發酵食物為甚麼總是失敗? 原來少了這一步 玻璃容器清潔與消毒 無毒清潔劑 How to sterilised glass jar

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【為甚麼發酵容器要清潔與消毒?】

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發酵的最大挑戰是避免雜菌污染,避免太多不必要的微生物參其中,與主要發酵菌群競爭,創造主要發酵菌種的優勢環境。做好預防污染的工作,若發酵過程出現非預期情況,即可排除雜菌感染的因素,方便找出主要變因。所以,發酵食物的成敗,清潔與消毒是關鍵,開始製作發酵食物前。所有容器、器具,都要先進行清潔,然後消毒

清潔和消毒是兩個不同的步驟,清潔不等同消毒,消毒也不等同清潔

【適合發酵的容器】

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玻璃容器,質材安定,與發酵食品的反應最小,透明,容易清潔,方便觀察發酵過程

意大利進口封密玻璃罐 https://s.click.taobao.com/ULJJx8w

【清潔】

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其實,去除污垢的基本,就是中和污垢的性質。油垢、焦黑屬於酸性污垢,使用弱鹼性的茶籽粉或小蘇打,效果就會很顯著。油脂等酸性污垢,以鹼性小蘇打中和,會變得易溶於水

廚房浴室厠所的水垢,魚和砧板的氣味,衣服半乾的霉味,屬於鹼性污垢,可以醋或檸檬酸去除

我常用的無毒清潔劑,放入糖罐,方便隨時倒出使用

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【茶籽粉】Camellia Seed Powder

茶籽粉由壓榨茶花籽後的,苦茶柏研磨而成,含有天然植物皂素,可去除油漬,不刺激皮膚     天然環保,不用擔心化學殘留

茶籽粉 https://s.click.taobao.com/BTQaE9w

【食用級小蘇打】Baking Soda / Bicarbonate of Soda 

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弱鹼性,可中和酸性污垢,如油垢、焦黑。顆粒細,不傷害素材,對人和環境都很溫和天然,不戴手套也能安心使用

小蘇打會使鋁製品發黑,原木製品也要避免使用小蘇打

【粗海鹽】Rock Salt

洗玻璃瓶,我首選小蘇打,沒有小蘇打可用粗鹽,粗鹽帶有稜角,去除污垢茶垢,效果也很好

【矽膠綿】Pure Silicone Dish Sponge

不要用粗海綿擦玻璃罐,容易刮傷。矽膠綿毛孔大,污漬、髒東西一甩乾淨,不藏細菌

傳統的菜瓜布或洗碗海綿,常放於濕潮陰暗的角落,可能才是窩藏細菌最多的地方

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【清潔油漬、醬漬的玻璃瓶】

  1. 裝過調味醬,油膩膩的瓶子,先用水沖洗一遍,先去掉表面的油膩,沖走大塊的醬漬
  2. 加入茶籽粉,少許清水,用軟海綿刷擦洗內壁
  3. 瓶口處凹凸的紋路,最容易藏細菌,別忽略,一定要洗刷乾淨
  4. 用剩的茶籽液可保留,清洗其他餐具,直到皂素被中和
  5. 用清水沖洗就乾淨了

【清洗難纏的厚油垢】

  1. 豬油厚油垢,先用熱水燙走油份,倒去熱水
  2. 加入茶籽粉及少許水,水不用太多
  3. 塗沫一片,然後用清水沖洗乾淨

【長時間使用的霚霚髒髒的玻璃罐】

  1. 玻璃罐長期使用會累積水垢(右),加入小蘇打,加入清水,浸泡 10 分鐘
  2. 用矽膠綿輕輕刷洗裡外,輕鬆洗掉水垢,恢復晶瑩剔透,跟新的一樣

【玻璃表面有一些頑垢~ 裝過鹽麴的瓶子】

  1. 小蘇打 3 : 1 清水混合成泥狀,可研磨比較嚴重的污漬和斑點
  2. 清水洗乾淨後   仍有白色斑紋 (右)
  3. 用舊牙刷沾小蘇泥,輕輕磨刷,去除污垢,不會傷害玻璃的表面,可輕鬆地擦掉

【粗鹽】

  1. 矽膠綿沾水,用矽膠綿沾鹽巴,在污漬上面來回刷洗 2~3 分鐘
  2. 和用剩的檸檬皮一起,效果更好,洗完留有檸檬清香,柑橘類果皮都可以
  3. 杯口凹凸的紋路,最容易藏細菌,別忽略,一定要洗刷乾淨
  4. 用清水沖洗就可以了,恢復光澤

【高溫水煮消毒法】

這方法適合一次過消毒多個小型的玻璃罐 (容量 250 ml 或以下)

  1. 玻璃容器清洗乾淨,就可以進行消毒,鍋裡放入玻璃瓶、瓶蓋,以及需要的用具
  2. 注入冷水,玻璃瓶內裝滿水就不會浮起來
  3. 玻璃容易因為強烈的熱漲冷縮而玻裂,加熱時,避免溫差過大,慢慢煮沸
  4. 水滾後小火燙 10 分鐘,水要高過容器
  5. 用夾子取出,放在網架上,玻璃瓶倒扣瀝乾水份,不能用布拭擦,或用手觸摸玻璃罐內壁
  6. 儘快用吹風機烘乾,燙熱的玻璃加上熱風,很快烘乾,乾燥後,倒放以免灰塵掉進去,備用
  7. 如有烤箱,100°C,15 分鐘烘乾
  8. 玻璃瓶消毒後,要立刻使用,貯存會被灰塵或其他細菌污染,每次使用前要重新消毒

【高溫蒸氣消毒法】

這方法適合容量較大,不能整個放進鍋裡水煮的玻璃罐 (2公升 ~ 5 公升)  

  1. 玻璃罐如有塑膠圈取出,鍋子放上蒸籠,水滾後放入玻璃罐,蒸 15 ~ 20 分鐘
  2. 加蓋,通過高溫水蒸氣消毒
  3. 裁上隔熱手套,取出破璃罐,立即用吹風機吹乾,或用烤箱烘乾

【蒸烤爐高溫蒸氣消毒】適合 4~ 5 公升大玻璃罐

  1. 若有蒸烤爐,就比較簡單
  2. 蒸烤爐的消毒功能,其實就是高溫蒸氣消毒,100°C 蒸 20 分鐘
  3. 打開烤箱門排放水氣,關門,100°C 烘烤 15 分鐘   
  4. 水份完全烘乾就可以

【開始製作發酵食品前的桌面和雙手消毒】

  1. 以 75% 酒精清潔桌面,這塊抹布是消毒專用,不抹其他東西
  2. 抹乾淨桌面,待酒精完全揮發
  3. 清潔雙手,待酒精自然揮發,就可以開始你的發酵釀造之旅

【紫外線消毒】

缺點是對於死角或被遮罩處,如瓶口處的凹凸紋路,紫外線無法進行徹底消毒

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