自製糙米糖漿 天然甜味劑 沒有蔗糖 Homemade Brown Rice Syrup
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製作甘酒來的靈感，依樣胡蘆，以米麴菌分解糙米的澱粉質，經過發酵、糖液化、過濾、熬煮濃縮，就能取得糙米糖漿。除了糙米，糯米也可以用相同的方法取得糖膏。
糙米是去除外層的稻穀，保留「內層的麩皮、肧芽及胚乳」，擁有豐富的膳食纖維、維生素B群及礦物質。糙米屬於低 GI (升血糖指數) 的食物 。但是糙米糖漿並不是低 GI 值的(說法一直存在爭議)，很多網絡資料都是 98。肥丁不是這方面的專家，若有血糖的問題要請教專業人士才食用。
【一定要糙米嗎？】
理論上，凡是含有澱粉質的穀類、或豐富澱粉質的蔬菜如馬鈴薯，都可以用這種方法提煉出糖。依據不同穀類的糖份和澱粉質含量，做出來的甜度跟風味道就有所不同，穀物的外殼愈硬發酵速度越慢。肥丁以相同的方法，以糯米取得的糖漿，黏度較糙米糖漿高，甜味更接麥芽糖。
【為甚麼糖漿是琥珀色？】
糙米糖漿的味道和麥芽糖相似，濃郁，有點焦糖的味道。原因是糖液在加熱濃縮時溫度升高產生梅納反應，就會變成深褐色，若是用很細的火來熬顏色會淺一點，但是熬煮時間可能需要一倍或以上。
材料
- 糙米 Brown Rice 200 g
- 米麴 Koji Rice 200 g
- 清水 Water 800 ml（打米漿）
- 60C 溫水 Water 200 ～ 400 ml (可隨米糊的稠度調整)
做法
1. 糙米沖洗乾淨，不要用力磨擦淘米，保留澱粉質，瀝乾水份，不要晃動網篩
2. 糙米和新的清水放入調理機，打成米漿
3. 米漿倒入鍋裡，小火加熱，多攪拌，別讓澱粉質沉澱鍋低。鍋底的米糊較快煮熟，看到鍋底開始結塊，要刮起來攪拌，不能大火，否則容易黏鍋焦鍋，米糊愈來愈濃稠，不停攪拌，變成半固體的狀態，就是煮熟了，離火
4. 快速攪拌，降溫至60°Ｃ，加入米麴
5. 米糊太濃稠不好操作，適量加 200 ml 60°Ｃ溫水，讓米漿流動性高一點，攪拌均勻，米糊加入後很快會出現泡沫，代表開始發酵
6. 放入蒸烤箱，發酵約 8 小時，米糊要保持在 50～60°Ｃ。我的蒸烤箱有蒸氣發酵功能，一般烤箱可以升溫至 50°C，再放一杯熱水進去，關門。烤箱啟動 2 小時，溫度不夠再重啟比較省電
7. 發酵 2 小時後，澱粉質開始被米麴菌分解出糖份，米糊變稀稀，微甜
8. 發酵 8 小時，澱粉質被充份分解，變成糖液，嘗起來很甜
9. 放入棉布袋過濾米渣，耐心擠出液體，分兩次擠比較容易
10. 糖液大火加熱，一定要看爐，沸騰後持續攪拌以免溢出，調至中火熬煮約 30 ~ 40 分鐘，水份較多時不用攪拌太多，隨著水份蒸發，糖液顏色變深，愈來愈濃稠，調至小火，糙米糖漿黏性不高，糖漿滑下木勾後，有一層糖膠黏附在木勺上，就可以熄火了，稠度可以依據喜好自己調整，用來製作糖果稠度高一點比較好
11. 倒入消毒過的玻璃瓶，糖漿冷卻後會硬一點，糙米糖漿就完成了。蓋好貼上製作日期，冰箱保存半年或以上
12. 米渣有少許甜味，可製作炒素香鬆或意式餅乾，放入保鮮袋壓平，冰箱冷藏，半年內使用完畢
糙米糖漿
Ingredients
- 200 g 糙米 Brown Rice
- 200 g 米麴 Koji Rice
- 800 ml 清水 Water （打米漿）
- 60 C 溫水 Water 200 ～ 400 ml 可隨米糊的稠度調整
Instructions
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糙米沖洗乾淨，不要用力磨擦淘米，保留澱粉質，瀝乾水份，不要晃動網篩
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糙米和新的清水放入調理機，打成米漿
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米漿倒入鍋裡，小火加熱，多攪拌，別讓澱粉質沉澱鍋低。鍋底的米糊較快煮熟，看到鍋底開始結塊，要刮起來攪拌，不能大火，否則容易黏鍋焦鍋，米糊愈來愈濃稠，不停攪拌，變成半固體的狀態，就是煮熟了，離火
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快速攪拌，降溫至60°Ｃ，加入米麴
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米糊太濃稠不好操作，適量加 200 ml 60°Ｃ溫水，讓米漿流動性高一點，攪拌均勻，米糊加入後很快會出現泡沫，代表開始發酵
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放入蒸烤箱，發酵約 8 小時，米糊要保持在 50～60°Ｃ。我的蒸烤箱有蒸氣發酵功能，一般烤箱可以升溫至 50°C，再放一杯熱水進去，關門。烤箱啟動 2 小時，溫度不夠再重啟比較省電
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發酵 2 小時後，澱粉質開始被米麴菌分解出糖份，米糊變稀稀，微甜
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發酵 8 小時，澱粉質被充份分解，變成糖液，嘗起來很甜
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放入棉布袋過濾米渣，耐心擠出液體，分兩次擠比較容易
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糖液大火加熱，一定要看爐，沸騰後持續攪拌以免溢出，調至中火熬煮約 30 ~ 40 分鐘，水份較多時不用攪拌太多，隨著水份蒸發，糖液顏色變深，愈來愈濃稠，調至小火，糙米糖漿黏性不高，糖漿滑下木勾後，有一層糖膠黏附在木勺上，就可以熄火了，稠度可以依據喜好自己調整，用來製作糖果稠度高一點比較好
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倒入消毒過的玻璃瓶，糖漿冷卻後會硬一點，糙米糖漿就完成了。蓋好貼上製作日期，冰箱保存半年或以上
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米渣有少許甜味，可製作炒素香鬆或意式餅乾，放入保鮮袋壓平，冰箱冷藏，半年內使用完畢
- 糙米 Brown Rice 200 g
- 米麴 Koji Rice 200 g
- 清水 Water 800 ml（打米漿）
- 60 C 溫水 Water 200 ～ 400 ml (可隨米糊的稠度調整)
- 糙米沖洗乾淨，不要用力磨擦淘米，保留澱粉質，瀝乾水份，不要晃動網篩
- 糙米和新的清水放入調理機，打成米漿
- 米漿倒入鍋裡，小火加熱，多攪拌，別讓澱粉質沉澱鍋低。鍋底的米糊較快煮熟，看到鍋底開始結塊，要刮起來攪拌，不能大火，否則容易黏鍋焦鍋，米糊愈來愈濃稠，不停攪拌，變成半固體的狀態，就是煮熟了，離火
- 快速攪拌，降溫至60°Ｃ，加入米麴
- 米糊太濃稠不好操作，適量加 200 ml 60°Ｃ溫水，讓米漿流動性高一點，攪拌均勻，米糊加入後很快會出現泡沫，代表開始發酵
- 放入蒸烤箱，發酵約 8 小時，米糊要保持在 50～60°Ｃ。我的蒸烤箱有蒸氣發酵功能，一般烤箱可以升溫至 50°C，再放一杯熱水進去，關門。烤箱啟動 2 小時，溫度不夠再重啟比較省電
- 發酵 2 小時後，澱粉質開始被米麴菌分解出糖份，米糊變稀稀，微甜
- 發酵 8 小時，澱粉質被充份分解，變成糖液，嘗起來很甜
- 放入棉布袋過濾米渣，耐心擠出液體，分兩次擠比較容易
- 糖液大火加熱，一定要看爐，沸騰後持續攪拌以免溢出，調至中火熬煮約 30 ~ 40 分鐘，水份較多時不用攪拌太多，隨著水份蒸發，糖液顏色變深，愈來愈濃稠，調至小火，糙米糖漿黏性不高，糖漿滑下木勾後，有一層糖膠黏附在木勺上，就可以熄火了，稠度可以依據喜好自己調整，用來製作糖果稠度高一點比較好
- 倒入消毒過的玻璃瓶，糖漿冷卻後會硬一點，糙米糖漿就完成了。蓋好貼上製作日期，冰箱保存半年或以上
- 米渣有少許甜味，可製作炒素香鬆或意式餅乾，放入保鮮袋壓平，冰箱冷藏，半年內使用完畢