花生脆糖 吃出小時候的味道 香甜酥脆不黏牙 Homemade Peanut Brittle Recipe

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追索起源，花生糖原來是不折不扣的逃難食品。據說花生糖最早出現在戰國時代，當然的有錢人逃避戰火離開家園，為方便携帶食物，將飴糖 ( 液體葡萄糖 ) 和花生一起熬煮，冷卻後切成不規則的小塊。

發展到今天，花生糖的種類五花八門，有軟有硬，花生脆糖始終是肥丁的最愛，這款歷久不衰的經典糖果，只要掌握煮糖溫度，製作鬆脆不黏牙的花生糖沒難度，切塊後即食，新鮮香脆，回味無窮。秋季花生當令，清涼的天氣亦適合花生糖的製作與保存。

材料 ( 可製作約  30 顆 @ 2 x 7 cm )

• 有機花生仁 Unsalted Peanut  350 g ( 鹽烤花生不適合 )
• 白芝麻 White Sesame   15 g
• Demerara 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar  150 g ( 文字食譜裡用白砂糖，所以脆糖顏色比較淺淡 )
• 麥芽糖 Maltose  160 g ( 自製麥芽糖點這裡 )
• 海鹽 Sea Salt  1/4 小匙
• 清水 Water  200 g

糖的份量和糖果的硬度有直接關係，若要減甜度，建議不要減麥芽糖，白砂糖的減幅亦不要超過配方的 10 %

做法

1. 花生去皮平鋪在焗盤上，白芝麻放在小碗中，一起放入烤箱，以 100°C 烤熱，取出稍微放涼，去衣，掰成兩半，放回烤箱中以 100°C 保溫

2. 白砂糖、海鹽、麥芽糖和清水放入鍋中，小火加熱。用木勺攪拌把糖煮溶。糖漿煮沸後不須攪拌，小火熬煮約 10 分鐘

3. 當糖漿轉為金黃色，糖漿的泡沫愈來愈細，溫度達 160°C，把溫熱的花生及白芝麻倒入鍋中，快速拌勻，倒在耐高溫的烤盤布上 ( 剛倒出的糖果很燙，不要用手觸碰唷 )，蓋上另一塊烤盤布，用麵棍推壓，壓平花生糖

4. 趁糖果尚有餘溫，用刀切成喜歡的大小，完全放涼後，立即用小塑膠袋獨立包裝，以免受潮。放入封密的容器保存，保質期約 1 個月

小叮嚀

• 高溫煮糖一定要有溫度計，否則難以估計糖漿的溫度而導致失敗。測量加熱中的糖漿溫度時，溫度計的前端不可碰觸鍋底，否則溫度不準確
• 花生倒入糖漿時必須是溫熱的。如在冬天製作，糖漿凝結速度極快，加入花生時別攪拌太多，以免加速花生糖凝固
• 花生糖必須趁暖切開，冷卻後很易切碎，難以切成想要的形狀
• 新鮮花生含有高度不飽和脂肪酸，在室溫下容易氧化變質，進食有怪味。發霉變黑或過期的花生對身體無益，要小心挑選
• 夏天製作，熬糖漿的糖溫可降至 158ºC，糖果做好要存放冰箱，否則天氣太熱會溶化

自製麥芽糖