沙丁魚罐頭【魚骨軟化不挑刺】完全煎魚細節不黏鍋 Homemade Sardine in Tomato Sauce Recipe
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沙丁魚最初在意大利薩丁尼亞島（Sardinia）捕獲而得名，肉質鮮嫩甘甜，油脂豐富。可煎、烤、風乾、鹽醃、熏製、製魚粉或魚油。沙甸魚含有豐富 DHA，有「聰明魚」之稱，常吃沙甸魚能促進大腦發育，提高記憶力及學習能力，有助兒童智力發育，亦能降低老年人患老腿化症的風險。此外，其 OMEGA-3 脂肪酸，能預肪膽固醇過高及心血管疾病。豐富的鈣質老少咸宜，營養價值很高。
沙丁魚的骨很細，肥丁很笨不會吐骨，以前做過一個沒化骨的版本，好吃但有點狼狽。有一次發生了一個小意外，發現骨頭竟然魚骨變得鬆軟可以吃。加入醬油、味醂等調味，味道就更好了。自己做沙丁魚罐頭低鈉，適合不同年齡層的人，不用挑刺就像吃罐頭一樣，真是太爽了。這裡處理魚的方法，還適用魚骨幼細的小魚，鯖魚、秋刀等都可以製作。
從巿場買的沙丁魚跟冷凍的外觀差別挺大的。網上看了些資料，原來沙丁魚不是單指一種魚，依據聯合國訂立的食物標準，約 21 種魚可被標示為沙丁魚，我暈～ 沒搞懂沒關係，好吃就行了，熊貓先生如事說，然後他悄咪咪地把盤裡的沙丁魚都干掉了～
煎魚我用了精製橄欖油，油質穩定，價格較便宜，經過脫色除味，發煙點高，適合炒、炸的高溫料理方式。最後淋上特級初榨橄欖油，為所有橄欖油中品質最高，且橄欖多酚含量高，香味和口感最好。
材料
- 冷凍沙丁魚 Frozen Sardine 1 kg (約 10 ~ 12 尾) / 新鮮海魚小魚（影片裡的新鮮魚是紅尾冬）
- 海鹽 Sea Salt 2 小匙
- 百得利清淡橄欖油 Bertolli Extra Light Olive Oil 2 小匙
- 百得利清淡橄欖油及特純橄欖油組合 (2021年11月到期) https://bit.ly/2RGQfva
化骨湯材料
- 清水 Water 1 L
- 白米醋 Chinese Rice Vinegar 100 ml
- 味醂 Mirin 100 ml
- 釀造醬油 Homemade Soy Sauce 100 ml (自製醬油點這裡)
【更正】
感謝＠pakng1218 提供的資訊，抱歉我沒核實魚的資料，影片裡新鮮沙丁魚👆正確的名稱是「紅尾冬」
Pterocaesio digramma (Bleeker, 1864)
雙帶鱗鰭烏尾鮗 F371 Caesionidae 烏尾鮗科
番茄醬材料
- 櫻桃番茄 Cherry Tomatoes 600 g
- 新鮮切碎羅勒葉 Minced Fresh Basil 4 大匙
- 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 1 大匙
- 紅酒醋或有機蘋果醋 Red Wine Vinegar or Organic Apple Cider Vinegar 3 大匙 (喜歡酸的可增加)
- 海鹽 Sea Salt 1/2 小匙
- 鮮磨白胡椒粉 Ground White Pepper 適量
- 自製蒜粉 Homemade Garlic Powder 1 小匙
- 伍斯特醬 Worcestershire Sauce 1/2 小匙 (選擇性加入)
- 百得利特級初榨橄欖油 Bertolli Extra Virgin Olive Oil (油封或淋表面) https://bit.ly/3beTZeh
工具
- 分體蓋玻璃瓶（容量 200 ml ) 6 個 (每瓶可放 2～3尾魚)
【新鮮海魚的處理】
1. 從巿場買的新鮮海魚，魚販會幫忙去鱗、鰓及內臟，但魚鰭附近的鱗片一般沒法乾淨，最好再刮一次，魚鱗和血塊是腥味的來源，魚肚內近主骨有一條血線，若附近有黑色薄膜一拼去除，沖洗掉血塊
2. 魚身均勻塗抹海鹽，醃 10 分鐘，然後洗掉，後面的步驟跟冷凍沙丁魚相同
【冷凍沙丁魚的處理】
新鮮沙丁魚有季節性，不常見。沒新鮮時我會購買冷凍的，這種背蒼腹白，多用來製作罐頭，魚骨較細容易煮軟
1. 在很細的流水下沖洗10~15分鐘，便能退冰
2. 這種沙丁魚皮很薄，用手輕輕搓揉便能脫離魚鱗，魚鰭會有尖刺，小心不要碰到，
3. 切開魚肚，去鰓及內臟，找出主骨附近的血線，清洗乾淨
4. 撒鹽，塗抹均勻，醃 10 分鐘，用清水沖洗乾淨
5. 用廚房紙巾吸乾水份，魚的裡外都要吸乾，減少殘留的水份，以免油遇水後油溫急降，並且亂噴的危險
6. 冷凍或從冰箱取出的魚，下鍋之前必須充份退冰，吸乾水份，以免下鍋時使鍋的熱度急降
【煎魚】
6. 平底鍋加入少許油，用薑替鍋面均勻塗刷薄薄的油，可降低沾鍋的機率
7. 中火加熱至開始產生油紋，油未開始冒煙，一般炒菜這時候可以下鍋，煎魚要等油開始冒煙，10～20 秒，油熱後晃一下鍋子，讓鍋的表面均勻沾上熱油。魚下鍋時，鍋內的熱度瞬間下降，若鍋的熱度和油溫不足夠，魚皮便會黏著鍋面
8. 魚下鍋後保持中火煎 1 分鐘，不要急著翻動，待一面的魚皮煎至焦脆金黃後，便可輕鬆翻面，再煎 1 分鐘，下鍋後不久輕輕搖動鍋，魚會滑動表示魚皮已經凝固。稍後會丟進化骨湯裡，不用煎至全熟，只需煎香魚皮，保持魚肉完整就可以了
9. 魚煎熟後，鍋裡的油增加了，魚油也煎出來了
10.. 若一次煎不完，需要繼續煎魚，倒去用過的油，油重複加熱改變本質，對身體產生負擔，把殘留的魚皮或物質清除掉，否則便會導致黏鍋
11. 倒入新的油，用薑塗抹鍋底，1 分鐘後可翻面了。無論鑄鐵黑鍋、不鏽鋼鍋或不沾鍋，掌握這些技巧，煎魚都不會黏鍋，沙丁魚脂肪和蛋白質含量高
【化骨湯】
12. 煎香的沙丁魚放入深鍋裡
13. 加入清水、白米醋、味醂、釀造醬油，魚必須完全浸泡在液體中，中火加熱，撈去浮沫雜質，水滾後轉小火，加蓋小火煮 1 小時 30 分，高壓鍋約 20 ~ 30 分鐘
14. 完成後，魚肉完整，沒有支離破碎糊爛
15. 取一尾試吃，魚尾輕易折斷，魚的主骨已經軟化，魚刺和魚骨很鬆軟，可安全食用不用挑刺，像罐頭魚一樣整條都可以吃，大口享用～
【自製番茄醬】
1. 小番茄，用很細的流水沖洗約 10 分鐘，清洗表面的泥或髒物，瀝乾水份
2. 切半
3. 切面向上，整齊排列在烤盤裡
4. 送進烤箱 180°C，烤約 1 小時。番茄不需要完全脫水，可保留多一點水份，烘烤時間依據不同烤箱的大小溫度自己調整
5. 攪拌杯裡加入半脫水的小番茄、羅勒葉，Demerara 原蔗糖、鹽、現磨白胡椒粉、蒜末及有機蘋果醋，打成番茄泥
6. 舀少許自製番茄醬放在盤上，鋪上煎香的化骨沙丁魚，撒上新鮮羅勒葉、切碎的辣椒乾、特級初榨橄欖油，即可享用
【裝瓶保存】
1. 玻璃瓶消毒，請參考清潔與消毒的影片 (做法點這裡)
2. 放入煎香化骨的沙丁魚，油浸或番茄醬是比較常見的口味
3. 油浸加入特級初榨橄欖油、月桂葉
4. 番茄味的加入自製番茄醬、月桂葉，表面倒入特級初榨橄欖油進行油封
5. 我用的分體蓋，外圈不要擰緊，方便加熱時，分體片子排出熱氣，倒入冷水到瓶身高度約 3/4，水沸後，小火加熱約 10 分鐘，擠出瓶內的空氣形成真空，取出放涼，擰緊瓶蓋。用手指敲蓋面，真空狀態瓶蓋沒有膨脹起來
6. 食用前，重新加熱100°C約10分鐘，自製食品，安全第一
【小叮嚀】
我家豆豆點點超愛沙丁魚，簡單煎香給貓咪吃，不要放鹽及其他調味料，煎香後放涼挑刺
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