桃膠蔬菜凍 桃膠除了熬甜湯 還可以這樣吃 Peach Resin Vegetable Terrine Recipe

　

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桃膠是由桃樹樹皮分泌的半透明樹脂，珀琥色沒有味道，性平益氣，有活血止渴的效用，其清爽的口感適合夏天。

桃膠一般做法是熬甜湯，但除著年齡漸長，多吃糖開始變成身體負擔，糖減量太多甜湯淡而無味，與其自欺欺人，何苦為難自己，不如放棄。天氣熱，滿腦子都是消暑菜餚，我用桃膠做一道純素的蔬菜凍。沒有海鮮如蟹柳、元貝等鮮味，湯頭十分重要。用剩菜熬了一鍋蔬菜高湯，媲美肉汁高湯的濃郁風味，加入桃膠增加口感，口味清爽涼快，既美觀又營養。可以同時吃多種不同蔬菜，一次過多做幾份，放在冰箱 2 ~ 3 天都不會變壞。

別以為法式料理很複雜，簡單說就是高湯加入蔬菜做成果凍。不想自己熬高湯嗎？買現成的低鈉蔬菜高湯。沒有模具嗎？一般的碗或任何模具都可以，反正味道一樣。加點耐心，蔬菜切割成漂亮的形狀，脫模時會更漂亮，更有食慾。

只有漬醃蔬菜的步驟，無論如何我都不會省略。蔬菜先蒸熟，用高湯和醬油調製略為濃郁的醃汁浸泡，醃汁的味道會慢慢滲入蔬菜裡面，口感鬆軟柔嫩。將入味的營養蔬菜裝入你喜歡的模具，凝固後倒出來簡直和果凍一模一樣，⼀⼝⼀⼝根本停不來，重點是不吃蔬菜的小朋友，直接把它歸類為果凍，完全忘記了裡面都是平時不愛吃的蔬菜。

因為是素食料理，我用寒天粉取代魚膠粉或傳統的肉湯作凝固劑。寒天是從紅藻細胞壁萃取的植物凝固劑，熱量低，含有豐富水溶性纖維，蛋白質和多糖體，以及鐵、鈉、鉀、鈣等微量元素，吸水性強，凝固力高，用量很少就能凝固。

寒天和桃膠一起可以增加飽⾜感，吃完飽飽很長一段時間，都不會想再吃其他東西了，正好適合想要控制體重穿著涼快的夏天。

蔬菜凍 ♦ 材料

• 紅蘿蔔 Carrot 70 g
• 秋葵 Okar 2 根
• 玉米筍(粟米心) Baby Corn 40 g
• 金針菇 Enoki Mushrooms 25 g   
• 桃膠 Peach Resin  30 g
• 熱水 Hot Water  200 ml
• 寒天粉 Kanten Powder 8 g
• 自製蔬菜高湯 Homemade Vegetable Broth  1 L    （ 自製蔬菜高湯粉 )

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蔬菜醃汁 ♦ 材料

• 自製蔬菜高湯 Homemade Vegetable Broth 60 ml  
• 釀造醬油 Homemade Soy Sauce 1 小匙
• 味醂 Mirin 1 大匙
• 海鹽 Sea Salt 1/2 小匙

桃膠蔬菜凍 ♦ 做法

1. 金針菇切去菇頭，只要傘柄的部份，和玉米筍、秋葵一起沖洗乾淨，瀝乾。玉米筍切丁

2. 紅蘿蔔厚切約 1 cm，用餅乾模切割成星形或花形

3. 金菇、玉米筍、紅蘿蔔上鍋蒸 10 ~ 15 分鐘，叉子能輕易插入紅蘿蔔即煮熟

4. 放入搪瓷珐瑯盒裡，加入蔬菜高湯、醬油、味醂及海鹽，漬醃 30 分鐘，隔夜更入味

5. 桃膠放入密封的玻璃瓶裡，加入剛煮滾的熱水，蓋好。期間不時搖晃瓶子，2 小時後便會完全泡軟和漲大，若有黑色的雜質，去除

  

6. 秋葵切丁。蔬菜高湯加入寒天粉，攪拌均勻，待寒天粉完全溶化才開火加熱

7. 蔬菜高湯加入桃膠，煮熟沸騰，撈去浮沫

8. 紅蘿蔔、玉米筍、秋葵、金針菇排在模具的底部，倒入 1/3 蔬菜高湯和少許桃膠，高湯剛好蓋過蔬菜即可，否則蔬菜會浮起來，倒模時不美觀

9. 放進冰箱冷藏 10 分鐘，蔬菜高湯凝固後，加入餘下的蔬菜和高湯，放入冰箱冷藏約 15 ~ 20 分鐘，即可切片享用

小叮嚀

• 質量好的桃膠琥珀色，沒有太多雜質，代表日照時間足夠，口感更好，顏色較黑或黑點很多，雜質較多
• 我的自製蔬菜高湯沒有另外加鹽，若買巿售的蔬菜高湯，不需要另外加鹽
• 體質虛寒者不適合食用桃膠，孕婦、月事期間的女生亦不適宜。若經常覺疲倦、濕重，也不要多吃

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