鹹柑桔青檸蜜戚風蛋糕【傳統的風采】Kumquat Chiffon

記得沙田一間酒店曾推出過一款五粮液朱古力雪糕，大獲好評。肥丁十分佩服那份創新的精神，只要大膽嘗試，烘培的世界也是海闊天空。其實將西式甜品融入傳統道地的食材，在日本甜品中屢見不鮮。既然能夠將紅豆、綠茶、芝麻、黃豆等作為蛋糕的素材，為甚麼傳統中式的食品不可以呢？

一如以往，肥丁做的戚風蛋糕全部不含油脂和泡打粉，沖一杯濃幾倍的鹹柑桔青檸蜜便可製作，味道微咸帶青檸的清香，蜜糖令蛋糕纖維濕潤富彈性。不同年期的咸柑桔大小濃淡有別，較難控制的成品的味道，因此放多少必須靠試味和經驗 ﹗ 將清水和蜂蜜的部份轉換成其他菓子蜜或果汁，可變化出更多口味。

材料 ( 20 cm / 8 吋 中空模一個 )

• 蛋白：             5 隻
• 砂糖：             30 g
• 蛋黃：             5 隻
• 砂糖：             35 g
• 低筋麵粉：      60 g
• 上新粉：         40 g  ( 上新粉是日本梗米磨成的米粉，如果找不到，可全部用麵粉 )
• 清水：            75 ml
• 蜂蜜：            25 ml
• 柑桔：            5 粒
• 青檸：           1 個  ( 或檸檬半個 )

做法

1.  將 5 粒柑桔放在杯中搗爛，加入暖清水 75 ml ，浸焗 10 分鐘以上出味，加入蜂蜜及青檸汁拌均。用隔篩過瀘，試味，比平時飲用的味道濃兩至三倍即可

2.  蛋黃加入 30 g 砂糖，從隔篩中撈起約一粒已搗爛的柑桔皮放入蛋黃中，高速打至淺黃色，逐少加入沖好的柑桔青檸蜜，用打蛋機低速打均，篩入麵粉及上新粉，低速拌勻備用

3. 焗爐開始預熱 170°C

4. 蛋白打至起軟鈎，分三次加入砂糖 (35 g)，打至企身起尖角。看影片：如何打蛋白霜

5. 將蛋白霜分三次放入蛋黃糊中，用橡皮刮輕輕拌勻，攪拌的方法可參考影片如何攪拌蛋白霜

6. 將攪拌好的麵糊倒入中空模內，輕敲數下消除大氣泡

7. 肥丁的焗爐火很猛，為免重蹈烤得過焦，入爐時在模低放了一個不鏽鋼盤，烤 30 分鐘。待蛋糕膨脹開始成形，入爐後約 15 分鐘，放一張鍚紙到模面，烤好前 5 分鐘才取走鍚紙，溫度要因應自家的焗爐調較 ﹗

8. 插入竹籤測試，竹籤取出時沒黏著物便可取出，倒扣於瓶子上，完全放涼才脫模

小叮嚀

• 蛋白霜最好打至七成硬，打發不足會使蛋糕沒有足夠的支撐力。但過份打發會做造成氣孔不均，如發現在拌入蛋黃時蛋白霜呈現塊狀很難拌勻，便代表蛋白霜打發過硬
• 模具無須抹油或使用防沾物料，以增加蛋糕糊膨脹所需的附著力，太滑的話蛋糕爬不起來
• 沒有中空模具可以選用其他模具，但中空模具烤焗出來的濕度和柔軟度最為理想

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