天然四色冰皮月餅【 紅豆、綠豆、栗子、蕃薯】Natural Colour Snow Skin Mooncake
by: 肥丁Posted on:

天然四色冰皮月餅【不含人造色素】Natural Colour Snow Skin Mooncake

免烤箱❗️回做率極高的配方❗️天然色素❗️冷藏幾天都軟糯 🥮 @beanpandacook ​

　

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巿場上的冰皮月餅可謂百花齊放，幾乎你說得出的口味和顏色都找得到，味道如何則見人見智。冰皮月餅白裏透餡固然吸引，七彩繽紛的顏色更令人驚喜。肥丁今年終於一嘗心願，做了四種天然的顏色 ~ 紅 ( 紅豆椰絲綠豆蓉 )、綠 ( 紅豆綠茶 )、啡 ( 栗子可可 )、橙 ( 番薯綠豆蓉 )，雙層夾心餡料，襯托不同顏色的冰皮，令人目不暇給。

這些天然的色素都是家裏就地取材，因此並不一定需要完全按食譜照才能做到，冰皮的材料含有油份，粉末狀的天然材料著色效果最為理想，但含有少許水份的蔬果亦能達到要求，例如紅色可用洛神花、紅菜頭、樹莓；橙色可用紅蘿蔔、南瓜；綠色可用班蘭葉汁；紫色可用紫薯、蝶豆花 ( 一種淡藍色的花 ) 等。

模具  63 g

冰皮材料  (份量：約 32 個迷你月餅 @ 直徑 5 cm，每色 8 個 )

  • 糯米粉 Glutinous Rice Flour 120 g
  • 粘米粉 Rice Flour 80 g （在來米粉亦可）
  • 低筋麵粉 Cake Flour 30 g
  • 澄麵 Wheat Starch 20 g   ( 澄粉，又稱無筋麵粉 )
  • 白砂糖 Sugar 100 g （原蔗糖Demerara可減至 70g)
  • 牛奶 Milk  500 ml
  • 植物油 Oil  6 大匙
  • 煉奶 Condensed Milk  6 大匙
  • 糕粉 Cooked Glutinous Rice Flour 50g ( 作手粉用，糕粉是由糯米粉炒熟而成 )

★★★ 這個比例用年做的「桂花綠豆蓉冰皮月餅」稍加修改，份量是兩倍。沒用椰漿，增加了糯米粉的比例令冰皮更柔軟

冰皮的顏色 （冰皮餅皮每份 180 g / 每色 8 個）

  • 抹茶粉（綠）   2 g  
  • 紅麴粉（紅）   1 g （紅麴是用來制紹興酒的酒糟，主要由紅曲米中的紅麴菌釀製成，擁有天然紅色）
  • 可可粉（棕）   2 g
  • 番薯泥 (黃)     30 g  ( 蒸熟後直接壓爛，無需加糖加油，本想做橙色，南瓜泥效果應該更好 )

影片中的冰皮顏色 （冰皮餅皮每份 180 g / 每色 8 個）

餡料  每個月餅＠40 g ( 餡料做法可點擊名稱 )

  • 紅豆蓉       320 g ( 其中 160 g + 適量椰絲 )
  • 綠豆蓉       640 g  ( 其中 160 g + 5g 綠茶粉，份量可自行斟酌 )
  • 栗子蓉       160 g + 朱古力粒 20 g
  • 蕃薯蓉     160 g

如何製作糕粉

如何製作糕粉【自製無添加】 Cooked Glutinous Rice Flour 肥丁手工坊

冰皮的做法

1. 將糯米粉、粘米粉、麵粉、澄麵及砂糖放入大碗中，逐少加入牛奶攪拌，均勻後加入煉奶及植物油，繼續攪拌均勻，這食譜沒用椰漿，所以植物油不容易被粉漿吸收，需要過篩數次才能順利混合

2. 粉漿用隔篩過濾一至兩次，確保沒有凝固的硬塊，倒入糕盤，有油份浮面是正常的，隔水大火蒸 30 – 40 分鐘，插入竹籤測試，如果竹籤取出時沒有東西黏著便算熟了

3. 冰皮很黏手，必須在工作台上舖保鮮紙，如有矽膠墊更好，撒糕粉，雙手可帶上透明手套，撒上糕粉

4 粉皮稍涼後，分為四份，分別加入綠茶粉、紅麴粉 ( 很上色，逐少加入否則很紅的唷 ) ，可可粉及蕃薯泥，搓揉均勻，用保鮮紙包著，放入雪櫃下層冷藏數小時或過一夜

5. 量度餡料的重量，中間餡料滾圓，外層餡料壓成圓餅包裹中間餡料。每個餡料重 40 g 如下： ( 雙層餡料的配搭可隨個人喜好 )

  • 紅豆綠茶味：  紅豆蓉 20 g ( 中 ) + 綠茶味綠豆蓉 20 g ( 外 )
  • 紅豆椰絲：      綠豆蓉 20 g ( 中 ) + 椰絲紅豆蓉 20 g ( 外 )
  • 栗子朱古力：  朱古力粒栗子蓉 20 g  ( 中 ) 20 g + 綠豆蓉 20 g ( 外 )
  • 蕃薯綠豆蓉：  綠豆蓉 20 g ( 中 ) + 蕃薯蓉 20 g ( 外 )

6. 從雪櫃取出冰皮，每種顏色分為 8 個，每個約 30 g。重 30 g 的冰皮做出來的皮較厚，較容易操作，如想要薄皮可減至 20 – 25 g，但脫模時外皮容易弄破，難度更高

7. 將冰皮麵團滾圓，蓋上一張保鮮紙，用麵棍展薄，放在掌心，包裏預先做好的餡料，純牛奶的冰皮很黏，要多撒一點糕粉才入模

8. 收口對出，漂亮光滑的一面向模內，將餅模平放在工作台上加壓，推出，如怕黏手可在表面撒一點糕粉，放入雪櫃冷藏 ﹗

小叮嚀

  • 餡料和冰皮可預早一天製作，放在冰箱。餡料結實一點，冰皮的形狀才漂亮，不易塌或變形
  • 保存一定要放在冰箱(放餸菜的位置)，不要放在冰箱的出風位置，包裝的盒子一定要密封，裹面放 1 ~ 2 片廚房紙巾，廚房紙巾變濕濕的就更換 (用來抹東西)，2 ~ 3 天都可保持柔軟

66 thoughts on “天然四色冰皮月餅【不含人造色素】Natural Colour Snow Skin Mooncake”

    1. 冰皮不適宜冷凍保存
      因為結冰後會破壞冰皮的組織結構
      退冰後口感變差
      巿售的冰皮月餅也是在冷藏的冰箱保存
      不會冷凍(零度以下)
      送人用盒裝好放入保冷袋加冰袋就可以

      Reply

  33. hi，請問這個冰皮的配方，皮可以存放多久不會硬？我試過其他配方，兩三天就硬了，口感不好了。冰皮做好之後，是冷藏保存嗎？如果冷凍保存，會影響口感嗎？

    Reply

    1. 筱語
      兩三天變硬是正常現象，因為自己做沒有用添加劑乳化劑，放入冰箱冷藏庫水份會慢僈被抽掉，所以會變乾，而且餡料都是新鮮的，所以越快食用越好。不能冷凍保存啊，會很硬，解凍後質感差很多，就不好吃了。

      Reply

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