桃膠蔬菜凍 桃膠除了熬甜湯 還可以這樣吃 Peach Resin Vegetable Terrine Recipe

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桃膠是由桃樹樹皮分泌的半透明樹脂,珀琥色沒有味道,性平益氣,有活血止渴的效用,其清爽的口感適合夏天。

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桃膠一般做法是熬甜湯,但除著年齡漸長,多吃糖開始變成身體負擔,糖減量太多甜湯淡而無味,與其自欺欺人,何苦為難自己,不如放棄。天氣熱,滿腦子都是消暑菜餚,我用桃膠做一道純素的蔬菜凍。沒有海鮮如蟹柳、元貝等鮮味,湯頭十分重要。用剩菜熬了一鍋蔬菜高湯,媲美肉汁高湯的濃郁風味,加入桃膠增加口感,口味清爽涼快,既美觀又營養。可以同時吃多種不同蔬菜,一次過多做幾份,放在冰箱 2 ~ 3 天都不會變壞。

別以為法式料理很複雜,簡單說就是高湯加入蔬菜做成果凍。不想自己熬高湯嗎?買現成的低鈉蔬菜高湯。沒有模具嗎?一般的碗或任何模具都可以,反正味道一樣。加點耐心,蔬菜切割成漂亮的形狀,脫模時會更漂亮,更有食慾。

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只有漬醃蔬菜的步驟,無論如何我都不會省略。蔬菜先蒸熟,用高湯和醬油調製略為濃郁的醃汁浸泡,醃汁的味道會慢慢滲入蔬菜裡面,口感鬆軟柔嫩。將入味的營養蔬菜裝入你喜歡的模具,凝固後倒出來簡直和果凍一模一樣,⼀⼝⼀⼝根本停不來,重點是不吃蔬菜的小朋友,直接把它歸類為果凍,完全忘記了裡面都是平時不愛吃的蔬菜。

因為是素食料理,我用寒天粉取代魚膠粉或傳統的肉湯作凝固劑。寒天是從紅藻細胞壁萃取的植物凝固劑,熱量低,含有豐富水溶性纖維,蛋白質和多糖體,以及鐵、鈉、鉀、鈣等微量元素,吸水性強,凝固力高,用量很少就能凝固。

寒天和桃膠一起可以增加飽⾜感,吃完飽飽很長一段時間,都不會想再吃其他東西了,正好適合想要控制體重穿著涼快的夏天。

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蔬菜凍 ♦ 材料

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蔬菜醃汁 ♦ 材料

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桃膠蔬菜凍 ♦ 做法

1. 金針菇切去菇頭,只要傘柄的部份,和玉米筍、秋葵一起沖洗乾淨,瀝乾。玉米筍切丁

2. 紅蘿蔔厚切約 1 cm,用餅乾模切割成星形或花形

3. 金菇、玉米筍、紅蘿蔔上鍋蒸 10 ~ 15 分鐘,叉子能輕易插入紅蘿蔔即煮熟

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4. 放入搪瓷珐瑯盒裡,加入蔬菜高湯、醬油、味醂及海鹽,漬醃 30 分鐘,隔夜更入味

5. 桃膠放入密封的玻璃瓶裡,加入剛煮滾的熱水,蓋好。期間不時搖晃瓶子,2 小時後便會完全泡軟和漲大,若有黑色的雜質,去除

  

6. 秋葵切丁。蔬菜高湯加入寒天粉,攪拌均勻,待寒天粉完全溶化才開火加熱

7. 蔬菜高湯加入桃膠,煮熟沸騰,撈去浮沫

8. 紅蘿蔔、玉米筍、秋葵、金針菇排在模具的底部,倒入 1/3 蔬菜高湯和少許桃膠,高湯剛好蓋過蔬菜即可,否則蔬菜會浮起來,倒模時不美觀

9. 放進冰箱冷藏 10 分鐘,蔬菜高湯凝固後,加入餘下的蔬菜和高湯,放入冰箱冷藏約 15 ~ 20 分鐘,即可切片享用

小叮嚀

  • 質量好的桃膠琥珀色,沒有太多雜質,代表日照時間足夠,口感更好,顏色較黑或黑點很多,雜質較多
  • 我的自製蔬菜高湯沒有另外加鹽,若買巿售的蔬菜高湯,不需要另外加鹽
  • 體質虛寒者不適合食用桃膠,孕婦、月事期間的女生亦不適宜。若經常覺疲倦、濕重,也不要多吃

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自製蔬菜高湯粉

 

放進冰箱冷藏 10 分鐘,蔬菜高湯凝固後,加入餘下的蔬菜和高湯,放入冰箱冷藏約 15 ~ 20 分鐘,即可切片享用

Course Main Course
Cuisine French
Keyword terrine, vegan, vegetable

Ingredients

配料

  • 紅蘿蔔  Carrot 70 g
  • 秋葵 Okar 2 根
  • 玉米筍(粟米心) Baby Corn 40 g
  • 金針菇 Enoki Mushroom 25 g   

蔬菜醃汁

  • 自製蔬菜高湯 60 ml 
  • 釀造醬油 1 小匙
  • 味醂 1 大匙
  • 海鹽 1/2 小匙

材料

  • 桃膠 30 g
  • 熱水 200 ml
  • 寒天粉 8 g
  • 自製蔬菜高湯 1 L  

Instructions

  1. 金針菇切去菇頭,只要傘柄的部份,和玉米筍、秋葵一起沖洗乾淨,瀝乾。玉米筍切丁

  2. 紅蘿蔔厚切約 1 cm,用餅乾模切割成星形或花形

  3. 金菇、玉米筍、紅蘿蔔上鍋蒸 10 ~ 15 分鐘,叉子能輕易插入紅蘿蔔即煮熟

  4. 放入搪瓷珐瑯盒裡,加入蔬菜高湯、醬油、味醂及海鹽,漬醃 30 分鐘,隔夜更入味

  5. 桃膠放入密封的玻璃瓶裡,加入剛煮滾的熱水,蓋好。期間不時搖晃瓶子,2 小時後便會完全泡軟和漲大,若有黑色的雜質,去除

  6. 秋葵切丁。蔬菜高湯加入寒天粉,攪拌均勻,待寒天粉完全溶化才開火加熱

  7. 高湯加入桃膠,煮熟沸騰,撈去浮沫

  8. 紅蘿蔔、玉米筍、秋葵、金針菇排在模具的底部,倒入 1/3 蔬菜高湯和少許桃膠,高湯剛好蓋過蔬菜即可,否則蔬菜會浮起來,倒模時不美觀

  9. 放進冰箱冷藏 10 分鐘,蔬菜高湯凝固後,加入餘下的蔬菜和高湯,放入冰箱冷藏約 15 ~ 20 分鐘,即可切片享用

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