廚房裡剩下的零星食材 熬一鍋全蔬食蔬菜高湯 Homemade Vegetable Broth Recipe

　

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熬高湯是一種耐心的修行，製作精緻料理時，我喜歡用長時間熬製的高湯，那味道任何速成食材都不能比擬。

湯底是很多西式料理的根基，看似簡單，但最巧功夫。蔬菜高湯除了做湯頭，也是調味汁的靈魂，可做各式蘸醬、沙拉醬基底。 

番茄、乾香菇，鴻喜菇，蘑菇含有不同的胺基酸成份，組合起來，風味更有層次。高麗菜的菜心、接近根部的大蔥和芹菜莖和，硬硬的粗纖維不好吃，拿來熬湯正好。芹菜、紅蘿蔔、洋蔥香氣濃郁的蔬菜，熬出甘甜滋味，是高湯香味的根基。高麗菜和紫心蘿蔔，使高湯更濃郁香醇。洋蔥、大蔥、蒜頭，提引其他蔬菜的風味缺一不可。獨子蒜沒有多瓣蒜濃烈，我不喜歡太過刺激性的味道，這是我一直偏愛它的原因。放入月桂葉和黑胡椒，增添香氣又除土腥味。

配方裡的每一種蔬菜，各自扮演的重要的角色，各種材料比例搭配適當，味道就能和諧融合，不會互相衝突。高麗菜過多，土腥味過重。番茄過多，味道又會過酸。把各種食材的味道，和諧濃縮在一起。

材料

• 乾香菇 Shiitake Mushroom 1 朵
• 白色或褐色蘑菇 White or Brown Button Mushroom  60 g 
• 鴻喜菇 Shimeji Mushroom 30 g
• 獨子蒜 Solo Garlic 1 顆

• 洋蔥 Onion  200 g  
• 紅蘿蔔 Carrot  60 g
• 紫心蘿蔔 Chinese Red Meat Radish 100 g
• 芹菜 Celery 30 g
• 大蔥 Welsh Onion (白色部份) 30 g 

• 櫻桃番茄 Cherry Tomato  100 g 
• 高麗菜 (白色菜心) Cabbage  100 g

香料

• 月桂葉 Bay Leave 2 片
• 黑胡椒粉 Black Pepper 3 顆   (不用磨碎)
• 鹽  Salt 1/8 小匙
• 清水 Water 2 L

做法

1. 溫水裡加入 DEMERARA 原蔗糖，用溫糖水浸泡乾香菇，可加快香菇的吸水速度，加快回軟，香菇加少許糖不會影響味道。但糖水滲透壓比清水高，香菇成份溶出較慢，延緩鮮味的溶出，保留香菇的鮮味

2. 白蘑菇或褐蘑菇都可以，水洗菌菇會稀釋香味，巿場上蘑菇大部份為人工種植，用濕潤的廚房紙巾擦拭表面，就可以烹調，切半

3. 大番茄或櫻桃番茄，櫻桃水份較少，甜味更易釋出，去蒂，不用切開

4. 芹菜 (西芹) 只要接近根部的位置。紅蘿蔔，滾刀切。洋蔥，切半去皮。獨子蒜去皮，切成四份。大蔥去根，只要白色部份，提引高湯風味 

5. 高麗菜 (椰菜)，縱切成半，綠色外側的菜葉會讓高湯變混濁，也會有較濃的土腥味 ，熬高湯用內側白色部份，外側菜葉用來做其他料理

6. 紫心蘿蔔，高湯需要長時間熬煮釋出甜味，蔬菜可以切大塊一點 

7. 鍋裡不放油，蕈菇、獨子蒜，小火乾炒，下鍋後不用急著翻面，加入少許溫水，聞到菇類釋出香味

8. 紅蘿蔔、芹菜、大蒜下鍋翻少一會，加入紫心蘿蔔

9. 加入熱水，下洋蔥，大火煮滾，撈去浮沫，轉小火，加蓋，熬煮 30 分鐘，嚐嚐味道

10. 加入高麗菜、櫻桃番茄、月桂葉及黑胡椒，大火煮滾，嚐嚐味道，以便對比熬煮後的變化 ，撈起浮沫，轉小火，加蓋，熬煮 2 小時，加少許鹽

11. 起蓋嚐嚐味道，洋蔥和高麗菜的味道，已經融入高湯，沒有了自身強烈的氣味，加蓋，再小火熬煮 2 小時，蔬菜下沉，蔬菜的甘甜全部釋出，高湯熬好了

12. 用綿布袋過濾湯汁，不要擠壓，琥珀色的蔬菜高湯，媲美肉湯，用料理餘下的剩料，調整好各種材料的比例

13. 一次用不完，倒入製冰格。冷凍成小冰塊，取用方便  

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