油封番茄 油封四季時蔬【萬物皆可油封】延長蔬果鮮活的生命力 How to Make Vegetable Confit Recipe

　

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「油封」一種古老的食物保存方法，肉類蔬菜水果放入油脂中，長時間低溫烹飪，有油脂的包裹阻止細菌滋生，增加食物保存時間，油封蔬菜一般用植物油，特純初榨橄欖油，純正橄欖油，都是不錯的選擇。

跟油炸不同，油封是低溫烹調，蔬果保存大量水份和風味，油的包裹讓蔬果質地軟嫩，經過低溫烘烤甜度增加，非常嫩滑；油封馬鈴薯連皮燉變得綿滑非常；油封西葫蘆水份保存非常好，香甜多汁；油封蘑菇爽口軟嫩，菌香濃郁。

油封蔬菜可做批薩，或夾多士配料，或炒意大利麵、意大利飯、沙拉。甚至包水餃餡都可以，將平凡無奇的菜餚變成精緻的五星級料理。使用前不需要再進行處理，隨時可以食用，非常方便，只要加熱便可以享受餐廳質素的美味。

油封除了是一種保存方法，也是一種烹飪手段，可以改變並提升蔬菜的口感，不需要特別的技述讓蔬菜變得更美味，可謂美味與保鮮並存～ 新鮮蘑菇炒意大利麵只是平平無奇，油封蘑菇意大利麵吃起來會有驚喜喔～ 

【油封番茄 ♦ 材料】

• 櫻桃小番茄 Cherry Tomato
• 海鹽片 Sea Salt Flakes 1/2 小匙 （海鹽或精鹽要減量）
• 檸檬皮屑 Lemon Zest 1 個
• 橄欖油 Olive Oil 500 ml

【油封蘑菇 ♦ 材料】

• 棕色蘑菇 Brown Button Mushroom 250 g （菌菇種類不限）
• 海鹽片 Sea Salt Flakes 1/2 小匙
• 現磨黑胡椒粉 Freshly Grated Black Pepper
• 蒜瓣 Garlic 3 瓣
• 月桂葉 Bay Leave 3 片
• 迷迭香 Rosemary 1 根
• 橄欖油 Olive Oil 500 ml

【油封四季時蔬 ♦ 材料】

• 三色甜椒 Bell Pepper 3 個
• 西葫蘆（瓜／）Zucchini 1 個
• 茄子 Eggplant 1 個
• 馬鈴薯 Potato 1 個
• 海鹽片 Sea Salt Flakes 1/2 小匙
• 橄欖油 Olive Oil 500 ml ～ 1 Liter

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【油封番茄 ♦ 做法】

1. 預熱烤箱 110°C

2. 櫻挑番茄在很細的流水下仲洗10分鐘，去農藥，洗乾淨，晾乾或用廚房紙巾吸乾表面水份，進行油封前，注意蔬果表面不能有水分

3. 檸檬皮屑

4. 櫻桃番茄平鋪在淺盤裡，倒入橄欖油，橄欖油一定要蓋過所有番茄，撒上岩鹽，蒂的重量有助番茄不浮上油面

5. 放入烤箱約 110°C 約 1 小時，讓油溫保持在 80~90°C 之間，溫度和時間依據烤箱的小大及番茄的大小微調 

6. 去蒂，放在消毒過的玻璃瓶中，油放涼後，倒入瓶中確保番茄完全浸沒，冰箱冷藏可保存 15 天

7. 番茄從油中取出便可直接烹飪

【油封蘑菇 ♦ 做法】                                           

1. 預備迷迭香或你喜歡的香草，新鮮的香草效果更好 

2. 用潮濕的廚房紙巾，擦乾淨蘑菇表面，用水洗會讓蘑菇流失很多香氣，切厚片，平鋪在烤盤上，撒海鹽，醃 30 分鐘蘑菇表面冒出水珠，用廚房紙巾擦乾，重新鋪平在烤盤上

3. 加入月桂葉、迷迭香、去皮蒜瓣、海鹽、現磨黑胡椒粉

4. 讓蘑菇及所有食材都要完全浸沒於油中，放進烤箱 110°C 約 45 分鐘，油溫保持在 80～90°C之間，若沒有溫度計測量油溫，油開始冒小泡泡，保持在這溫度差不多了，沒烤箱可用平底鍋，但溫度較難掌控，沒烤箱穩定

5. 蒜頭浸泡油中存放在室溫下。容易產生肉毒捍菌，油封時若加入蒜頭或紅蔥頭調味，食用前必須充分加熱 

6. 油倒入消毒過烘乾的瓶中，蓋過所有食材，立即冷藏保存，餘下的橄欖油收集了，菌菇和香料釋放的香氣，加入巴薩克米醋，即成帶有菌香油醋醬    

7. 蘸麵包極有風味 

【油封季節時蔬 ♦ 做法】

1. 三色甜椒、西葫蘆(翠玉瓜/櫛瓜)茄子、馬鈴薯、大部份的蔬果都可以油封 

2. 蔬果洗乾淨晾乾，沿著蒂的頂部切一圈，整個蒂部連籽挖出，切半，縱切成 6 ～8 等份，西葫蘆連皮切成厚圓片，茄子切厚塊，馬鈴薯切大塊

3. 鍋面放少許油，中火加熱至看到油紋，放入西葫蘆、茄子，油封前兩面煎至微焦，翻面，不同蔬菜煮熟的時間有差異，分開處理比較容易掌握熟度，翻炒一下，甜椒的時間最短，可以起鍋了，馬鈴薯的澱粉質較多，需要稍多的油以防黏鍋，表面煎至金黃色，起鍋

4. 煎香的蔬果放入烤盤裡，撒上海鹽，攪拌均勻，靜置 30 分鐘入味出水

5. 平鋪放在橄欖油裡浸沒，為了省油，各種蔬果放在一起烤，每種蔬果烘烤的時間不同，油溫保持在 80~90°C 之間，取出時間夠了的蔬菜，餘下的放回去繼續烤，水份多的甜椒、茄子烤約半小時，西葫蘆、馬鈴薯時間長一些，45 分鐘至 1 小時，烤的時間依據，香草種類、香料等微調，

6. 放入消毒過的玻璃瓶，蓋過所有食材，立即冷藏保存

7. 冷藏過後，油的表面稍微凝固，從油中取出蔬菜，只要加熱就能享用，做起來備用很方便 

【保存】

油封的蔬菜沒有乾燥，蔬菜裡面有水份，悶熱潮濕的天氣放室溫容易變壞，除非室溫溫度很低，放冰箱比較安全

【油封蘑菇意大利麵 ♦ 做法】

1. 意大利麵放入沸水裡，麵條軟化沉入沸水後   撥弄打散，加入海鹽，按品牌的指示時間，稍微提前起鍋，否則煮過頭，炒的時候變得軟爛，保持韌勁嚼勁才好吃，放在網篩裡瀝水

2. 加入油封蘑菇的橄欖油，加熱至看到油紋，下油封蘑菇、蒜末、油封甜椒或你喜歡的油封蔬菜 

3. 加入意大利麵，翻炒均勻，現磨海鹽、黑胡椒粉，巴薩克米醋，快速翻炒均勻，起鍋，擺盤