自製冬瓜茶磚【減糖比例有冬瓜味】夏日涼伴消暑 How to Make Water Melon Tea Brick

 

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減糖的冬瓜磚冬瓜味更香濃,還會吃到像果醬口感的軟軟冬瓜顆粒,跟巿售的死甜冬瓜磚味道很不一樣。要突出冬瓜的味道,糖的選擇很重要,如果有調理機,冬瓜很軟很好打,不需要大馬力都可以,大大縮短熬糖的時間。本來熬2小時的,我用 1 小時就完成了~

喜歡清道,可用冰糖取代部份原蔗糖。冰糖由砂糖高溫提煉,萃取其單糖結晶而成,甜度比砂糖低,雜質較少。

每個冬瓜的水份、鍋的導熱速度,爐的火力差異頗大,熬煮時間只供參考。熬糖還是以煮食用的溫度計,準確量度糖溫為主,觀察泡沫、稠度、顏色變化為輔。糖的硬度,除了跟熬糖溫度有關,糖和水份的比例也有直接影響。熬糖兩大參數:時間和溫度。做茶磚還多了一個因素,糖的比例,3 個條件變化不同成色、硬度和香味。糖的比例越多,糖溫越高,糖磚越堅硬,冷卻速度越快,冷卻時間越短。我做了兩個比例,冬瓜:糖 1:1 和 3:2。3:2 是比較滿意的,有冬瓜味也不膩甜,感覺清爽。

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黑糖在高溫製作中,產出的「丙烯醯胺」,60克的黑糖經高溫製作後,能產生1.5ppm的丙烯醯胺。根據世衞轄下的國際癌症研究所的資料,丙烯醯胺為「2A級致癌物」,人類攝取之後,就會在體內攻擊細胞,導致基因突變罹患癌病的風險。128磅的成年人每日若攝取60克黑糖製的飲品,跟不吃黑糖的人比較,罹癌風險相對較高。不過,薯條、薯片、餅乾、早餐穀類食品、部分炒菜的丙烯酰胺含量其實都比黑糖高,所以黑糖並非一般人從膳食攝入丙烯酰胺的主要來源。黑糖不適宜一開始加入長時間熬煮,可能會釋出更多增加身體負擔的原素,也會上火,失去消暑的功效。我這配方特意減少黑糖的比例,只適合在最後降溫反砂時加入,溶化就可以了。

【材料】

  • 去皮去籽冬瓜 (切丁打成冬瓜泥) Winter melon meat (Rind and seeds removed, cut into 1 inch cubes) 1000 g
  • 去皮去籽冬瓜 (切幼長條) (Winter melon meat (Rind and seeds removed, shredded) 1000 g
  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 760 g
  • 原蔗冰糖 Raw Rock Sugar 300 g
  • 非洲黑糖 Light Muscuvado Sugar 170 g

【鍋具】

  • 28cm 寬口淺平底大鍋較適合熬糖,因為水份蒸發面積較大,可縮短熬煮時

【做法】

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1. 冬瓜去皮,切成大塊,切去瓜瓤,瓜籽一定要除乾淨,否則影響口 

2. 一半冬瓜切成薄片,再切幼長條,幼條較快煮軟,又可保留少許冬瓜口

3. 醃漬冬瓜可用蔗糖和冰糖組合,我用 Demerara 原蔗糖和原蔗冰糖,非洲黑糖最後反砂步驟才加入,選粉末狀適合快速溶

4. 一半冬瓜切幼長條,加入原蔗糖及冰糖,砂糖接觸冬瓜後形成滲透作用,無論固體或液態的糖,都會與所接觸的食物的糖達到平衡,造成水份從食物轉移到外界,糖使冬瓜脫水。靜置 30 分鐘,冬瓜含水量高,脫出大量水份溶解砂糖成糖

5. 另一半的冬瓜切大方丁,用調理機打成冬瓜泥。若冬瓜太多,攪拌一次後,加入餘下的冬瓜丁繼續攪拌,至有少許顆粒的狀態,不需要完成變成冬瓜

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6. 冬以泥放入寬口平底鍋裡,中火加熱,先把多餘的水份蒸發掉。可縮短熬煮糖磚的時間,同時也縮短糖加熱的時間,避免焦糖化,炒至半

7. 此時冬瓜幼長條已經脫出大量份,大部份砂糖已經溶化,加入到鍋裡與冬瓜泥混合沒溶化的糖也加進去,大火煮至沸

8. 攪拌讓砂糖完全溶化,撈起浮沫雜質,沸騰後調至中火,剛沸騰的冬瓜肉還是不透明

9. 糖水煮至100°C,泡沫細而密集,水份開始減少,泡沫變大,糖水量多,不用攪

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10. 熬煮約 20 分鐘後,冬瓜肉開始變軟半透明,糖水減少,變得濃稠,繼續撈浮沫,不時攪拌,糖溫上升。測量鍋中心的糖溫並不完全準確,接近鍋邊緣的糖水溫度較低,攪拌均勻後溫度又會降下

11. 到達 109°C 後調至小火,不停攪拌,以免冬瓜泥積聚在鍋中心位置,黏著鍋底容易焦糊,糖水越來越濃稠,冬瓜幼條變成透

12. 熬煮約 45 分鐘後,糖溫到達120°C,超過128°C會產生焦糖味,蓋過冬瓜的味道,而且焦糖化會上火,反而沒有消暑的作 

13. 熬煮約 1 小時後,冬瓜泥熬煮成果醬狀態,光亮水

14. 糖溫於 121~125°C 之間,熄火,不用離開爐面,加入黑糖,利用爐面的餘溫,快速攪拌至黑糖完全溶化,繼續攪拌,降溫至 100°C,糖液這時呈現飽和溶液的狀態,經攪拌冷卻反覆接觸冷空氣,便會形成糖的結晶,攪拌越多結晶越細,顏色變淺。糖液接觸溫度較低的鍋邊緣,會變硬產生反砂結晶,表示糖液已經開始反砂, 冷卻後會變硬,立刻倒進鋪有烘焙紙的淺盤裡,糖漿很熱,不要用手碰 

15. 淺盤輕敲桌面,除掉多餘的空氣,記得戴隔熱手套,不然像碰到糖液會燙傷 

16. 這是減糖配方(冬瓜:糖  3:2),冬瓜的風味更突出,但是乾燥的速度較慢,可用小型風乾吹乾,風乾約 30 分鐘,糖磚未變硬,繼續風乾

17.  風乾 24 小時,糖磚已經凝固硬化,翻面,撕掉烘焙紙,切成均等的長條形,低糖配方的凝固速度較慢,需要1~2天才會完全凝固變乾,切開後,部份糖磚仍有少許濕潤,不用擔心再放12小時便會乾燥

18. 糖液倒入淺盤時,會產生很大的溫差,較後倒入的糖液冷卻溫度低,糖的結晶較硬呈細砂狀(右)

19. 風乾 48 小時,糖磚完全冷卻變硬,可切丁

【冬瓜:糖 比例 1:1】

1. 加熱時看不出太大分別,糖的比例越多,冷卻速度越快,時間越短,風乾 30 分鐘,糖磚雖未完全冷卻,中心仍有餘溫,整體已經變硬,可切成糖丁

2. 糖的比例越高,糖磚越硬,雖然糖磚冷卻速度不快,這個比例尚有餘溫切丁比較好,若完全冷卻比較難切,切丁,切口整

【降溫影響反砂的硬度和糖的口感 

1. 從 120°C降溫至 82°C,若最後加入黑糖後立即離火,攪拌持續降溫,糖液形成糖結晶的速度變快,冬瓜糖液變成不透明半固體狀態,顏色變淺沒光澤,過度冷卻會增加壓模的難度,零碎的糖塊需要用外力拖壓,才會變得平

2. 蓋上烘培紙,用檊麵棍推氣,糖磚仍然溫熱未成

3. 風乾 1 小時,糖磚變硬可以翻面撕開烘培紙,糖磚表面多坑洞,質感較硬,不容易切

熬糖兩大參數:溫度和時

4. 水份越多保存期限越短,密封保存放進冰箱,賞味期約 3 個

【冬瓜茶】

1. 依自己喜歡,的甜度決定茶磚的量,一杯一顆,減糖版本可加 2 加入滾水,溶化茶

2. 飲:加入熱水待糖磚完全溶解即 

3. 冷飲:加入1/3 熱水待糖磚完全溶解,加入2/3涼開水, 也可加入喜歡的水果,如芒果、鳳梨、蘋等,加入青檸檬,塊,即可享用

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