自製日本甘酒 吃下去的護膚品 養顏美肌 Amazake made from Koji

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甘酒 Amazaka 的名字裡雖然有個「酒」字，但是酒精含量一般少於 1%，也就相等於沒有酒精。是日本的傳統甜味濁酒，冷熱飲皆可，日本人新年時寺廟拜祭時喝熱甘酒，夏天冷藏成為消暑飲品，據說是江戶時代夏天食慾不振會喝甘酒補充營養。

大家可能都品嘗過甜酒釀，甜酒釀是酒餅和糯米發酵的食品，原理和日本甘酒差不多。

製作甘酒的米麴是麴菌（麴黴屬，Aspergillus 屬），製作甜酒釀的酒麴是根黴（根黴屬，Rhizopus 屬）。甜酒釀的發酵溫度是37ºC，甘酒則要 50 ~ 60ºC，利用酵素把澱粉轉化成葡萄糖，甘酒的味道和中國的酒釀很相似，但是甘酒的幾乎不含酒精。

市售酒釀在發酵完成後再上架售買，發酵時間過長，常常吃到發酵過度的酸味與酒味。而甘酒因為幾乎沒有酒精成份，甘甜濃郁、入口清爽，沒有發酵食物的那種「發酵味」和酒味。夏天放入冰箱冷藏後，喝一杯冰涼的甘酒，凍飲降低了舌頭的敏感度，又冰又清甜，十分舒暢。

甘酒的原材料很簡單，麴、米和水。「麴」指長在穀物上的黴菌，米麴就是把黴菌種在米粒上。甘酒在發酵過程中產生的酵素，維生素 B 和氨基酸等，有預防老化的元素，一度被宣傳為滋潤肌膚、養顏、排毒的飲品，像早幾年米麴一樣，曾經紅極一時。不過巿售產品有沒有加入砂糖、黏稠劑、防腐等成份，就值得商確。

自己做甘酒相當簡易，天然又甘香。剛做好的新鮮甘酒非常美味，熊貓先生嘗了一口就問，你加了甚麼糖？和蔗糖不是一個味道，直呼「好甜好好喝！」。甘酒傳統作法是把米熬成粥再種米麴發酵。既然無論如何也是要分解澱粉質，利用現代調理機先打米打磨，會不會更有利於米麴的發酵，結果現代科技做出來的出糖度果然較高，研磨成米漿比熬粥做出的成品更甜。

【米麴那裡買？】

市面上有現成的急凍或乾燥米麴，肥丁在香港 citysuper 買的，網絡購買也很方便。台灣朋友可以去蝦皮、露天搜

【是否一定要用圓糯米？】

圓糯米糖度較高。圓米(白米或糙米)比較容易煮糊，台灣蓬萊米(粳米)短短的，體型比較圓，香港稱「珍珠米」也可以，沒圓糯米那麼甜。

【甘酒除了飲用，還有甚麼用途？】

可以取代白砂糖作甜味調料，蛋糕點心、沙拉醬汁、料理等都可融合甘酒。肥丁喜歡直接飲用，或取代中國甜酒釀做沒酒味的酒釀丸子，較少拿來入菜。

材料

• 圓糯米 Short Grain Glutinous Rice 200 g
• 米麴  Koji Rice     200 g
• 清水  Water     500 ml

做法

1. 糯米沖洗一下，不要用力淘擦，保留澱粉質。用網篩瀝乾水份，不要抖動

2. 加入新的清水，用調理機打成米漿，打成米漿比煮成爛粥，澱粉質更容易被分解，出糖更多

3. 小火加熱，煮熟成米糊，多攪拌，別讓澱粉質沉底沾鍋，約 3 ~ 4 分鐘煮熟，很濃稠不流動，離火，攪拌放涼

4. 降溫至60°Ｃ，把結塊的米麴，捏碎，分 2 次拌入米糊，攪拌均勻，很快就會看到氣泡浮起來，發酵溫度保持在 50°C～60°Ｃ，發酵 6 ~ 8 小時。肥丁的蒸烤爐有發酵保溫功能，可長時恆溫的電器，如電鍋、優格機都可以

5. 糯米的澱粉質被分解成糖份，濃稠的米糊轉化成稀釋的液體，完成發酵後，嘗起來甜味濃郁，像甜酒釀但沒有酒味，就成功了

6. 小火加熱 10 分鐘，溫度超過 70°Ｃ，把米麴菌殺死，停止發酵。沒有高溫煮過的甘酒若放入冰箱仍然低溫持續發酵，幾天後便會變酸和有酒味

7. 放涼，倒入玻璃瓶保存，冰箱可存放約 1 個月，飲用時可以加熱水或冷水，沖調成喜歡的甜度

自製米麴

自製日本甘酒【養顏美肌】Homemade Amazake made from Koji Recipe