沙丁魚罐頭【魚骨軟化不挑刺】完全煎魚細節不黏鍋 Homemade Sardine in Tomato Sauce Recipe

 

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沙丁魚最初在意大利薩丁尼亞島(Sardinia)捕獲而得名,肉質鮮嫩甘甜,油脂豐富。可煎、烤、風乾、鹽醃、熏製、製魚粉或魚油。沙甸魚含有豐富 DHA,有「聰明魚」之稱,常吃沙甸魚能促進大腦發育,提高記憶力及學習能力,有助兒童智力發育,亦能降低老年人患老腿化症的風險。此外,其 OMEGA-3 脂肪酸,能預肪膽固醇過高及心血管疾病。豐富的鈣質老少咸宜,營養價值很高。

沙丁魚的骨很細,肥丁很笨不會吐骨,以前做過一個沒化骨的版本,好吃但有點狼狽。有一次發生了一個小意外,發現骨頭竟然魚骨變得鬆軟可以吃。加入醬油、味醂等調味,味道就更好了。自己做沙丁魚罐頭低鈉,適合不同年齡層的人,不用挑刺就像吃罐頭一樣,真是太爽了。這裡處理魚的方法,還適用魚骨幼細的小魚,鯖魚、秋刀等都可以製作。

從巿場買的沙丁魚跟冷凍的外觀差別挺大的。網上看了些資料,原來沙丁魚不是單指一種魚,依據聯合國訂立的食物標準,約 21 種魚可被標示為沙丁魚,我暈~ 沒搞懂沒關係,好吃就行了,熊貓先生如事說,然後他悄咪咪地把盤裡的沙丁魚都干掉了~

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煎魚我用了精製橄欖油,油質穩定,價格較便宜經過脫色除味,發煙點高,適合炒、炸的高溫料理方式。最後淋上特級初榨橄欖油,為所有橄欖油中品質最高,且橄欖多酚含量高,香味和口感最好。

材料

  • 冷凍沙丁魚 Frozen Sardine 1 kg (約 10 ~ 12 尾) / 新鮮海魚小魚(影片裡的新鮮魚是紅尾冬)
  • 海鹽 Sea Salt  2 小匙
  • 百得利清淡橄欖油 Bertolli Extra Light Olive Oil  2 小匙

 

化骨湯材料

  • 清水 Water 1 L
  • 白米醋 Chinese Rice Vinegar 100 ml
  • 味醂 Mirin 100 ml
  • 釀造醬油 Homemade Soy Sauce 100 ml (自製醬油點這裡)

【更正】

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感謝@pakng1218 提供的資訊,抱歉我沒核實魚的資料,影片裡新鮮沙丁魚👆正確的名稱是「紅尾冬」

Pterocaesio digramma (Bleeker, 1864)

雙帶鱗鰭烏尾鮗 F371 Caesionidae 烏尾鮗科

番茄醬材料

  • 櫻桃番茄 Cherry Tomatoes  600 g
  • 新鮮切碎羅勒葉 Minced Fresh Basil  4 大匙
  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar  1 大匙
  • 紅酒醋或有機蘋果醋 Red Wine Vinegar or Organic Apple Cider Vinegar  3 大匙 (喜歡酸的可增加)
  • 海鹽 Sea Salt  1/2 小匙
  • 鮮磨白胡椒粉 Ground White Pepper  適量
  • 自製蒜粉 Homemade Garlic Powder 1 小匙
  • 伍斯特醬 Worcestershire Sauce 1/2 小匙 (選擇性加入)
  • 百得利特級初榨橄欖油 Bertolli Extra Virgin Olive Oil   (油封或淋表面) https://bit.ly/3beTZeh

工具

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  • 分體蓋玻璃瓶(容量 200 ml ) 6 個 (每瓶可放 2~3尾魚)

【新鮮海魚的處理】

1. 從巿場買的新鮮海魚,魚販會幫忙去鱗、鰓及內臟,但魚鰭附近的鱗片一般沒法乾淨,最好再刮一次,魚鱗和血塊是腥味的來源,魚肚內近主骨有一條血線,若附近有黑色薄膜一拼去,沖洗掉血

2. 魚身均勻塗抹海鹽, 10 分鐘,然後洗掉,後面的步驟跟冷凍沙丁魚相同

【冷凍沙丁魚的處理】

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新鮮沙丁魚有季節性,不常見。沒新鮮時我會購買冷凍的,這種背蒼腹白,多用來製作罐頭,魚骨較細容易煮軟 

1. 在很細的流水下沖洗10~15分鐘,便能退 

2. 這種沙丁魚皮很薄,用手輕輕搓揉便能脫鱗,魚鰭會有尖刺,小心不要碰到,

3. 切開魚肚,及內臟,找出主骨附近的血線,清洗乾

4. 撒鹽,塗抹均勻,醃 10 分鐘,用清水沖洗乾

5. 用廚房紙巾吸乾水份,魚的裡外都要吸乾,減少殘留的水份,以免油遇水後油溫急降,並且亂噴的危 

6. 冷凍或從冰箱取出的魚,下鍋之前必須充份退冰,吸乾水份,以免下鍋時使鍋的熱度急

【煎魚】

6. 平底鍋加入少許油,用薑替鍋面均勻塗刷薄薄的油,可降低沾鍋的機 

7. 中火加熱至開始產生油紋,油未開始冒煙,一般炒菜這時候可以下鍋,煎魚要等油開始冒煙,10~20 秒,油熱後晃一下鍋子,讓鍋的表面均勻沾上熱油。魚下鍋時,鍋內的熱度瞬間下降,若鍋的熱度和油溫不足夠,魚皮便會黏著鍋 

8. 魚下鍋後保持中火煎 1 分鐘,不要急著翻動,待一面的魚皮煎至焦脆金黃後,便可輕鬆翻面,再煎 1 分鐘,下鍋後不久輕輕搖動鍋,魚會滑動表魚皮已經凝固稍後會丟進化骨湯裡,不用煎至全熟,只需煎香魚皮,保持魚肉完整就可以 

9. 魚煎熟後,鍋裡的油增加了,油也煎出來

10.. 若一次煎不完,需要繼續煎魚,倒去用過的油,油重複加熱改變本質,對身體產生負擔,把殘留的魚皮或物質清除掉,否則便會導致黏

11. 倒入新的油,用薑塗抹鍋底,1 分鐘後可翻面了。無論鑄鐵黑鍋、不鏽鋼鍋或不沾鍋,掌握這些技巧,煎魚都不會黏鍋,沙丁魚脂肪和蛋白質含量

【化骨湯】

12. 煎香的沙丁魚放入深鍋

13. 加入清水、白米醋、醂、釀造醬油,魚必須完全浸泡在液體中,中火加熱,撈去浮沫雜質,水滾後轉小火,加蓋小火煮 1 小時 30 分,高壓鍋約 20 ~ 30 分

14. 完成後,魚肉完整,沒有支離破碎糊 

15. 取一尾試吃,魚尾輕易折斷,魚的主骨已經軟化,魚刺和魚骨很鬆軟,可安全食不用挑刺,像罐頭魚一整條都可以吃,大口享用 

【自製番茄醬】

1. 小番茄,用很細的流水沖洗約 10 分鐘,清洗表面的泥或髒物,瀝乾水

2. 切

3. 切面向上,整齊排列在烤盤裡

4. 送進烤箱 180°C,烤約 1 小時。番茄不需要完全脫水,可保留多一點水份,烘烤時間依據不同烤箱的大小溫度自己調整

5. 攪拌杯裡加入半脫水的小番茄、勒葉,Demerara 原蔗糖、鹽、現磨白胡椒粉、蒜末及有機蘋果醋,打成番茄

6. 舀少許自製番醬放在盤上,鋪上煎香的化骨沙丁魚,撒上新鮮羅勒葉、切碎的辣椒乾、特級初榨橄欖油,即可享用

【裝瓶保存】

1. 玻璃瓶消毒,請參考清潔與消毒的影片 (做法點這裡)

2. 煎香化骨的沙丁魚,油浸或番茄醬是比較常見的口

3. 油浸加入特級初榨橄欖油、月桂葉

4. 番茄味的加入自製番茄醬、月桂葉,表面倒入特級初榨橄欖油進行油封

5. 我用的分體蓋,外圈不要擰緊,方便加熱時,分體片子排出熱氣,倒入冷水到瓶身高度約 3/4,水沸後,小火加熱約 10 分鐘,擠出瓶內的空氣形成真空,取出放涼,擰緊瓶蓋。用手指敲蓋面,真空狀態瓶蓋沒有膨脹起

6. 食用前,重新加100°C約10分鐘,自製食品,安全第

【小叮嚀】

我家豆豆點點超愛沙丁魚,簡單煎香給貓咪吃,不要放鹽及其他調味料,煎香後放涼挑

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