自製牛油 ( 奶油 )【發酵 / 不發酵】Homemade Butter
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Butter，香港稱「牛油」，台灣譯「奶油」，國內叫「黃油」。由鮮奶油 Cream 或 牛奶提煉的乳製品。製作糕餅點心，牛油是酥脆和香氣的主要來源。肥丁以前一直認為牛油是天然產品，原來巿面上一些氣味香濃，色澤金黃的牛油，添加了奶粉、香精和色素 ( 如細心留意食物標纖，有一堆添加物的名稱 ) 。
製作牛油有兩種方法，將牛奶放入密封的容器中劇烈搖動，使乳脂從牛奶中分離，不過這辦法需要很大的動能，不太適合家庭製作。另一個方法，是使用 Cream 鮮忌廉 ( 動物性鮮奶油 ) ，用電動打蛋機，持續攪拌，破壞乳脂肪，將脂肪裡的油和水分離，用濾網和棉布過濾，便會得到兩種乳製品 ~ Butter 和 Buttermilk 白脫牛奶。用 Cream 來製作牛油真是意想不到的簡易，而且過程十分好玩，肥丁真是有點玩上穩了 ﹗
肥丁貪心一點，想製作風味更佳的發酵牛油，發酵牛油是一種傳統技術，在乳脂中加入乳酸菌發酵，使牛油增添特殊的風味和香氣，最有名的發酵牛油產自法國，每個農場都有自己的特殊發酵技術，產品以產區命名的並有認證。肥丁吃過一次得獎的法國發酵牛油，沒想過牛油可以這麼好吃，久久不能忘懷，於是決定東施效顰，自己土製一番。
無鹽牛油 Unsalted Butter 材料 ( 可製作約 200 g 牛油 Butter 及約 200 ml 的白脫牛奶 Buttermilk )
- 鮮忌廉 500 ml ( 動物性鮮奶油，乳脂含量約 35%，Heavy Cream, Whipping Cream 都可以 )
- 冰水 Ice Water 1500 ml
選擇性材料
- 原味乳酪 Plain Yogurt 2 大匙 ( 如不製作發酵奶油可省略 )
- 海鹽 適量 ( 製作 Salted Butter 有鹽牛油才加入 )
做法
1. 過濾用的白棉布、玻璃瓶最好預先放在滾水中煮 5 ~ 10 分鐘消毒，烘培備用
發酵牛油 ( 如想製作簡易版可以略過 )
2. 製作發酵牛油 ( 這步驟是選擇性的，如不做發酵牛油，請省略這步驟 ) 把鮮忌廉倒進碗內，加入 1 ~ 2 湯匙原味乳酪，放在溫暖的地方 ( 約 25ºC ~ 28ºC ) 發酵 8 ~ 12 小時，發酵好的忌廉會變濃稠，表面有少許泡抹，聞起來有少許酸味。把已發酵好的忌廉放進冰箱冷藏 1 小時。發酵的速度視乎室溫，所以不時要檢查，如果天氣冷，可能需要延長發酵時間
普通牛油 ( 簡易版 )
3. 直接從冰箱取出 Cream 鮮忌廉 ，放在室溫回溫約 15 分鐘 ( 發酵的也同樣處理 ) ，用手提打蛋機打發，以最高速最初打發的 2 ~ 3 分鐘，忌廉會越來越厚，然後開始出現顆粒狀，由淡白色變成淡黃色，將打蛋機調較至中速，保持打發直至固體（牛油 Butter）和液體（白脫牛奶 Buttermilk ）分離 ( 約攪打 5 分鐘 )，最後階段分離出來的白脫牛奶會飛濺出來，便可以停止打發
4. 在網篩上鋪上白紗布袋，將所有固體和液體倒進去過濾，擰緊白紗布袋用力按壓，把白脫牛奶擠出來，把白脫牛奶放入消毒過的玻璃瓶中，貼上日期標籤，放進冰箱冷藏
5. 把牛油從布袋中取出，放在清潔的大碗裡，加入一杯冰水，用橡皮刮刀把牛油按入冰水中。軟軟的牛油便會迅速變硬，水變得渾濁。倒掉渾濁的水，再倒入一半冰水，重複 5 ~ 6 次直至倒掉的冰水變清澈。這過程是要將牛油中的白脫牛奶清洗出來，以延長牛油的保質期
6. 如你要製作有鹽牛油或 Compound Butter，可於此時加入海鹽、香料或香草，拌勻
7. 把用烘培紙把牛油捲起，用手壓緊，將多餘的水份榨出，擰緊頭尾，或把牛油放入消毒過的玻璃瓶，用保鮮膜緊貼牛油表面，可存放冰箱約三週，如放在冷凍庫 Freezer 可存放約 3 個月。Buttermilk 的保質期不長，約 4 ~ 5 天，要盡快使用
小叮嚀
- 製作發酵牛油，由於室內的環境因素 ~ 溫度和濕度的變化，鮮忌廉出廠時的殺菌度，以及原味乳酪的新鮮度而差異，每一次製作的發酵速度和過程都未必一樣，最好每 3 ~ 4 小時檢查一次為佳。如發酵得太快，而又未準備好製作牛油，可將發酵好的鮮忌廉放進冰箱，待你有時間再拿出來製作
- 發酵完熟的鮮忌廉質感會變得更濃稠，表面或會有少許泡沫，聞起有少許乳酪的味道。如酸味過濃便是發酵過度，不能用要丟棄。不過發酵過程本是為了延長牛油保質期，所以變壞的機會是很低的
- 牛油的黃色，取決於生產鮮牛奶的牛所吃的動物飼料，或後期添加的食用色素
- 鮮奶油 Cream 也是由鮮牛奶所製，傳統製法是把鮮牛奶靜置一段時間，密度較低的脂肪便會浮升到頂層，把這些脂肪收集起來便成鮮奶油。工業化流程則採用離心機來加速完成。購買 Cream 時，請留意包裝的成分說明，動物性鮮奶油只有「Cream」而無「棕櫚油 Palm Oil」或其他植物油成分或糖份。保存期限較短，要儘早使用，亦不宜存放於冰格 Freezer。一些淡忌廉會加入少許穩定劑及乳化劑來幫助打發，盡量避免購買這類產品
- 至於剩下來的 Buttermilk ( 西點食譜經常出現的食材 ) ，用途跟牛奶差不多，味道比牛奶更濃郁，有酸味，可直接飲用或製糕點，如蛋糕，muffin，pancake，布丁等任何使用牛奶的食譜，都可用 Buttermilk 代替牛奶，製成品的奶香味會更濃郁。白脫牛奶是 Buttermilk 的翻譯名稱，不是脫脂牛奶唷 ~ 別誤會。
![Homemade Butter Recipe [Failed to beat fresh cream]](https://i0.wp.com/i.ytimg.com/vi/wmnTTIntucE/maxresdefault.jpg?w=800&ssl=1)
請問植物性cream可唔可以製成牛油?
植物性的食材只是模仿動物性的口感
成份和結構不對等
製作的過程也不一樣
請問做好後，可存放多久？
文章要看完啊～
請問我製作了發酵奶油，每次開始打發後，會先打出一點白脱牛奶，可是再打發後，整個奶油又會變成打發鮮奶油一樣，軟綿綿的⋯⋯無法油水分離，是因為室溫太高嗎？我是在這個夏天製作的
想詢問若想製作有鹽奶油,海鹽的份量大約需要加多少
請問原味乳酪要無糖還是有糖的？
無糖
發酵牛油加的原味乳酪，是否什麼牌子也可以只要是原味。
盡量選成份簡單的
如果想做蜂蜜牛油, 是不是加海鹽的步驟加入, 代替海鹽就可以??謝謝!
若你只是要蜂蜜調味
可以省略鹽
奶油做好後
室溫軟化混合蜂蜜就可以
請問發酵牛油是否不用打發, 直接把500ML鮮奶油及乳酪混在一起,靜置發酵便可? 是否需要先攪拌再靜置.?
先發酵
後打發
真是謝謝啊~上了一課。
請問是500鮮奶油做出200奶油和200白脫牛奶那另外的100呢？只是很好奇～
奶油的脂肪經過打發應該是壓縮了
分子科學肥丁也不太懂 ~
有没有试过自制淡奶油，期待中
淡奶油的製作需要新鮮的生牛乳，在城巿裡比較難找
請問如何製作芝士？
忌廉不是也已經加了一堆睇唔明的化學物料嗎
植物性鮮奶油幾乎是化學提煉的（即食忌廉）
動物性鮮奶油添加劑比較少
選購時要看品牌和食物標籤
法國一些品牌保質期很短，添加劑相對較少
選一些沒有香精香料比較好
請問布袋可以在哪裡買到？可以用煲魚湯用的魚袋代替嗎？謝謝回覆＾＾
我就是用魚湯的布袋
如果有白脫牛奶整焦糖布丁，會唔會因為白脫牛奶的酸味影響布丁味道？
會有一點點酸味
初初學整有cream的蛋糕成日都將D cream打過龍，現在知道萬一失手可以變牛油，so您真係好勁！我想問下上面個自製普通牛油，可唔可以用來整焦化瑪德蓮？？
可以啊 ～ 味道更好﹗
其實份量不用太準確，yogurt 是酵種，原種下得愈多，發酵得愈快
请问那种法国牛油是什么牌子？
我忘記了，呵呵 ~ 很多法國出品的發酵牛油品質都好的
太好!! 一定要試呵~
請問可以用GREEK YOGURT 代替食譜中的乳酪?
greek yogurt 我沒試過，不知發酵的力度如何
請問可否用這種牛油來做澄清牛油?
當然可以啊 ~