自釀蜜桃酒的誘惑【天然發酵】甜酸濃濃蜜桃味 Making Homemade Peach Wine

 

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釀水果酒流程有一些共通點,針對每種水果的特質進行調整,是純釀水果酒的樂。這次配方重點在蜜桃的處理方法和糖量的調整,雖然中間有些小失誤,幸運最後都成功了~ 釀製好的酒色粉嫩,典型的蜜桃色,感覺好溫柔,蜜桃香味濃郁,清爽微酸,滿滿的水果味口感,微酸有少許殘糖的甜味,不澀口。2 個月開封後飲用口感最好,水果酒會隨著時間改變風味,存放冰箱也是保存果味的好方法。

因為黃金蜜挑買得不夠多,我同時採用黃金蜜桃白肉水蜜桃一起釀酒,若想用單一品種蜜桃都是可以的。水蜜桃果肉軟,果皮脆弱容易破爛,果肉酸度低,糖度也不算高,水蜜桃壓榨後,果汁變混濁,所以不適合榨汁,適合原果帶皮釀造。

粗略為兩個品種的果汁測過糖度,黃金蜜桃 12°BRIX,白肉水蜜桃只有5°BRIX,每個批次的品質略有差異。黃金蜜桃口感較硬,香氣濃郁   糖度較高,比白肉蜜桃更適合釀酒。白肉水蜜桃,薄肉軟多汁,帶皮發酵,泡在液體裡很快軟爛長霉,需要「殺菁」降低野生酵母及其他微生物生長,以形成有利於水果酒酵母成為優勢菌群的良好發酵環境。

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【材料】

  • 黃金蜜桃 Yellow Peach 1000 g
  • 白肉水蜜桃 White Peach 1000 g
  • 原蔗冰糖 Raw Cane Rock Sugar 510 g
  • 涼開水 Cool Drinking Water 1200 ml
  • 鮮榨檸檬汁 Fresh Lemon Juice 90 ml

  • 水果酒酵母 Wine Yeast 1/4 小匙
  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 1/4 小匙
  • 37°C 溫水 Lukewarm Water 50 ml

 

  • 原蔗冰糖 Raw Cane Rock Sugar 50 g (第一次補糖)
  • 原蔗冰糖 Raw Cane Rock Sugar 50 g (第二次補糖)

 

  • 玻璃瓶 Fido Jar 5 L

【做法】

1. 37°C溫水加入水果酒酵母,加入原蔗糖維持酵母活性,攪拌幫助酵母溶化。乾酵母吸收水份穿越細胞膜,重新啟動新陳代謝,冒泡表示酵母活化蘇醒,靜置 20 分鐘

2. 等待酵母活躍期間,水煮至沸騰熄火,放入蜜桃燙 30 秒,沿著果核從中間切一圈,兩手擰開,去蒂

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3. 白肉水蜜桃燙過後,難以像黃蜜桃那樣容易分開,果皮脆弱易爛,不能強行擰開,避開果核切出大塊果肉,去除果核

第 1 天

4. 在消毒過的玻璃裡,注入涼開水,加入激活的水果酒酵母,放入蜜桃。涼開水要蓋過蜜桃,最後加入原蔗冰糖,不用敲碎。第 1 天不要搖晃,讓冰糖浮在上面

5. 水蜜酒酸度低,發酵時易受雜菌污染,加入檸檬汁,提高發酵液的酸度

6. 套上膠墊,密封蓋好開始發酵,釀酒必須無氧發酵,酒精在 7~11 天內形成,第 1 週最為關鍵,期間不能打開瓶蓋

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第 2 天

7. 一般室溫維持在 25°C,最適合蜜桃酒發酵。我製作時室溫在 27~28°C,釀酒發酵會產生泡沫和氣體,酵母開始活躍,潔白無雜色的泡沫形成,第 1 週的每一天,按下膠墊邊緣或凸出的部份,放出氣體,以免氣體積聚於瓶內導致爆瓶

8. 浮起的水果形成「酒帽」,觀察瓶裡酒帽的變化,和氣泡強烈的情度

9. 冰糖已經溶化,測量記錄糖度 18°BRIX,測糖度的目的是,監督糖消耗的速度,並不實質的糖度

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10. 第 2 天晚上,泡沫持續很多,每 2~3 小時排氣一次

第 3 天

11. 泡沫開始減少,每天搖晃瓶子,避免浮出液體表面的蜜桃,太長時間接觸空氣

第 4 天

12. 無氧發酵進行時,蜜桃顏色不會褐變。多搖晃,讓蜜桃盡量多接觸發酵液。

第 6 天

13. 泡沫和氣體明顯減小,果肉沒有褐變鏽色,發酵狀態良好,低部有沉澱物正常的

第 7 天

14. 不需要猛力搖晃,蜜桃表面都沾到發酵液就可以,泡沫很快消散,酒色清澈

第 8 天

15. 發酵溫度直接影響酒的香味,若溫度太高使用空調或隔水降溫,溫度太低穿羽絨或棉被保溫。接下來繼續發酵,每隔幾天排氣搖晃,釀酒要細心呵護

第 30 天

16. 準備轉桶,果楂與失活的酵母,持續泡在酒液裡,會影響酒液的風味,所以需要轉桶。轉桶過程的玻璃瓶及用具,必須全部消毒,水蜜桃壓榨後,果汁變混濁,所以不適合榨汁,用消毒過的夾子,取出全部蜜桃果肉

17. 測量糖度對比,從 18°BRIX 下降至 7°BRIX

18. 用滴管吸取酒液,避開沉澱物,轉移至另一個玻璃瓶,過程雖然比較慢,但不需使用較難消毒的,濾網和虹吸管,得到澄清的酒液,酒基完成

19. 第一次發酵的酒精濃度低,果味很快流失,我的改良方法是,當酒基完成後補充果肉及糖

20. 蜜桃切塊去核去蒂,放進滾水裡 90°C,殺菁 30 秒,把殺菁的蜜桃加入酒基裡。第二次加入的果肉要切開殺菁,脫氧去除不良味道,抑制氧化酵素,使果肉不容易褐變

21. 釀酒進入後熟階段,酵母活力下降,第 2 次加入果肉,第一次補糖:原蔗冰糖50g,利用滲透壓逼出更多果味,蓋好繼續進行發酵,貼上標籤記錄進度

22. 分次補糖維持低滲透壓,釀酵母更穩定進行發酵,酒精度緩慢穩定地上升,發酵時間雖較長,但能獲得更有醇厚的酒香

第 38 天

23. 酒基的酒精度低,殺菌力不足,我忘記了搖晃瓶子。浮在表面長時間接觸空氣的果肉長出霉菌點點,發現時間早面積小,趕緊把變壞的蜜桃取出。若大面積感染就不能繼續了。進行第 2 次補糖:原蔗冰糖50g

第 40 天

24. 每天搖晃

第 42 天

25. 再一次起泡,記得多搖晃排氣

第 44 天

26. 取出果肉,試品嚐,我覺得風味不夠好,再存放兩週,進行後熟和澄清

第 60 天

27. 最後測試糖度,從 5°BRIX 上升至 10°BRIX,有少量殘糖沒有充份發酵。糖完全被利用,發酵成酒,水果酒剩下酸味,表示發酵相當成功,這少量的殘糖正好為酸味的蜜桃酒調甜

28. 裝瓶的高榨玻璃瓶,洗乾淨和消毒,詳細做法參考我的影片「清潔與消毒」。存放水果酒用榨長的玻璃瓶,緩減氧化的速度,防止酒香流失

29. 用滴管轉移蜜桃酒,至酒瓶裡,沒充份發酵的殘糖,正好補足了甜味,把釀好的果酒裝入酒瓶約 8 分滿,以免酒液過度氧化

30. 進行巴斯德滅菌法,熱水煮至小泡泡產生,溫度維持在 70°C,轉至最小火,放入果酒瓶,瓶蓋微微鬆開,酒與鍋裡的水溫漸漸接近,加熱約 15 ~ 20 分鐘,熄火。蓋好瓶蓋,再放 10 分鐘,取出放涼

 

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