自製腐竹 手工腐皮【豆漿表面的薄膜是寶】豆腐皮不要丟了 How to Make Beancurd Sheet / Tofu Skin / Yuba

 

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蹲在家裡,發現廚櫃囤了一些舊黃豆,想快快消耗掉,怎知做腐竹太好玩一發不可收拾,撈起腐竹一刻真的很治癒~

腐竹由大豆蛋白膜和脂肪,組合的傳統豆製食品,營養價值高,容易保存,食用方便。製作腐竹的豆漿,黃豆比例一要高一點,豆漿太稀巿售一些用粉沖泡的豆漿產品無法結膜。豆漿富含脂肪和蛋白質,加熱時會加速蛋白質的流動,蛋白質跑到表面,脂肪等營養物質也會向上浮,遇到冷空氣形成黏膜。腐竹濃縮了黃豆精華,是豆製品的營養冠軍,但是熱量也很高。日常垂手可得的食材,背後的工藝一點都不平

有黃豆做的腐竹,黑豆也可以做腐竹。黑豆養腎健脾胃,但蛋白質含量    黃豆漿比黑豆高,黃豆有較多的天然雌激素,黑豆漿不一定比黃豆漿更好,只是食物營養各有千秋,均勻才最重

【材料】

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  • 黃豆 Soy Bean 180 g
  • 清水 Water 1000 ml

【工具】

  • 有深度的塑料
  • 長筷子或燒烤
  • 多功能電鍋

【自製腐竹 ♦ 做法】

1. 量度黃豆的重量,浸泡 10~12 小時,夏天放進冰箱浸泡,挑出壞豆,倒去泡過的

2. 黃豆放入豆漿機,製腐竹的豆漿必須煮熟,否則黃豆的皂素會引致腹瀉,我用豆漿機磨豆煮沸一氣呵成,豆漿煮熟,打開蓋了靜置 5 分鐘,表面能結了一層薄膜,表示這豆漿適合製作腐

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3. 用棉布袋過濾豆渣,製作腐竹時豆渣不會煮糊,生焦

4. 豆漿倒入電烤盤裡,豆漿需要長時間持續加熱,大火加熱至 85~95°C 之間,豆漿開始冒煙,鍋邊緣有小泡泡,轉小火持續加

5. 第一次形成薄膜的速度較用筷子或幼籤從中間撈起,掛在籃子裡晾

6. 當薄膜開始形成,可用小電扇將已凝結的豆皮降溫,有助豆皮快速冷卻變得結實,容易撈起,輕輕撥開黏在鍋邊的豆皮,以免撈起時豆皮黏緊鍋邊,拉扯時容易撕破不完整。從邊長中間撈起比較容易,從闊邊一側撈起較困難,想做甚麼形狀可自己隨

7. 豆漿的蛋白質濃度和營會隨著豆皮撈起減少,豆皮形成結膜的速度會越來越慢,我的第一張需時約 3 ~5 分鐘,第二張需時約 7 分鐘,第三張和之後約 10 分鐘或更長,大量製作可不斷添加新豆漿,若不添加新豆漿,鍋裡豆漿容量會慢慢減少,豆皮的顏色越來越

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8. 第 6 次撈豆皮,也是最後一張豆皮,用了 15 分鐘結皮,第一次撈起的豆皮(左) 顏色較淺口感最嫩滑第六顏色較深,顏色越淺的初製腐竹,營養價值越

9. 鮮腐竹若不晾乾,浸泡在豆漿裡,可冰箱冷藏約 2

10. 腐竹適合在天氣乾燥的日子製作,相對濕度 40%,風乾一個晚上便乾燥了,輕輕一按便可剝下腐竹,我用 1 公斤豆漿製作 27g 腐

【失 敗 例 子】

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11. 若豆漿沒過濾,連豆渣一起加熱,表面薄膜凝固時厚薄不均勻,不能形成均勻的厚度,難以撈

12. 若結膜的時間不足,豆皮太嫩不能支撐形狀,便難以掛在幼籤上成塊,凡事都需要耐心

13. 晾乾第 1 天(左(右)晾乾第 2 天開始出油。食用前用涼開水泡開,泡約 20 分鐘變軟,葷素皆宜。適合包捲香煎、炒、涼伴、煮甜

【黑 豆 腐 竹】

1. 黑腐皮的製作方法,跟黃腐皮一樣。注入一半黃豆漿一半黑豆漿,攪拌均勻,撈起浮沫,撈起豆皮,

【鮮枝竹乾枝竹枝竹】

1. 枝竹是另一種形態的腐竹,待薄膜看到皺紋足夠的厚,挑出後垂直掛在幼籤上,形成枝條

2. 脫離筷子,做好的鮮枝竹蓋上保鮮膜,放進冰箱 4°C 冷藏,可保存 2 ~ 3 天保持柔軟不乾燥,結膜時間不夠的鮮枝竹容易斷(下),但口感較嫩,結膜時間長的韌性較佳(上),嚼勁較

3. 若不放進冰箱,放在室溫乾燥成乾枝竹,乾燥一天後表面出油,以室溫存放幾個

4. 油加熱至 190~200°C,放入乾枝竹油炸 5 秒,快速撈起便是炸枝竹,放在吸油紙上  吸收多餘的油份,吃火鍋時加進去口感好,又可增加湯底的美 

5. 乾燥的腐竹易碎,冷藏的鮮枝竹柔軟口感嫩滑,乾燥的枝竹不易碎也不易溶化,炸枝竹香

【腐 皮 壽 司】

1. 多功能電熱鍋,加熱溫度穩定,不沾鍋容易清洗,在製作腐竹的過程中,持續加熱約 20~25 分鐘後,豆漿沉澱物在鍋底形成一層豆皮,用耐熱的工具輕輕鏟起來,只有用不沾鍋才可輕鬆取出來,口感有點像日式腐皮,不過日式腐皮是油炸的,半,放上手握的醋飯糰,

【腐竹雞蛋糖水】

腐竹白果紅棗糖水【香滑細膩】Bean Curd, Ginkgo and Egg Sweet Soup

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