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您知道嗎?減糖的冬瓜磚真的是超好喝的!它能夠更突出冬瓜的香味和濃郁口感,而且還能讓您品嚐到像果醬一樣的軟糯冬瓜粒。相較於市售的過度甜蜜冬瓜磚,真的有很大的區別。
要讓冬瓜的風味更突出,選擇糖的種類非常重要。如果您有調理機,那麼打成軟糯狀的冬瓜也不需要大量的力氣,而且可以大大縮短熬糖的時間。通常需要熬煮2小時的糖,我只用了1小時就完成了!
當然,由於每個冬瓜的水分含量、鍋的導熱速度以及爐的火力都有所不同,所以熬煮時間只能作為參考。熬糖的最佳方法是使用煮食用的溫度計。糖的硬度與熬糖的溫度和糖和水的比例都有直接關係哦。
黑糖在高溫製作中,會產生一種叫做「丙烯醯胺」的物質。根據世界衛生組織轄下的國際癌症研究所的資料,丙烯醯胺是一種「2A級致癌物」,人體攝入後會對細胞產生攻擊,增加罹患癌症的風險。每60克的黑糖,經過高溫製作後,就會產生1.5ppm的丙烯醯胺。如果一個成年人(128磅)每天攝取60克黑糖製成的飲品,相較於不攝取黑糖的人,罹患癌症的風險就會相對較高。
不過,其實薯條、薯片、餅乾、早餐穀類食品和部分炒菜的丙烯酰胺含量都比黑糖高。所以,黑糖其實不是人們攝取丙烯酰胺的主要來源。但是,我們還是要謹慎使用黑糖。如果一開始就加入長時間熬煮,可能會釋出更多增加身體負擔的物質,而且還會讓身體上火,失去消暑的功效。
因此,我特意減少了黑糖的比例,只適合在最後降溫反沙時加入,溶化就可以了。這樣既能保留黑糖的風味,又能減少丙烯醯胺對身體的影響,不是很好嗎?
來準備好工具和食材,做你自己的冬瓜糖磚﹗
◤材料
- 去皮去籽冬瓜 (切丁打成冬瓜泥) Winter melon meat (Rind and seeds removed, cut into 1 inch cubes) 1000 g
- 去皮去籽冬瓜 (切幼長條) (Winter melon meat (Rind and seeds removed, shredded) 1000 g
- 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 760 g
- 原蔗冰糖 Raw Rock Sugar 300 g
- 非洲黑糖 Light Muscuvado Sugar 170 g
◤鍋具
- 28cm 寬口淺平底大鍋較適合熬糖,因為水份蒸發面積較大,可縮短熬煮時間
◤做法
1. 冬瓜去皮,切成大塊,切去瓜瓤,瓜籽一定要除乾淨,否則影響口感
2. 一半冬瓜切成薄片,再切幼長條,幼條較快煮軟,又可保留少許冬瓜口感
3. 醃漬冬瓜可用蔗糖和冰糖組合,我用 Demerara 原蔗糖和原蔗冰糖,非洲黑糖最後反砂步驟才加入,選粉末狀適合快速溶化
4. 一半冬瓜切幼長條,加入原蔗糖及冰糖,砂糖接觸冬瓜後形成滲透作用,無論固體或液態的糖,都會與所接觸的食物中的糖達到平衡,造成水份從食物轉移到外界,糖使冬瓜脫水。靜置 30 分鐘,冬瓜含水量高,脫出大量水份溶解砂糖成糖水
5. 另一半的冬瓜切大方丁,用調理機打成冬瓜泥。若冬瓜太多,攪拌一次後,加入餘下的冬瓜丁繼續攪拌,至有少許顆粒的狀態,不需要完成變成冬瓜汁
6. 冬以泥放入寬口平底鍋裡,中火加熱,先把多餘的水份蒸發掉。可縮短熬煮糖磚的時間,同時也縮短糖加熱的時間,避免焦糖化,炒至半乾
7. 此時冬瓜幼長條已經脫出大量水份,大部份砂糖已經溶化,加入到鍋裡與冬瓜泥混合,沒溶化的糖也加進去,大火煮至沸騰
8. 攪拌讓砂糖完全溶化,撈起浮沫雜質,沸騰後調至中火,剛沸騰的冬瓜肉還是不透明的
9. 糖水煮至100°C,泡沫細而密集,水份開始減少,泡沫變大,糖水量多,不用攪拌太多
10. 熬煮約 20 分鐘後,冬瓜肉開始變軟半透明,糖水減少,變得濃稠,繼續撈浮沫,不時攪拌,糖溫上升。測量鍋中心的糖溫並不完全準確,接近鍋邊緣的糖水溫度較低,攪拌均勻後溫度又會降下去
11. 到達 109°C 後調至小火,不停攪拌,以免冬瓜泥積聚在鍋中心位置,黏著鍋底容易焦糊,糖水越來越濃稠,冬瓜幼條變成透明
12. 熬煮約 45 分鐘後,糖溫到達120°C,超過128°C會產生焦糖味,蓋過冬瓜的味道,而且焦糖化會上火,反而沒有消暑的作用
13. 熬煮約 1 小時後,冬瓜泥熬煮成果醬狀態,光亮水潤
14. 糖溫於 121~125°C 之間,熄火,不用離開爐面,加入黑糖,利用爐面的餘溫,快速攪拌至黑糖完全溶化,繼續攪拌,降溫至 100°C,糖液這時呈現飽和溶液的狀態,經攪拌冷卻反覆接觸冷空氣,便會形成糖的結晶,攪拌越多結晶越細,顏色變淺。糖液接觸溫度較低的鍋邊緣,會變硬產生反砂結晶,表示糖液已經開始反砂, 冷卻後會變硬,立刻倒進鋪有烘焙紙的淺盤裡,糖漿很熱,不要用手碰觸
15. 淺盤輕敲桌面,除掉多餘的空氣,記得戴隔熱手套,不然像碰到糖液會燙傷的
16. 這是減糖配方(冬瓜:糖 3:2),冬瓜的風味更突出,但是乾燥的速度較慢,可用小型風乾吹乾,風乾約 30 分鐘,糖磚未變硬,繼續風乾
17. 風乾 24 小時,糖磚已經凝固硬化,翻面,撕掉烘焙紙,切成均等的長條形,低糖配方的凝固速度較慢,需要1~2天才會完全凝固變乾,切開後,部份糖磚仍有少許濕潤,不用擔心再放12小時便會乾燥了
18. 糖液倒入淺盤時,會產生很大的溫差,較後倒入的糖液冷卻溫度較低,糖的結晶較硬呈細砂狀(右)
19. 風乾 48 小時,糖磚完全冷卻變硬,可切丁了
【冬瓜:糖 比例 1:1】
1. 加熱時看不出太大分別,糖的比例越多,冷卻速度越快,時間越短,風乾 30 分鐘,糖磚雖未完全冷卻,中心仍有餘溫,整體已經變硬,可切成糖丁了
2. 糖的比例越高,糖磚越硬,雖然糖磚冷卻速度不快,這個比例尚有餘溫切丁比較好,若完全冷卻比較難切,切丁,切口整齊
【降溫影響反砂的硬度和糖的口感 】
1. 從 120°C降溫至 82°C,若最後加入黑糖後立即離火,攪拌持續降溫,糖液形成糖結晶的速度變快,冬瓜糖液變成不透明半固體狀態,顏色變淺沒光澤,過度冷卻會增加壓模的難度,零碎的糖塊需要用外力拖壓,才會變得平整
2. 蓋上烘培紙,用檊麵棍推出空氣,糖磚仍然溫熱未成形
3. 風乾 1 小時,糖磚變硬可以翻面撕開烘培紙,糖磚表面多坑洞,質感較硬,不容易切開
熬糖兩大參數:溫度和時間
4. 水份越多保存期限越短,密封保存放進冰箱,賞味期約 3 個月
【冬瓜茶】
1. 依自己喜歡,的甜度決定茶磚的數量,一杯一顆,減糖版本可加 2 顆 。加入滾水,溶化茶磚
2. 熱飲:加入熱水待糖磚完全溶解即可
3. 冷飲:加入1/3 熱水待糖磚完全溶解,加入2/3涼開水, 也可加入喜歡的水果,如芒果、鳳梨、蘋果等,加入青檸檬,冰塊,即可享用
請問若想製造有造型的冬瓜茶磚,可以用食用級矽膠模具倒入煮好的糖液製作造型嗎?還是有推薦什麼材質的模具適用呢?謝謝您