泰式蝦餅【超彈牙】手剁機打大比拼 Thai Shrimp Cakes Recipe

 

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很多人強調手剁的蝦餅🦐🦐🦐比較好吃?我讓熊貓先生做了一次盲測,在不知道作法下試食手剁和機打的蝦餅,3秒不到熊貓先生便有答案,他喜歡機打那種蝦餅。我決定不告訴他手打那份我花了15分鐘剁✚10分鐘摔打,然後默默啃掉手打的那一份 (我自己喜歡手打的口感),不然可能聽不到真話了 🤣,事實證明,每個人的口味都不一樣。

我的做法是淺油煎,沒油炸一樣可做黃金脆面,無論是鍋煎、氣炸、油炸,前置作業 👉👉👉 剁蝦餅的操作都是一樣的。

如果你每次做蝦餅都軟散不爽彈,一定要來看看,食材都不難找的,去 AEON 逛一圈,就買齊了。記著這幾個要點,冰凍蝦肉、吸乾水份、加鹽,都會讓蝦漿產生彈性。料理沒有公式,做自己喜歡的口味。

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【手剁和機打的分別】

剁(左) 蝦肉裡的空氣較多    爽彈有蝦肉口

機打(右)  蝦肉裡空氣較    爽口較紮實有嚼

【材料】(可製作 6 個)

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  • 急凍去殼白肉蝦仁 Peeled Frozen White Shrimp Meat 400 g
  • 餐桌鹽 Table Salt 1/4 小匙
  • 白砂糖或羅漢果 Granulated Sugar or Mont Fruit Sweetener 1 小匙
  • 蒜粉 1/2 小匙 Garlic Powder
  • 現磨黑胡椒粉 Freshly Grated Black Pepper 適量
  • 蛋白 Egg White 1 大匙
  • 麵包糠 Bread Crumb 30 g

【蘸醬】

【推薦食材】

  • 🦐 TG 泰國急凍白肉蝦
  • 🥚 Bertagro 泰國啡蛋加大

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【做法】

1. 若用新鮮蝦,買回來去殼後也需要先冷凍處理。直接用去殼的冷凍蝦仁比較方便

2. 從冷凍庫直接取出,放在很細的流水下,退冰約 10 分鐘,包裝軟化可以對疊就可以了,不需要完全退冰或蝦肉出水,蝦肉保持冰涼,蝦餅才會彈牙爽 

3. 放在大盤裡,用冷水洗去黏附蝦仁上的冰塊,倒去洗過的

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4. 放在廚房紙巾上吸乾水份,多餘的水份會令蝦漿變得鬆散,裡裡外外吸乾水

【手剁】

5. 剁蝦仁時,蝦仁的溫度最好保持在 12°C,蝦仁切丁,鹽,鹽有助蝦仁的蛋白質變性,產生黏

6. 用刀背剁蝦仁約 10 ~ 15 分鐘,刀背不會把肉筋全部切斷,可保留一點蝦肉口感,當蝦漿的黏性出來了,下刀時會感覺到阻力和黏力,力度控制好蝦腸不會斷,很方便挑出來,可整塊黏在刀上,便可移到碗

7. 蝦漿應該還是冰涼的,加入蛋白增加蝦漿的蛋白質,加入粉、羅漢果糖或白砂糖、現磨黑胡椒粉、白、攪拌均勻,可用手摔打增強筋度,或用筷子「同一方向」快速攪拌,切勿不規則方向亂搞,把蝦漿重新結合成網

【用攪拌機打蝦漿】

蝦仁、鹽、糖、蒜粉、現磨黑胡椒粉及蛋白全部放入攪拌杯裡,低速攪拌約 1 分鐘,馬力大的攪拌,注意別打過了斷筋。攪拌機同時打碎、混合調味的同時,適當摔打出筋度,凝固成一塊有彈性的蝦漿,一鍵完

【上麵包糠】

8. 蝦漿均分成 6

9. 手上沾點水,蝦漿便不會黏手,取一份蝦漿左右手交替拋接幾次,捏成圓球

10. 取一淺盤放入麵包糠,蝦餅均勻包裹上薄薄麵包

11. 鍋裡加少許油,用薑塗抹均勻,中火加熱至看見油紋,搖晃一下使油均勻分佈,若油冒煙火力就太大了,麵包糠會立刻焦化但蝦肉未

12. 放入蝦餅,中火加熱,先把一面煎至金黃色,翻面,待兩面煎金黃後,轉小火加蓋 2 分鐘,讓中心的蝦肉徹底煮熟,側面立起來,加少許油,滾動幾次把側面煎至金黃色,便可以上菜擺盤了

【氣炸鍋】

13. 若有氣炸鍋,預熱 200°C 烤 10 分鐘,翻面再烤約 5 分 

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