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製作蒜泥醬,我較喜歡混合新舊獨子蒜。獨子蒜是多瓣蒜的一個變種,氣味沒有多瓣蒜濃烈那濃裂刺激。新蒜大蒜素含量較少,較甜和多汁。放了兩週的舊蒜。經過儲藏大蒜素增加,較辣水份減少。已經發芽的水份流失太多,不適合製作蒜泥醬。
提引元貝的鮮味,我沒用醬油或鹽,而是發酵的其中一項產品「盆鹽」調味,盆鹽是在生曬醬油瓦缸內積累多年的結晶,並不是甚麼貴價的食材,但得來不易。只有在古法醬油的醬池中,在陽光充沛日子才會產生結晶的深褐色大鹽塊,有醬油的鮮味濃郁撲鼻,提鮮極佳,用作調味,熬湯、熬粥、醃肉、炒菜,或撒在煎牛扒最後的潤色,鮮味凸顯。古法醬油本來就不多,經過烈日曝曬,待鹽分結晶成鹽石,再由醬園中的資深師博鑿岀敲碎,曬晾風乾。盆鹽味道比精鹽更有層次,純天然。甜辣的銀蒜混合香脆的金蒜,加入盆鹽,這樣基本的調味組合,簡單而飽滿,也方便做菜時彈性調整,。蒜泥醬加到各式料理中,加熱熟成後更有風味。
【材料】
- 獨子蒜(新蒜) 250 g
- 獨子蒜(舊蒜) 250 g
- Bertolli 百得利純正橄欖油 (味道較淡,適合煎炒、烘烤、油炸) 500 ml https://bit.ly/3hhqvQM
【香料】
- 紅蔥頭 Shallots 70 g
- 水芹 (只要葉莖) 40 g
- 八角 Star Anise 2 顆
- 桂皮 Cinnamon bark, Chinese Cinnamon Cassia 1 小段
- 月桂葉(香葉) Bay Leave 2 片
- 蝦米 Dried Shrimp 10 g
【調味料】
- 盆鹽或你喜歡的鹽 Pot Salt 1 小匙 https://bit.ly/3xz3pe6
- 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 1 小匙
- 自製鮮味粉 Homemade Seasoning Powder 1 小匙 (自製鮮味粉點這裡)
【蒜頭儲存】
蒜頭買回來,放入白鐵皮桶內,加少許小蘇打吸濕,蒜頭在黑暗乾燥的休眠狀態,不會發芽及發霉
【做法】
1. 獨子蒜去皮,不要拍蒜,以保留蒜頭的汁液。我的無線攪拌機有剝蒜棒,快速剝皮,切去較硬的根部,切半,先切片,再切絲,然後剁末。傳統刀切費力口感最好,刀切的蒜粒大小均勻,切口平整,顆粒分明,蒜汁保留在蒜末裡,油炸後才能保留蒜香。攪拌機會擠壓出蒜頭的汁液,若蒜頭被壓爛,汁液及香氣流失,容易黏鍋燒焦,口感也不好
2. 蒜末放入尼龍過濾袋,浸泡涼開水只需洗去表面的黏液,不是壓榨,可防止蒜末變黑及黏鍋,油炸後顏色更顯金黃。瀝乾水份,蒜末的顆粒在這階段仍然完整沒壓爛,否則蒜末太濕下鍋時水份太多,油脂四濺,會有炸鍋的危險
3. 新蒜末顏色較白,舊蒜顏色較黃。新蒜末和舊蒜末分別放入兩個碗裡。若蒜頭沒新舊,平均勻分為兩份
4. 切蒜後手上沾上蒜味難聞,在不鏽鋼水龍頭邊摩擦邊沖洗,可中和手上蒜頭的氣味
5. 預備輔助增香的香料。紅蔥頭去皮切丁。水芹去根去葉切段
6. 玻璃鍋裡加入適用於高溫油炸的橄欖油,冷油下鍋,加入八角、月桂葉、桂枝、蝦米。小火慢慢加熱,待油溫上升至 60°C,加入紅蔥頭及水芹莖。低溫慢煮更能釋放香料的香氣,香氣慢慢滲透進油裡,讓蒜泥醬的口味更豐富飽滿
7. 待油溫上升至 80°C,用網篩過濾香料,油倒回鍋裡,溫度上升至100°C,放入舊蒜末,小火加熱,慢慢油炸至130°。我習慣用溫度計準確測量油溫,當蒜末溫度升高,水份氣化,蒜末表面變得乾燥硬脆,水份還在蒸發會看到很多泡沫,當蒜末全部浮面,泡沫變少,蒜末微黃,油溫到達130°C便要起鍋
8. 立刻倒入網篩過濾。蒜末離開滾油後,溫度下降需要時間,蒜末還處於受熱狀態會持續焦化,油溫到達 130°C 離開滾油後顏色便剛剛好
蒜末於不同油溫起鍋的口感和變化
- 110°C起鍋,加熱不足蒜泥還有水份,沒炸香脆,軟軟的
- 130°C脆度、香氣、色澤剛剛好
- 140°C油溫太高 焦化過度產生苦味
9. 大碗裡混合沒油炸的新蒜末(銀蒜)、炸香的舊蒜(金蒜)、盆鹽或你喜歡的鹽、 DEMERARA 原蔗糖、自製鮮味粉。混合均勻
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10. 預備消毒過的玻璃瓶,做法參考「清潔與消毒」的影片,放入混合好的金銀蒜末,倒入炸過蒜頭的油,油蓋過蒜末便可以了,油封可延長賞味期,放入冰箱保存約 6 個月
11. 餘下的蒜頭油是「熟油」,蒸魚、涼伴、麵條 可直接伴入
【小叮嚀】
- 不要用初榨橄欖油進行油炸
- 玻璃鍋熬煮食材不會有雜味,保溫功能好,油溫穩定不會大升大降
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