自製椰子奶油【無奶打發鮮奶油】純素食者也能安心吃 How to Make Coconut Milk and Coconut Cream

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椰子水是椰漿嗎？椰子汁是椰漿嗎？椰漿是椰子油嗎？通通都不對啊～

老椰子打開後，裡面有白色的椰子肉和透明的椰子水，用湯匙把白色果肉挖出來，加入椰子水攪打再過濾掉椰子渣，便是最天然的椰漿。椰漿還有很多可能性，可以打發能擠花的椰子奶油、煉製椰子油，整個椰子都是寶啊～

椰漿又稱椰奶，是從白色果肉中榨出來的白色液體，椰漿是植物奶的一種，富含脂肪和水份，純素或乳糖不耐的朋友可以食用，可直接取代食譜裡的牛奶。

椰漿靜置冷藏後，浮起來脂肪凝聚在表面，可以打發成椰子奶油，也可以煉製成椰子油。相比其他植物性油脂，椰子奶油在烘焙上更接近奶油的特性。

擠出椰漿剩下的椰子碎，就是椰蓉／椰絲了，可取代麵粉製作無麩質、低醣的烘焙食品。

製作椰子油有很多方法，上一個影片我做過「發酵法」自製初榨椰子油，這個「熱榨法」，製作椰子油有很多方法，上一個影片我做過「發酵法」，這個「熱榨法」，把椰子硬奶油放入鍋裡加熱，溶化，攪拌加速溶化。椰子奶油進行高溫加熱，油脂細胞被破壞，蛋白質變性，椰漿水份蒸發，油水開始分離。

椰漿的製作方法可參考，影片「自製初榨椰子油」

【材料】

【自製椰子碎／椰蓉 ♦ 做法】

1. 去皮椰子肉和椰子水，徹底攪碎就是椰漿，倒入網篩過濾，分離椰渣和椰漿，濾出來的純白液體便是椰漿。椰漿的製作方法可參考，影片「自製初榨椰子油」

2. 擠乾的椰子碎，也稱為椰蓉，帶有淡淡的清香和椰子風味，高纖維低碳水

3. 未乾燥前，調理機再攪拌，變得更幼細，薄薄平鋪放在烤盤上，70°C 乾燥約 2 ~3 小時，未乾燥時黏手，乾燥後，不黏盤也不黏手

4. 放入夾鏈袋裡，排出空氣，室溫可保存約 1 個月

【椰子奶油 ♦ 做法】

5. 過濾出來的椰漿靜置一段時間，脂肪較輕會結塊浮在上層，與水份慢慢分離，靜置 40 分鐘後，放進冷凍庫 -16° C，可以加快分離速度

6. 冷凍後厚厚的椰子硬奶油，自動分離，中間是空氣，下面是椰子水，輕易整塊取出，留下的液體椰子水，可用於製作果昔或甜點

7. 若買巿售的椰漿，留意不要選擇有乳化劑及椰奶脂肪含量低，未使用的椰漿磚，用保鮮膜包好，可冷凍保存一個月，使用前一晚移到 4°C冷藏庫退冰，退冰後便會呈現濃稠的奶油狀，在 4°C 冰箱可冷藏約 1 週，盛載椰子奶油的不鏽鋼盤，使用前也先冷藏

8. 用手提攪拌機打發約 30 秒，如有需要，軟化後可加入糖粉或香草精，我想試試不加入任何食材，純椰奶打發的狀態，繼續高速攪拌約 1 分鐘，舀起多一點測試尾端是否挺立，椰子奶油形成三角尖嘴狀，硬度便足夠擠花

9. 舀入擠花袋裡，用刮刀將椰子奶油向前擠花嘴推，擰緊口袋，打圈，用食指纏緊，可以擠花了

10. 椰子奶油的打發時間過長，硬度增加，擠花時會邊緣會呈現不平滑感，不影響味道，但效果不夠漂亮

【熱榨椰子油 ♦ 做法】

1. 把椰子硬奶油放入鍋裡加熱，溶化，攪拌加速溶化。椰子奶油進行高溫加熱，油脂細胞被破壞，蛋白質變性，椰漿水份蒸發，油水開始分離，出現白色的顆粒

2. 將液體煮沸直至，完全油水分離的狀態，約 45 分鐘 ~ 1 小時

3. 需要耐心，不斷攪拌，當水份蒸發，濃稠的液體飛濺，蓋上不鏽鋼防濺油網，椰子凝乳(白)與椰子油(透明)，開始分離，但水份還沒徹底蒸發，熬煮椰子油用黑珐瑯鑄鐵鍋，比較適合，不容易沾鍋，為了更清楚拍攝到鍋裡的情況，我用玻璃鍋

4. 分離出來的凝乳開始變成淺棕色，水份蒸發後剩下凝乳和油，油表面仍有較大的泡泡，表示水份仍然沒有完全蒸發，含水的椰子油不耐放

5. 當泡沫變小，凝乳炸成金黃色，椰香滿溢，可以起鍋了

6. 用網目較細的網篩過濾，倒入乾淨消毒過的玻璃瓶，一個椰子提煉的冷壓初榨椰子油(左)，透明清澈（拍攝時室溫20°C透明度較差）

【潤膚磨砂】

1. 餘下的凝乳油渣，用手提攪拌機打磨幼細，放入玻璃瓶裡裝好

2. 加入黑糖、蜂蜜、咖啡渣或香草精或你喜歡的食物香料，攪拌均勻，可作潤膚磨砂膏，塗抹均勻後洗乾淨非常滋潤

【比較】

發酵冷壓椰子油的清香，營養保留較全面，但出油率較低

熱榨椰子油(右) 顏色偏黃，油脂黏度降低，濃烈像椰糖的椰香味，非常香濃，但酸價升高，酸價越少表示油脂的質量越好

【凝固】