自製蔬菜高湯粉【無添加】Homemade Vegetable Broth Powder

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義式燉飯 ( Risotto)、紅酒燉牛肉 ( Beef Stew in Red Wine )、義大利雜菜湯 (Minestrone) 、普羅旺斯雜燴 ( Ratatouille )，都是受歡迎的西菜，烹調難度不高，靈魂「清湯底」才是最麻煩的步驟。購買現成盒裝清湯最簡單，但你有沒有讀過成份標籤？味精、色素、調味劑、防腐劑，高鈉。每次遇上採用清湯底的菜譜，肥丁都有點抗拒。

自己熬清湯底，是一門耐心的修行，熬一鍋「靚」湯底，時間長，守在爐邊撈渣、過濾，湯的蒸氣把廚房弄得濕漉漉。儲存又是另一個問題，把湯底倒進冰格，霸佔了製冰的空間，儲存久了又會吸收雪櫃的異味。

想要吃得美味又無負擔，肥丁的辦法是把新鮮蔬菜脫水，烘乾磨末，製成香味濃縮的粉狀，100%純天然成份，保質期可達半年。用法和現成的「味粉」相同，炒菜時撒上一點，可使菜餚的味道更豐富。把清湯粉溶於水中，即成無添加的蔬菜清湯。從簡單的煮一碗麵，熬一鍋粥，到華麗的宴客菜餚，都是調味的好幫手。與熬湯底相比，好處是取用方便，用量隨意，保存時間長，不用放進雪櫃，佔空間少，做一瓶看門口，工序多一點也值得。

蔬菜清湯粉的基本材料

蔬菜清湯粉的組合變化多端，可發揮你的創意，隨季節搭配時令之選。春天的水芹菜，夏天的粟米，秋天的南瓜，冬天的紅菜頭，都可以依喜好組合配制，只要有以下幾種基本材料，無論甚麼蔬菜組合，湯底都可保持鮮味，由此無限伸延。

蘑菇 ~ 含有天然的谷氨酸鈉 (monosodium glutamate，簡稱MSG) 亦稱味精，味道有別於甜、酸、鹹、苦，可刺激味蕾，增添食物鮮味。形狀各異的菇類各有獨特的風味和營養，配搭兩至三種不同的菇類，可使清湯粉的滋味更豐富

番茄 ~ 含有天然的谷氨酸鈉，採用香味較濃郁、水份較少的車厘茄，效果更佳

洋蔥和蒜頭 ~ 炒過的洋蔥會釋出天然的甜味，加上蒜頭則可辟除蔬菜的草腥味

海鹽 ~ 天然防腐劑，可抑制黴菌和細菌的生長，延長清湯粉的保質期

材料 ( 可製作約 160 g 的蔬菜高湯粉 )

• 白磨菇和雞脾菇 ( 杏鮑菇 ) White Button Mushroom & King Trumpet Mushroom 250 g
• 洋蔥 Onion  2 個 ( 約 400 g )
• 獨子蒜頭 Garlic   3 顆
• 車厘茄 Cherry Tomato 200 g
• 紅蘿蔔 Carrot   1 根 ( 約 200 g )
• 馬鈴薯 Potatoes 1 個 ( 約 200 g )
• 椰菜 Cabbage  1/2 個 ( 約 200 g )

選擇性加入

• 蕪菁或紫蘿蔔 130 g

做法

1. 把所有蔬菜洗淨，洋蔥、紅蘿蔔及馬鈴薯去皮，切丁。椰菜切丁。車厘茄切半

2. 白磨菇和雞肶菇用沾濕的廚房紙巾抹淨表面，勿用水沖洗，否則會把菇的香氣沖走。切薄片，鋪在烤盤上。獨子蒜頭去皮，切薄片，鋪在烤盤上，以 90ºC 烤約 2 小時，用風乾機烘乾亦可。待完全乾燥成脆片，趁未回潮，立即放入磨粉機中打磨成粉末，放入密封的容器內，備用

3. 鍋中放少許油，放入洋蔥、紅蘿蔔、馬鈴薯炒一會，再加入椰菜、車厘茄小火炒熟，不時翻炒以免焦底

4. 用叉輕易刺入紅蘿蔔和馬鈴薯，表示煮熟，離火，把滲出的蔬菜汁倒去，放涼

5. 把炒過的蔬菜放進攪拌機打成蔬菜泥，烤盤上舖上烘焙布或烘培紙，把蔬菜泥均倒入烤盤，這份量肥丁分成兩盤 (32 x 22 cm)，用刮刀均勻抹平表面，放進烤箱以 90ºC 烤 3 ~ 4 小時，直至蔬菜泥完全乾燥成脆片，小心顧爐，以免烤焦

6. 把蔬菜脆片、和蒜頭蘑菇粉放入磨粉機中打成粉末，放入密封瓶內貯存，瓶內可放食用吸濕珠 (果仁或零食包裝裏的吸濕珠可留起來)，放在通爽的位置及避免陽光直射

小叮嚀

• 蔬菜組合的比例可隨喜好調整，份量不用太精準
• 室溫保存，保質期 3 ~ 6 個月
• 500 ml 清水，3 小匙蔬菜粉，拌勻，即成蔬菜清湯，覺得味不夠濃可再加 1 小匙

食譜刊載於 2015 年 3 月 29 日《明報》星期日生活 ~ 家常便飯

蔬菜高湯