豉油皇燒乳鴿【滋味無窮】Soy Sauce Squab

乳鴿肉厚而嫩,肉質鮮美,中醫認為可補血氣,滋補肝腎。中山的石歧乳鴿最為出名,製作方法花樣多多,或烤或炸或鹵。當中脆皮香口的紅燒乳鴿,先醃入味,再放進滾油炸至金黃色,肥丁覺得有點肥膩和熱氣,偏愛丁媽的做法,還有她的獨門秘招「乾葱蒜頭汁」。紅燒時間長,蒜頭切蓉下鑊後容易炒焦有苦味,榨汁變為醃料,完全解決了這問題,既能吃到蒜香,又不同擔心燒焦蒜頭,鴿皮吸滿醃汁,用手撕著吃,滋味富彈性,清爽而鲜美。乾葱蒜頭汁配搭任何家禽也是超讚的唷 ~

材料

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  • 乳鴿:               4 隻
  • 生抽:              4 湯匙
  • 老抽:              1 湯匙
  • 魚露:              2 湯匙
  • 白砂糖:          7 茶匙
  • 黑胡椒粉:       適量
  • 乾葱蒜頭汁:   2 湯匙  ( 做法請看這篇 ~ 蜜汁叉燒之步驟 3 )
  • 米酒:             1 湯匙

做法

1.  乳鴿洗淨 ( 冰鮮的乳鴿內臟已除,只要稍為沖洗一下便可 ) ,抹乾水份,加入生抽、老抽、魚露、砂糖、乾葱蒜頭汁,黑胡椒粉,用湯匙將醃汁倒入鴿腹內,盡量令乳鴿的每一個部位都能沾到醃汁,想更入味,可用尖銳器在鴿翼不顯眼的位置插孔。連同醃汁放入密實袋中,讓乳鴿均勻浸泡在醃汁之中,輕輕替乳鴿按摩數分鐘,放進雪櫃漬醃最少 5 ~ 6 小時,醃過夜最好

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2. 鑊中加入 2 茶匙油,燒熱至冒白煙,放進乳鴿,背部向下,大火將表皮煎至金黃色,反轉,贊白酒,加入  5 ~ 6 湯匙清水及一半的醃汁,轉小火,加蓋焗 20 分鐘

3. 最後 1 分鐘,開蓋看看,聞到少許洋葱香味,如汁未收乾,轉大火將汁燒乾

小叮嚀

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  • 如想要鴿皮乾脆,可放進已預熱至 180ºC的焗爐,烤 5 ~ 10 分鐘,不過較為熱氣,肥丁覺得在鑊中燒乾汁後味道已經很好,很少再入爐烤焗
  • 乳鴿肉會導致產婦回奶,剛生產的媽媽便不適宜吃了

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