機操作
9. 為免麵包皮烤得太焦，提早 5 分鐘取出烘箱。把麵包放在網架上放涼
小叮嚀
- 麵包的顏色視乎紫薯本身，挑選顏色較深的紫薯效果較佳
- 經常有讀者問，麵包機的食譜可否手揉，其實任何麵包食譜都可以手揉，麵包機只是幫助完成最辛苦的搓揉動作，並設定好發酵的時間，有內置發熱線提供有利發酵的溫度，讓烘箱變成適合發酵的環境。麵包份量主要根據烘培的容量來設定，因為麵包機的設定是固定的，所以配方中的基本原料：麵粉、水、糖、鹽的比例會受到一定的限制。
- 湯種麵糰非常濕潤，手揉的難度較高
- 手揉的發酵順序：第一次發酵約 60 分鐘 ( 麵糰溫度 28ºC ) → 排氣 → 塑形 → 第二次發酵 35 ~ 50 分鐘 ( 麵糰溫度 28ºC ) → 烘烤 ( 烘烤時間視乎麵包的小大，變數很多，小心顧爐， ( 發酵的溫度時間可參考肥丁其他的手揉湯種食譜 )
更多湯種麵包
老師 如果我不用麵包機 用焗爐焗要幾高溫同幾多分鐘？
烤的溫度可參考紅豆湯種麵包 https://www.beanpanda.com/758
時間依據麵包的大小作出調整
都係唔明可唔可以解釋一下謝謝
把部份麵粉改為紫薯粉就可以
想問下你如果我用紫薯粉 唔用紫薯泥 咁個食譜個分量點樣改? 謝謝
那應該找一個原湯種的食譜來修改，給你參考
http://www.beanpanda.com/758/
如果是PANASONIC PM106 麵包機, 紫著份量同其他材料要改嗎?
麵包機肥丁只用過象印
其他的要自己嘗試囉 ~
老師，如果紫薯用烤的不蒸的可以嗎？
烤會乾一點，整體水份可能要調節
老師，請問15g麵粉加75g 水的話等如100g 的湯種嗎？
煮的時候水份會蒸發掉，每個爐具的火力不同，蒸發的水量不一樣，所以應該煮好量度才正確
請问焗多少分鐘？
不好意思~ 老師, 請問1小匙 酵母 等於多少 1/2 茶匙?
1 小匙 ＝ 1 茶匙
肥丁老師你好，想問若完成的麵包（外表ok)但內部發黏，吃時有濕潤感，是否太多或太少水呢？
內部發黏，可能未烤熟，或發酵的時間掌握得不好
按着食谱做了，面包机，可惜烤出来的组织很粗糙，入口很黏，中间塌下来，不是吧汤种比例太高，或者是火候问题？
做麵包有很多外在條件影響，麵粉的吸水度，溫度、濕度，就算用麵包機，我自己也會就天氣調整麵糰，你的問題有有兩個可能，一是麵糰還沒有打好，筋膜沒伸展
或麵糰過度發酵，所以中間場下來
每部麵包機的發酵溫度和時間不同，最好選一個和肥丁麵包機差不多的模式 ( 約 3 小時半內完成)，發酵時間可參考最後手揉的
老師，我跟住食譜已做了兩次，不過麵團依然很濕，而且，搓極都不能起筋！好懊惱啊！！！
Carrie,
如果你是新手，建議你從基本麵糰學起 http://www.beanpanda.com/5/basic-no-oil-bread，掌握了搓麵糰的技巧，才進階搓湯種麵糰，湯種麵糰水份較多，難度較高的
謝謝老師！
老师，请问如果不用牛油，可不可以换成别的油比如橄榄油，不追求牛油香气。谢谢!
這配方的牛油用來增加鬆軟感，份量很少所以其實牛油香很弱
可直接省略牛油，但橄欖油就不適合這配方
谢谢老师!
老師，我昨天試做了湯種紫薯麵包，真的很香很好味，謝謝分享食譜。因麵包機壞左，我用kitchen aid搓好麵糰後，把餘下的紫蕃蓉包餡，放入焗爐用180度焗左40分鐘。
以上的粉和水是湯種定今次的包份量?
15g 麵粉 + 75 g 水是這次湯種的份量