烤香脆薯角【免炸少油】外脆內軟有訣竅 Best EVER Crispy Baked Potato Wedges Recipe

 

 

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很多人談料理,都會先說技巧,失敗了首先檢討步驟有沒有出錯,或配方有沒有寫錯,但很少人真正關注到,食材有沒有選好。烤香脆薯角便是這一例,烤薯角主角就是馬鈴薯,調味、蘸醬都是靠邊站,食材越是簡單的料理,原材料的質量就更重要。馬鈴薯有很多品種,形狀各異,有手指形、圓形、長隨圓形,顏色還有紅、白、藍/紫、棕/褐、黃。其水份澱粉含量決定了它適合甚麼料理,選得對,料理做起來事半功倍,選不對,口感不好還要花些功夫去掩飾。

想做綿密的薯泥,卻買了澱粉質含量少的,無論加多少油脂奶品,都是等著吃爽硬的薯泥吧,若你有特殊愛好另計。

做烤薯角呢,肥丁心目中的是用不油炸不裹澱粉,用手掰開外部有一層酥脆的外殼,內裡鬆軟濕潤,皮肉分離有點性感,那薄薄的外衣咬一下發出身心舒暢的喀拉喀拉。

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用來做焗薯的長隨圓形褐皮馬鈴薯是首選,其澱粉含量多,少份較少,內部較快烤乾,紅心地瓜(番薯)也是很好選擇。馬鈴薯本身含富含澱粉質,只要懂得利用水煮的烹調方法,把澱粉釋放在表面,便可形成類似澱粉薄衣的效果,一經高溫形成鬆脆的外殼,而薯角已在水裡煮熟,高溫也同時把水份迅速蒸發,外面自然形成薄脆的外殼後然後鎖住裡面的水份,做出外皮脆卜卜,內部綿蜜蜜的消魂口感。別說我沒提醒唷~ 一定要趁熱享用唷,不然放軟了你別問我為甚麼不脆,你想想麥當當的薯條放涼了還脆不脆?這也說明了很多人去餐廳點也不願意自己做

澱粉含量少馬鈴薯,一般含水量較高,燉起來不易散開糊化,但做薯角略嫌太過柔滑,外殼難以糊化也難達到酥脆皮肉分離的效果。

奧爾良腌料【辛香醃料】New Orleans Style Seasoning Mixes

馬鈴薯品種選好了,烹飪原理搞清楚了,讓烤薯角錦上添花,用自己調的醃料一定不會讓你失望,這配方肥丁平常醃香腸用的紐奧良風味調料,十多種天然香料香氣層次豐滿,烤好後的香味會引得貓咪瘋狂隣居敲門那種。

🥔  Potato 馬鈴薯=土豆=薯仔 (位列玉米、小麥、水稻之後全球第 4 大農作物,全球有超過 4000 個不同的馬鈴薯品種)

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🍠  Sweet Potato 地瓜 = 番薯

【材料】

【調味】

  • 現磨岩鹽 Himalayan Salt
  • 煙燻紅椒粉 Smoked Paprika
  • 新鮮羅勒碎 Fresh Minced Basil

Bertolli Extra Light Olive Oil 噴霧式清淡橄欖油 [孖裝優惠組合]
HK$ 58/2 bottles
按以下連結購買:https://bit.ly/3gK5TPF

【做法】

調製香

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1. 乾燥羅勒、乾燥牛至、乾燥鼠尾草、乾燥百里香、煙燻甜椒粉、粉、洋蔥粉、粉、鮮磨黑胡椒粉及鹽用研磨機,研磨成粉末,喜歡辣可加點辣椒

2. 留在攪拌杯底的顆粒較粗糙,可以再研磨一會,飄起黏附在蓋頂的調味粉夠幼

挑選馬鈴

3. 褐皮馬鈴薯 RUSSETS 澱粉質較高水份較少,適合做出內部鬆軟外殼脆的口感,馬鈴薯洗乾淨,連皮吃,用刷子去掉表面的泥土污

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4. 持刀在較長的一端方向平行,從中間一分為二,再一分為二,從皮向尖端切開成大小相約的 8 塊,尖角多增加,與烤箱熱空氣的接觸面積,有利於形成脆

5. 鑄鐵鍋裡加入冷水,放入馬鈴薯角,水蓋過後多約 3 ~ 4 CM,大火加熱至沸騰,熄火,立刻加蓋悶 4~5 分鐘,時間依據鍋的儲熱能力,和馬鈴薯的大小調悶至馬鈴薯熟透但不斷裂,斷裂散開表示時間過

6. 預熱烤箱 220°C

7. 淺盤裡鋪上廚房紙巾,輕輕放下馬鈴薯角,吸收多餘的水份,水煮熟馬鈴薯內部的直鏈澱粉,澱粉吸水膨脹破裂,澱粉衝到馬鈴薯表層,形成澱粉麵衣的薄膜,但不會溶在水

8. 移走廚房紙巾,馬鈴薯肉朝天排好,分 2 次撒上調味粉,輕輕搖晃,讓馬鈴薯表面黏滿調味粉,加入餘下的調味粉,再輕晃,讓表面有點澱粉糊的狀態,噴上橄欖油,再搖晃,烤盤上鋪上鋁箔紙,排入馬鈴薯,帶皮朝下,薯角之間留空間有助均勻受熱,噴霧裝的橄欖油,可控制油量,不沾手也不油

9. 送入烤箱 220°C 烤 20 分鐘,在高溫下,馬鈴薯的水份蒸發,表面的澱粉「麵衣」被烤脆,馬鈴薯內部已煮熟,形成外殼酥脆內部濕潤鬆 

10. 打開烤箱,噴一層薄油,再烤可提升脆度,取出烤盤調頭 180 度,烤箱都有死角,調頭有助馬鈴薯均勻受熱,以免有些過焦有些沒上色,再烤 15~20 分鐘,若發現烤脆的程度不均勻,最後 5 分鐘可再調頭一次,烤完後打開烤箱,疏散蒸氣,讓薯角留在烤盤上靜置 5 分鐘,讓餘溫蒸發多餘的水 

11. 趁熱享用,撒上現磨岩鹽、煙燻紅椒粉、新鮮幼切羅勒碎,或你喜歡的新鮮幼切香草,一定要趁熱享用,否則放太久軟掉,再回烤上火喔,可以蘸各種沙拉醬、番茄醬或酸奶油,超美 

【氣炸鍋】

空氣炸鍋空間細熱氣流升得快,可以試190C 15 分鐘,取出翻面再 5 ~10 分鐘,依據你的炸鍋體積大小和薯角的數量再調整

【保存】

做好可以放入保鮮袋-16C 的冷凍庫,吃的時候翻熱,不過翻熱次數多了上火~

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