榴槤班戟超好吃【味道湧出屏幕了】清新班蘭餅皮 Hong Kong Style Durian Pancake Recipe

 

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每次跟香港以外的朋友介紹榴槤班戟都會鬧笑話,班戟的意思是鬆餅(Pancake)。當大家以為端出來的是鬆厚的美式鬆餅時,都會一呆。其實餅皮的做法更像法式的 Crepe 可麗餅。一般是芒果或榴槤被煎得薄薄的餅皮再搭上香濃的鮮奶油(忌廉)。特別是榴槤班戟,一口咬下不僅有淡淡的薄餅香,還有馥郁榴槤氣味和口感輕盈的發泡鮮奶油。與其指手劃腳去解釋不如親手做給他們品嚐,吃過的朋友無一不讚口感特別,別的地方吃不到啊﹗

水果直接吃,跟做甜品的體驗是完全不同的。甜品中的配料如麵粉、牛奶、鮮奶油等,會淡化水果的味道,若水果本身味道不夠濃郁就會被配料蓋過,又不想加入人工香料,選擇優質的品種便很重要了。我覺得泰國榴槤中的極品~干腰特別適合,買回家沒空處理,放了一天外殼自然出現裂口,成熟度高的干腰榴槤真的超香,滿屋飄著香味(幸好家裡全是榴槤控)。肉質細滑軟糯,配上很肥丁的無色素餅皮,班蘭葉和椰漿打碎取代牛奶,幽香的餅皮和餡料超和諧,一點也不膩口,食材都不難找的,去 AEON 逛一圈,就買齊了。泰國干腰榴槤,細釘長柄   果形細圓。干腰是泰國榴槤中,香氣較濃郁的品種,肉質柔軟,如奶油般細膩,非常適合製作餡料。

【班戟餅皮材料】(份量 10 片@8吋 )

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  • 泰國啡蛋加大  Eggs XL  3 顆  
  • 羅漢果糖或白砂糖 Mont Fruit Sweetener or Caster Sugar 20 g
  • 低筋麵粉 Cake Flour 120 g
  • 玄米油或味道不濃郁的植物油 Rice Bran Oil 30 ml
  • 泰之選椰漿 Coconut Cream  360 ml 
  • 新鮮班蘭葉 Fresh Pandan Leaves 40 g  

【餡料】

  • 泰國干腰榴槤 Thailand Kan Yao Durian 1 個(可用芒果、香蕉等較軟綿的水果取代)
  • 鮮奶油 Whipping Cream 400 ml
  • 白砂糖 Caster Sugar 20 g

推薦食材

  • 💚 泰國干腰榴槤 Thailand Kan Yao Durian
  • 🧉 泰之選椰漿  Thai’s Choice Coconut Cream
  • 🥚 Bertagro 泰國啡蛋加大 Bertagro Eggs

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【做法】

1. 仔細觀榴槤的底部,能看到較淺色的坑紋,沿著坑紋插入小刀,扎進約 2 cm,沿著線切約 6 ~ 8 cm。將裂口撬得更大一些,用手掰開,帶上厚手套,用厚毛巾碰到的尖刺,便不會傷到纖纖玉手了,若怕用刀傷手,可待榴槤較熟時,自然裂開,較熟的干腰榴槤,肉質細滑軟糯,更適合製作班戟餡 

2. 去核取出果肉,放入冰箱冷

3. 我把鮮採的班蘭葉冷凍,方便隨時取剪成小塊,加入漿,用調理機打成班蘭椰漿

4. 倒入網篩過濾葉渣,用刮刀攪拌,盡量壓榨出椰漿

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【製作班戟麵糊】

5. 泰國啡蛋加大,墊毛巾在蛋盤下方,打發時便不會移用電動打蛋器高速打發全蛋,打發至泡沫細密,分兩次加糖,白砂糖或羅漢果糖都可以,蛋糊顏色變得淡白,泡沫變

6. 一邊攪拌,一邊加入班蘭椰漿,椰漿跟蛋糊未能完全混是正常 

7. 分 3 次篩入低筋麵粉,輕輕攪拌,麵粉被均勻吸收後,再篩粉,用打蛋器比較方便,麵糊變濃沒有分

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8. 加入玄米或味道不濃郁的植物油,輕輕攪拌,倒入網篩過濾 2 ~ 3 次,過濾可充分溶解結塊的粉粒,讓麵粉、蛋糊和油脂更好混合,麵糊經數次過濾後會變得更順滑,靜置 1 小時,鬆弛麵筋,做出的麵皮更Q軟有彈 

【打發鮮奶油】

9. 冰塊放在大碗裡,上方放冷藏過的不鏽鋼盤,從冰箱取出鮮奶油(鮮忌廉),攪拌鮮奶油時摩擦會產生熱能,使鮮奶油溫度升高,容易形成油水分離,所以攪拌時必須保持低

10. 加入白砂糖,增加甜度,幫助定型。鮮奶油發泡不能逆向反應,只會越打越硬直到油水分離,中速攪拌至八分發泡前,隨時停下觀察發泡狀態,打發完成放進冰箱,冷藏 1 ~ 2 小時再使 

【製作班戟皮】

11. 預熱不沾平底鍋,用手感受表面的熱力,找出適中的熱度,不能過高或過低。麵糊的厚度越薄越好。鍋預熱不足、麵皮未熟或太厚容易破 

12. 一邊轉動鍋子  一邊倒入麵糊,使麵糊均勻覆蓋面,小火加熱 1 ~ 2 分鐘,待濕潤的表面開始冒煙、變乾,移動平底鍋,使邊緣位置也能充分加熱,煮熟的麵皮下方會產生氣泡,順時針轉一圈,麵皮一定要均勻熟透才可翻面,否則容易破裂,邊緣較薄的麵皮開始繞起,

13. 表面的泡泡是椰漿的油脂(用牛奶做的餅皮不會出現這現象),表示餅皮熟了,用刮刀拿起一角散熱,怕燙手可戴上隔熱手套,方便自己操作。翻面後烤約 30 秒,稍微烘乾變平

14. 在網架上倒出麵皮,平鋪不要摺疊,放涼後可疊起來,製作下一片餅皮前攪拌麵糊,重覆步驟至麵

【包餡】

15. 從冰箱取出鮮奶油及榴槤肉,有烙印的面朝上,光滑面朝下,央放置一大塊鮮奶油,一層榴槤肉,一層鮮奶油,前後對疊,接口處沾少許鮮奶油,幫助黏合,左右起,收口朝下,不立刻享用,可冰箱冷藏數天。用有透氣閥的搪瓷盒,可避免冰箱滿滿榴槤 

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