自製日式紫蘇梅干【梅干し減鹽沒人工色素】釀出鹽份較低的濃醇酸味 How to Make Homemade Japanese Umeboshi

　

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肥丁可說是屬於看日本動畫長大的世代，對日式「梅乾」有種難以言喻的情意結 ( 動畫情節經常出現，便當盒白飯上有一顆紅色梅乾，好像日本國旗 )，每次經過日式超巿都想叫丁媽買給我，但是日本食品價格一向昂貴，多年來都開不了口，所以日式梅乾一直在肥丁的 Must Do List 上名列前茅。

小小的日式梅乾在日本飲食文化中佔很重要的位置，說是日本醃漬品的代表一點也沒跨張。盛產日本青梅的紀州甚至有一個「紀州梅乾館」。鹹酸味的梅乾適合拌飯拌粥吃，可消除疲勞、幫助消化及預防老化。傳統的日式梅乾用紫蘇葉的天然紅色染色，巿售的產品可能是用人造色素啊 ~

每年的梅雨季節，肥丁很忙，趕著買梅子，釀酒、醃梅乾，家裏彷彿成了梅子工場。醃製日式梅乾最重要的步驟，就是曬太陽風乾，一直未有機會試做日式梅乾，主要原因是家裏終年曬不到太陽，2013年尾，NOVA 送了一台風乾機給肥丁試用，風乾的問題終於迎刃而解。

據 NOVA 介紹，這款風乾機的特色是升高底座設計，耗電量低，風量比普通風乾機高，效率媲美貴幾倍的機種。雖然一般焗爐或光波爐能做風乾的效果，但容量少耗電量高。此外 NOVA 風乾盤的物料不含 BPA ，溫度有兩段選擇 ~ 45°C 和 70°C，12 小時時間掣，簡單易用。對於喜歡自製果乾、天然蔬菜粉的肥丁，這部風乾機真是最合用、最貼心的禮物，十分感謝 NOVA 的餽贈。

材料

• 梅子 Ume 1000 g  ( 最好挑大粒，全熟或開始變黃的青梅 )
• 粗海鹽 Coarse Salt  120 g
• 原蔗冰糖 / 白砂糖 Raw Rock Sugar or Caster Sugar 50 g
• 米酒  Chinese Rice Wine 適量 ( 酒精濃度 35 度或以上的白酒均可 )

染色材料

• 紅紫蘇葉 Perilla 70 g
• 餐桌鹽 Table Salt 7 g ( 醃紫蘇葉用 )

做法

1. 梅子洗淨，小心別讓梅子碰撞損傷。在大盤中放入足夠的清水，將洗淨的梅子放入浸泡。若梅子全熟，浸泡約 1 小時，若還帶青的半熟梅，需浸泡 3 ~ 4 小時

2. 將梅子取出，用乾燥的布巾將水份抺乾，用竹纖將果蒂挑出來。將米酒裝進噴霧器中，均勻噴灑於梅子表面，玻璃容器消毒，消毒容器的方法可參考這篇

3. 海鹽與砂糖混合均勻，先撒一些在玻璃瓶的底部，放一層梅子，又撒少許糖鹽，重覆以上動作，越往上層的梅子糖鹽的份量越多，所以最初幾層別撒得太多糖鹽唷 ~

4. 密封瓶蓋，放在陰涼、陽光不能直射的地方保存 1 個月，若期間梅子滲出的梅汁蓋過全部梅子，可將梅汁倒出，只留下剛好蓋過梅子高度的汁液即可

5. 一個月後，預備紫蘇葉。先將紫蘇葉洗淨，小心不要扯破葉子，仔細打開葉片，用乾布或廚房紙輕輕吸去葉片水份，放入碗中，加入 2/3 的醃紫蘇用海鹽，用手輕輕揉搓擠壓，慢慢將黑色水份滲出，將水份倒掉，小心打開葉片，抹上餘下的海鹽，再搓揉擠壓一次黑色的汁液

6. 將紫蘇放在乾爽清潔的碗中，打開密封的梅子瓶撈出 120 ml 的梅子液，和紫蘇葉混合，輕輕搓揉，紫蘇葉便會滲出顏色鮮艷的汁液，將紅色汁液倒回梅子瓶中，再次密封，存放於陰涼處 1個月

7. 留意天氣預報，選擇連續 3 ~ 4 日晴天的日子，取出梅子，分散在竹簍上。紫蘇葉也取出來，榨乾，攤開在竹簍上，剩下的紅色汁液放入消毒過的玻璃瓶中，梅子、紫蘇葉、紅色液全部一起曬太陽。竹簍不要直接放在地上，最好找個磚之類的東西墊高，日間翻兩次，日落前收進屋內，曬太陽風乾的步驟持續 3 ~ 4 天，感覺果肉與果皮有分離的感覺，表示風乾完成，把梅子、紅色汁液放回密封的瓶子中，覆蓋紫蘇葉，再釀製半年便完成了。

8. 由於肥丁家終年曬不到太陽，所以曬乾的步驟用風乾機代替，以 NOVA 風乾機的設定是 46°C，6～12 小時 ( 風乾機不能連續運作超過 40 小時，期間要關機休息一下 ) ，乾燥時間依據梅子大小，雖然少了紫外線殺菌，也得到了果肉和果皮分離的效果。把梅子、紅色汁液放回密封的瓶子中，覆蓋紫蘇葉，放在陰涼處，再釀製半年便完成了。釀製半年後，可隨時品嚐，打開瓶子，梅香飄出真是香到不行啊 ~

小叮嚀

梅乾曬太陽風乾後，再釀製 10 天，其實已經隨意可以吃，若你有耐心再等半年，味道會更醇和。醃好的梅子，連同梅汁保存 1 ~ 2 年都可以。紫蘇葉可取出來風乾，磨粉，作調味料之用。

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【此文章純為產品試用，不涉及贊助】