自製糖椰絲【賀年糖果】Candied Coconut Ribbons

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家裏一向沒有零食，農曆新年除了「逗利是」外，肥丁最喜歡是全盒「抓銀」的環節，色彩繽紛各式各樣的糖果攞在眼前，滿足了一年的盼望。很多孩子喜歡拿朱古力或端士糖，肥丁獨愛傳統八甜：糖冬瓜、糖蓮子、糖蓮藕、糖柑桔、糖椰絲、糖椰角、糖馬蹄及糖甘笋。因為過了新年便看到不踪影了。

現代全盒講求衛生，傳統八甜糖份很高，又有防腐劑，水份較多的如糖冬瓜所含的二氧化硫容易超標，很多家庭都改買現成獨立包裝的糖或果仁取代八甜。肥丁有八甜情意結，總覺得沒有八甜的全盒是有缺失的，雖然未必齊全，但不能或缺。不想吃防腐劑和攝入過多的糖份，就自己動手做起來，水份多的冬瓜、蓮藕較易變壞，椰子、甘笋 ( 即紅蘿蔔 ) 則較耐放，只要混入碎冰糖加熱至高溫 ( 118ºC 較為理想  )，離火即出現「反砂」效應，急速冷卻的糖漿會在椰絲表面結成一層薄糖霜，加入班蘭葉汁、綠茶粉、紅麴粉還可以染成漂亮的色彩。吃過甜絲絲的自製糖果，新一年必定運勢強勁。

材料

• 新鮮椰子      1 個 ( 去皮後得淨椰肉 460 g )
• 碎冰糖          240 g  ( 這是少甜的配方，糖量最多可增加至椰子重量的 70 % )
• 白砂糖          4 小匙
• 清水          200 ml
• 海鹽             適量

★★★ 售賣椰子的攤販一般可幫忙開椰子，購買時可自備可密封的塑膠杯或盒，盛載椰子水。不過椰子打開後椰子肉很快變質，肥丁並非即買即做，所以買回家來自己打開

天然色素：

• 紅 ~ 紅麴粉 1 茶匙
• 綠 ~ 班蘭汁 ( 班蘭葉 5 g + 清水 50 ml 用攪拌機打碎，過篩隔渣 )，可用 1  茶匙抺茶粉代替
• 黃 ~ 南瓜粉 1 茶匙 ( 按此看自製蔬菜粉的食譜 )

做法：

1. 椰子的頂部有三個像眼睛的形狀，外皮較薄，可用十字螺絲批在眼睛形狀的位置輕易刺穿兩個孔，倒扣在杯子上，流出椰子水

2. 左手托起椰子，在刺穿的位置用刀背輕敲，將椰子破開

3. 將椰子放進預熱 100°C 的焗爐中，排色椰殼向上，烤 15 分鐘，取出，便能輕易用一字批撬出椰肉，別將椰肉弄得太碎，盡量保持大塊

4. 用削皮器將啡色的外皮削去，用鋒利的刀將椰肉切成薄片，愈薄愈好，將椰子片放入撒了少許海鹽的清水中

5. 椰子全部切好後，倒去浸泡過的清水，用流動的水清洗一下

6. 將椰子片分為四份，每一碗加入碎冰糖 60 g，白砂糖 1 小匙，清水 50 ml ，海鹽少許。其中一碗做原白色。綠色那份用班蘭汁代替清水。其餘兩份分別加入紅麴粉和南瓜粉

7. 將一份混合好的椰子片放入厚鍋中，中火加熱，待冰糖全部溶解後，轉至最小火，慢火熬煮 20 分鐘，期間用筷子不時攪拌，另糖漿均勻黏在椰絲上，直至椰絲變軟，糖漿漸漸煮乾，不停攪拌，當水份差不多全部蒸發後，離火 ( 用煮糖溫度計測量，糖溫達到 118°C 即可 )

8. 用筷子快速攪拌，黏附在椰絲上的糖漿由透明變為乳白色，再變成一層白霜掛在椰絲上，成「反砂」的狀態，鍋子的糖漿也全部變成糖粉，即完成。由於這配方的糖量較少，若天氣潮濕，反砂的表面較易受潮，炒好後可送進低於 100ºC 的烤箱 20  ~ 40 分鐘烘乾水份，放涼後收進密封的容器保存，可存放 2 週

小叮嚀

• 椰子水可即時飲用，加點海鹽味道更鮮美