金銀蒜蓉醬 蒜泥醬【超好味萬用醬料】香的不得了 Homemade Minced Garlic Spread

　

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製作蒜泥醬，我較喜歡混合新舊獨子蒜。獨子蒜是多瓣蒜的一個變種，氣味沒有多瓣蒜濃烈那濃裂刺激。新蒜大蒜素含量較少，較甜和多汁。放了兩週的舊蒜。經過儲藏大蒜素增加，較辣水份減少。已經發芽的水份流失太多，不適合製作蒜泥醬。

提引元貝的鮮味，我沒用醬油或鹽，而是發酵的其中一項產品「盆鹽」調味，盆鹽是在生曬醬油瓦缸內積累多年的結晶，並不是甚麼貴價的食材，但得來不易。只有在古法醬油的醬池中，在陽光充沛日子才會產生結晶的深褐色大鹽塊，有醬油的鮮味濃郁撲鼻，提鮮極佳，用作調味，熬湯、熬粥、醃肉、炒菜，或撒在煎牛扒最後的潤色，鮮味凸顯。古法醬油本來就不多，經過烈日曝曬，待鹽分結晶成鹽石，再由醬園中的資深師博鑿岀敲碎，曬晾風乾。盆鹽味道比精鹽更有層次，純天然。甜辣的銀蒜混合香脆的金蒜，加入盆鹽，這樣基本的調味組合，簡單而飽滿，也方便做菜時彈性調整，。蒜泥醬加到各式料理中，加熱熟成後更有風味。

【材料】

• 獨子蒜(新蒜) 250 g
• 獨子蒜(舊蒜) 250 g
• Bertolli 百得利純正橄欖油 (味道較淡，適合煎炒、烘烤、油炸) 500 ml https://bit.ly/3hhqvQM

【香料】

• 紅蔥頭 Shallots 70 g
• 水芹 (只要葉莖) 40 g
• 八角 Star Anise 2 顆
• 桂皮 Cinnamon bark, Chinese Cinnamon Cassia　1 小段
• 月桂葉(香葉) Bay Leave 2 片
• 蝦米 Dried Shrimp 10 g

【調味料】

• 盆鹽或你喜歡的鹽 Pot Salt 1 小匙  https://bit.ly/3xz3pe6
• 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 1 小匙
• 自製鮮味粉 Homemade Seasoning Powder  1 小匙 (自製鮮味粉點這裡)

【蒜頭儲存】

蒜頭買回來，放入白鐵皮桶內，加少許小蘇打吸濕，蒜頭在黑暗乾燥的休眠狀態，不會發芽及發霉

【做法】

1. 獨子蒜去皮，不要拍蒜，以保留蒜頭的汁液。我的無線攪拌機有剝蒜棒，快速剝皮，切去較硬的根部，切半，先切片，再切絲，然後剁末。傳統刀切費力口感最好，刀切的蒜粒大小均勻，切口平整，顆粒分明，蒜汁保留在蒜末裡，油炸後才能保留蒜香。攪拌機會擠壓出蒜頭的汁液，若蒜頭被壓爛，汁液及香氣流失，容易黏鍋燒焦，口感也不好

2. 蒜末放入尼龍過濾袋，浸泡涼開水只需洗去表面的黏液，不是壓榨，可防止蒜末變黑及黏鍋，油炸後顏色更顯金黃。瀝乾水份，蒜末的顆粒在這階段仍然完整沒壓爛，否則蒜末太濕下鍋時水份太多，油脂四濺，會有炸鍋的危險 

3. 新蒜末顏色較白，舊蒜顏色較黃。新蒜末和舊蒜末分別放入兩個碗裡。若蒜頭沒新舊，平均勻分為兩份

4. 切蒜後手上沾上蒜味難聞，在不鏽鋼水龍頭邊摩擦邊沖洗，可中和手上蒜頭的氣味    

5. 預備輔助增香的香料。紅蔥頭去皮切丁。水芹去根去葉切段

6. 玻璃鍋裡加入適用於高溫油炸的橄欖油，冷油下鍋，加入八角、月桂葉、桂枝、蝦米。小火慢慢加熱，待油溫上升至 60°C，加入紅蔥頭及水芹莖。低溫慢煮更能釋放香料的香氣，香氣慢慢滲透進油裡，讓蒜泥醬的口味更豐富飽滿 

7. 待油溫上升至 80°C，用網篩過濾香料，油倒回鍋裡，溫度上升至100°Ｃ，放入舊蒜末，小火加熱，慢慢油炸至130°。我習慣用溫度計準確測量油溫，當蒜末溫度升高，水份氣化，蒜末表面變得乾燥硬脆，水份還在蒸發會看到很多泡沫，當蒜末全部浮面，泡沫變少，蒜末微黃，油溫到達130°Ｃ便要起鍋

8. 立刻倒入網篩過濾。蒜末離開滾油後，溫度下降需要時間，蒜末還處於受熱狀態會持續焦化，油溫到達 130°Ｃ 離開滾油後顏色便剛剛好

蒜末於不同油溫起鍋的口感和變化

• 110°Ｃ起鍋，加熱不足蒜泥還有水份，沒炸香脆，軟軟的
• 130°Ｃ脆度、香氣、色澤剛剛好    
• 140°Ｃ油溫太高　焦化過度產生苦味

9. 大碗裡混合沒油炸的新蒜末(銀蒜)、炸香的舊蒜(金蒜)、盆鹽或你喜歡的鹽、 DEMERARA 原蔗糖、自製鮮味粉。混合均勻

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10. 預備消毒過的玻璃瓶，做法參考「清潔與消毒」的影片，放入混合好的金銀蒜末，倒入炸過蒜頭的油，油蓋過蒜末便可以了，油封可延長賞味期，放入冰箱保存約 6 個月

11. 餘下的蒜頭油是「熟油」，蒸魚、涼伴、麵條　可直接伴入

【小叮嚀】

• 不要用初榨橄欖油進行油炸
• 玻璃鍋熬煮食材不會有雜味，保溫功能好，油溫穩定不會大升大降

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