自製椰子奶油【無奶打發鮮奶油】純素食者也能安心吃 How to Make Coconut Milk and Coconut Cream

 

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椰子水是椰漿嗎?椰子汁是椰漿嗎?椰漿是椰子油嗎?通通都不對啊~

老椰子打開後,裡面有白色的椰子肉和透明的椰子水,用湯匙把白色果肉挖出來,加入椰子水攪打再過濾掉椰子渣,便是最天然的椰漿。椰漿還有很多可能性,可以打發能擠花的椰子奶油、煉製椰子油,整個椰子都是寶啊~

椰漿又稱椰奶,是從白色果肉榨出來的白色液體,椰漿是植物奶的一種,富含脂肪和水份,純素或乳糖不耐的朋友可以食用,可直接取代食譜裡的牛奶。

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椰漿靜置冷藏後,浮起來脂肪凝聚在表面,可以打發成椰子奶油,也可以煉製成椰子油。相比其他植物性油脂,椰子奶油在烘焙上更接近奶油的特性。

擠出椰漿剩下的椰子碎,就是椰蓉/椰絲了,可取代麵粉製作無麩質、低醣的烘焙食品。

製作椰子油有很多方法,上一個影片我做過「發酵法自製初榨椰子油這個「熱榨法」,製作椰子油有很多方法,上一個影片我做過「發酵法」,這個「熱榨法」,把椰子硬奶油放入鍋裡加熱,化,攪拌加速溶化。椰子奶油進行高溫加熱,油脂細胞被破壞,蛋白質變性,椰漿水份蒸發,油水開始分離。

椰漿的製作方法可參考,影片「自製初榨椰子油 

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【材料】

  • 老椰子 Old Coconut 2 個

【自製椰子碎/椰蓉 ♦ 做法】

1. 去皮椰子肉和椰子水,徹底攪碎就是椰漿,倒入網篩過濾,分離椰渣和椰漿,濾出來的純白液體便是椰漿。椰漿的製作方法可參考,影片「自製初榨椰子油

2. 擠乾的椰子碎,也稱為椰蓉,帶有淡淡的清香和椰子風味,高纖維低碳

3. 未乾燥前,調理機再攪拌,變得更幼細,薄薄平鋪放在烤盤上,70°C 乾燥約 2 ~3 小時,未乾燥時黏手,乾燥後,不黏盤也不黏

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4. 放入夾鏈袋裡,排出空氣,室溫可保存約 1 個

【椰子奶油 ♦ 做法】

5. 過濾出來的椰漿靜置一段時間,脂肪較輕會結塊浮在上層,與水份慢慢分靜置 40 分鐘後,放進冷凍庫 -16° C,可以加快分離速

6. 冷凍後厚厚的椰子硬奶油,自動分離,中間是空氣,下面是椰子輕易整塊取出,留下的液體椰子水,可用於製作果昔或甜

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7. 若買巿售的椰漿,留意不要選擇有乳化及椰奶脂肪含量低,未使用的椰漿磚,用保鮮膜包好,可冷凍保存一個使用前一晚移到 4°C冷藏庫退冰,退冰後便會呈現濃稠的奶油狀,在 4°C 冰箱可冷藏約 1 週,盛載椰子奶油的不鏽鋼盤,使用前也先冷

8. 用手提攪拌機打發約 30 秒,如有需要,軟化後可加入糖粉或香草精,我想試試不加入任何食材,純椰奶打發的狀態,繼續高速攪拌約 1 分鐘,舀起多一點測試尾端是否挺立,椰子奶油形成三角尖嘴狀,硬度便足夠擠

9. 舀入擠花袋裡,用刮刀將椰子奶油向前擠花嘴推,擰緊口袋,打圈,用食指纏緊,可以擠花

10. 椰子奶油的打發時間過長,硬度增加,擠花時會邊緣會呈現不平滑感,不影響味道,但效果不夠漂

【熱榨椰子油 ♦ 做法】

1. 把椰子硬奶油放入鍋裡加熱,化,攪拌加速溶化。椰子奶油進行高溫加熱,油脂細胞被破壞,蛋白質變性,椰漿水份蒸發,油水開始分離,出現白色的顆

2. 將液體煮沸直至,完全油水分離的狀態,約 45 分鐘 ~ 1 小

3. 需要耐心,不斷攪拌,當水份蒸發,濃稠的液體飛濺,蓋上不鏽鋼防濺油網,椰子凝乳(白)與椰子油(透明),開始分離,但水份還沒徹底蒸發,熬煮椰子油用黑珐瑯鑄鐵鍋,比較適合,不容易沾鍋,為了更清楚拍攝到鍋裡的情況,我用玻璃 

4. 分離出來的凝乳開始變成淺棕色,水份蒸發後剩下凝乳和油,油表面仍有較大的泡泡,表示水份仍然沒有完全蒸發,含水的椰子油不耐

5. 當泡沫變小,凝乳炸成金黃色,椰香滿溢,可以起鍋

6. 用網目較細的網篩過濾,倒入乾淨消毒過的玻璃瓶,一個椰子提煉的冷壓初榨椰子油(左),透明清澈(拍攝時室溫20°C透明度較差

【潤膚磨砂】

1. 餘下的凝乳油渣,用手提攪拌機打磨幼細,放入玻璃瓶裡裝

2. 加入黑糖、蜜、咖啡渣或香草或你喜歡的食物香料,攪拌均勻,可作潤膚磨砂膏,塗抹均勻後洗乾淨非常滋

【比較】

發酵冷壓椰子油的清香,營養保留較全面,但出油率較

熱榨椰子油(右) 顏色偏黃,油脂黏度降低,濃烈像椰糖的椰香味,非常香濃,但酸價升高,酸價越少表示油脂的質量越

【凝固】

  • 冷壓和熱榨都一樣,在 24°C 或以下凝固成固體,在24°C 或以上溶化成液
  • 冷卻後的顏色,冷壓椰子油純白色。熱榨椰子油米黃色
  • 熱榨(左) 凝固的速度較慢,冷壓椰子油冷藏後較
  • 天然發酵冷壓椰子油的做法,請參考「冷壓椰子油」影

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