你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道 大家都問：青梅＋糖這種到底是青梅露還是酵素？ 科學上的❶「酵素（酶Enzyme）」、❷巿售的蔬果發酵的「酵素液」、❸手工DIY的蔬果「（環保）酵素」皆稱「酵素」，但本質上大不同。學理上的「Enzyme 酵素」是純化的生化分子。而巿售的「酵素液」則是蔬果發酵的代謝物，手工DIY的蔬果「酵素」則因為是自製而有不穩定的發酵代謝物。 我不食用自製酵素（只拿來做清潔劑或肥料），如果沒變成酒或醋，這些發酵液只是不穩定的發酵代謝物，變數很大，有太多不穩定性，食安風險也很大。坊間流傳青梅露的做法，沒有特定配方的梅子露所經歷的發酵可說是隨機性，由於沒有嚴格控制環境因素，我稱呼它為具有酵素活性的青梅發酵液。它們的最終形態不是酒、不是醋、也不是糖漬。酒、醋能殺菌，高糖比例的糖漬可以阻止細菌繁殖，都有防腐作用。發酵液不在這三類之列，其他細菌也能存活，容易變質，所以很多朋友做「青梅露」在幾個月後會迅速氧化或長出白毛。 另外，植物來的酵素與人體的酵素不盡然相同，是不能互相替代的。與其食用不穩定有食安風險的蔬果酵素，我會選擇發酵果醋，更穩定和安全。 醋的英文是 Vinegar，由法語 Vinaigre 而來。Vingaigre 中的 Vin 在法語中是酒的意思，naigre 是酸的意思。 漢語「醋」的造字起源，篆文「酉」＋「昔」（過去的意思），酒經過廿一日的時間演化就會產生酸味，漢語字形顯示：「醋」為「昔日的酒」 在酒中加入醋酸菌進行發酵，就會變成釀造醋，酒和醋是兄弟，一直有酒醋同源之說，都是時間釀造的美味。 醋酸是酸化乙醇並製造醋酸的細菌總稱，是好氧性細菌，在含有酒精的液體中繁殖時，會在表面形成一層薄膜繁殖。 梅醋的前期釀酒階段，跟蜂蜜梅酒是一樣的，這次影片把加糖之前的過程錄得更仔細。釀酒需要無氧發酵，釀醋需要有氧發酵，聽上去好像很簡單，我釀梅醋多年嘗試了很多不同的方法，試過沒過渡到醋就壞掉，也試過錯失加入醋種的時機而失敗，有一年成功了卻沒有梅香。兜兜轉轉，今年終於如願做出梅香濃郁的梅醋，剪輯時心情還是興奮﹗ 醋酸菌吃酒精變醋，釀醋前得先釀酒，釀製梅醋。我用較成熟泛黃的青梅，較成熟的青梅，果膠溶出多，缺點是色澤沒有太透徹，但是梅香更馥郁。青梅和蜂蜜都有天然酵母，蜂蜜同時提供糖給酵母，以轉化為酒精和二氧化碳，蜂蜜包裹青梅表面，可阻隔青梅接觸空氣中的雜菌，有保護青梅酵母的作用，比砂糖冰糖，更穩定成功率高。 釀醋不需要高的酒精濃度，不需要補糖。第一次添加醋種時，我特意減少醋種的份量，讓醋膜別在短時間形成。 保留果香一直是釀酒和釀醋的一大難題，果肉太早過濾，果香會大量流失，不是每一種水果都適合，長時間浸泡在酒液裡，青梅結實的果肉和超強酸味，雜菌很難生長，這個釀造方法不適用於其他水果。 【容器】 玻璃瓶 Fido Jar … Continue reading 水果醋的天花板🍑極品青梅醋🍑時間釀造美味魔法 How to make Ume Plum Vinegar