蔥油餅【平民美食 / 少油版】Scallion Pancake

　

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剛煎好的蔥油餅，飄出陣陣逼人的香氣，蔥香與麵香的完美結合，很是誘人。蔥油餅有很多配方，肥丁不加豬油，也控製了油和鹽的份量，其實不甚正宗。粉糰水量算多，不過較容易控制，新手操作也得心應手。

蔥是立春的時食，一年中立春所產的蔥是最美味的，川燙香甜，生吃清脆，通常作為菜餚的輔料，主食也是有的，蔥油餅便是其一。做小吃也可當正餐，蔥油餅配豆漿，簡單而樸實的配搭，陪伴大家一起成長的味道，平凡，往往最耐人尋味。

材料 ( 份量 6 個 @ 直徑 6 吋 /15 cm )

• 中筋麵粉 All Purposed Flour   200 g
• 溫水                125 g ( 洗澡水不燙手的溫度即可 )
• 即發酵母        1/4 茶匙
• 白砂糖             5 g
• 海鹽                 1/4 茶匙 ( 少鹽配方較為清淡，可酌量添加 )
• 蔥花                 80 g
• 蔥油                 10 g   ( 自製蔥油的做法請參考這篇 )
• 麻油                 1/2 茶匙
• 黑、白芝麻     10 g
• 黑白胡椒粉     適量

做法

1.  中筋麵粉加入酵母、白砂糖及海鹽。將暖水放入中筋麵粉中，用手攪拌成糰，暖水可保留 2 茶匙用來調節麵糰的濕度，麵糰起筋後，繼續用手掌來回搓揉 5 ~ 6 分鐘，別搓太多，否則麵糰帶韌勁

2.  將麵糰放入大碗中，蓋上保鮮紙或濕布，靜置 40 ~ 50 分鐘

3.  用發酵的時間準備蔥油，另外用來做蔥花的蔥洗淨，瀝乾水份，如果時間不夠用毛巾吸乾水份，將蔥花分成 6 等份備用。黑白芝麻放在鍋中，小火加熱，炒香備用

4.  工作台上撒些中筋麵粉，將麵糰放在工作台上，輕輕搓揉壓出空氣，滾圓，將麵糰分為 6 份

5.  先用雙手將麵糰伸展成圓形，然後用麵棍將麵皮擀薄，愈薄愈好，肥丁擀成約直徑 9 吋 / 22 cm 的薄皮，如果麵糰太緊，稍待一會麵糰鬆弛再擀

6.  將蔥油與麻油混合好，在麵皮上均勻塗抹上 1/2 茶匙油，然後灑上蔥花，少許胡椒粉及炒香的芝麻

7.  將麵皮從邊緣慢慢捲起成長條，抓住兩端，像拉麵的動作，輕輕在桌上甩打，兩端漸漸拉長後，中間還未變幼，雙手移動往麵條較中間的位置，重覆再甩打幾次，麵糰太緊可鬆弛一會兒再拉。

8.  將長條形的麵糰捲成螺旋形，用手掌壓平，用麵擀稍為擀薄，肥丁擀成約 6 吋，表面再灑些芝麻

9.  在鍋中加入油，肥丁用薑片或紅蘿蔔片先沾一些油再均勻塗刷在鍋上，可控制油量。以中小火加蓋煎約 1 分鐘，變金黃色反轉，加蓋再煎至金黃色即可享用。煎另一塊前須再用薑片塗油，沒有油的話很易焦底。煎的過程要全部加蓋，確保麵糰裏面也熟透

小叮嚀

• 海鹽預先加到麵糰之中，可避免直接沾到蔥大量出水，把麵糰弄得濕漉漉的
• 經過甩打動作的麵糰較為鬆酥，如覺得不夠信心甩麵糰，捲成長條後直接捲成螺旋形也可以
• 麵糰的厚薄其實很隨意，麵糰是愈薄愈脆的，但是太薄便沒了鬆酥的口感了
• 一次可做多一些，擀成薄麵後用保鮮紙包好，冷凍保存，吃之前取出來不用退冰，直接煎香即可，不過多一點時間才能煎熟

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